스테이크의 기초(기초 시리즈 4)

레시피보다 더 중요한 요리의 기초 익히기!

이 책은 레시피 만큼이나 기본기에 집중합니다. 그래서 파스타를 만드는 데 필요한 모든 정보를 담느라 레시피보다 상세 설명이 더 많은 페이지를 차지하는데요! 좋아하는 책을 편하게 읽듯 파스타의 상식을 읽어 내려가다보면 어느새 파스타의 기본기가 잡히는 것을 확인할 수 있습니다. 맛있는 책방의 '기초 시리즈'는 곁에 두고 요리법에 관한 상식을 언제든 배울 수 있는 그런 책을 만들기 위해 노력했습니다.



기초 시리즈의 네 번째 책은 '스테이크의 기초' 입니다

맛있는 책방의 '요리의 기초' 시리즈 네 번째 책은 바로 〈스테이크의 기초〉입니다. 고기를 굽는 다는 것은 어쩌면 쉽다면 쉽고 어렵다면 한없이 어려운 조리법이에요. 이 책은 방대한 스테이크 조리법을 다루지 않습니다. 오히려 가장 맛있게 먹을 수 있는 부위와 굽는 법을 아주 콤팩트하게 소개합니다. 몇 가지 부위를 완벽하게 굽는 법만 알아도 평생 맛있는 스테이크를 얼마든지 만들어 먹을 수 있으니까요.



이 책을 집필한 저자 김욱성 셰프는 10여 년간 스테이크 전문가로 일하며 자신의 식당 '이트리eatry'에서 소고기 안심과 등심 두 부위로 최상의 스테이크를 만드는 데 집중했습니다. 그 오랜 노하우를 〈스테이크의 기초〉를 통해 공개합니다. 가장 맛있는 스테이크는 내 입맛에 잘 맞는 부위의 선택과 굽기를 통해 완성됩니다. 〈스테이크이 기초〉에서 그 해답을 찾아보시길 바랍니다.

Part 1 비프 스테이크의 기본컷



비프 스테이크를 시작하며

당신의 스테이크 취향은?

스테이크로 적합한 쇠고기

안심

립아이

스트립로인



Part 2 스테이크의 부재료



스테이크와 소금

시즈닝 솔트

버터

컴파운드 버터

스테이크 시판 소스

고기 구운 팬에 소스 만들기



Part 3 스테이크 굽기

스테이크를 굽기 전에 알아야 할 열 에너지

- 전도열로 스테이크 굽기 : 팬그릴링

- 전도열로 스테이크 굽기 : 팬프라잉

- 스테이크에 적합한 팬 고르기

- 복사열로 스테이크 굽기

스테이크 굽기 정도 : 레어

스테이크 굽기 정도 : 미디엄레어

스테이크 굽기 정도 : 미디엄

안심 스테이크

얼티밋 안심 스테이크

립아이 스테이크

얼티밋 립아이 스테이크

뉴욕 스트립 스테이크

얼티밋 뉴욕 스트립 스테이크

스테이크에 곁들이기 좋은 요리

김욱성 스테이크를 사랑하는 사람들이 찾았던 레스토랑 '이트리eatry'의 오너 셰프로 10여 년간 많은 분들께 진짜배기 스테이크를 선보였지요. '뉴욕부터 샌프란시스코까지 스테이크 잘한다는 집에서 두루 먹어봐도 이트리의 스테이크가 제일이다'는 손님의 평가를 받기도 했습니다. 스테이크에 백김치를 사이드 메뉴로 판매하는 등 스테이크 신Scene에 창의적인 바람을 불어넣기도 했죠. 미국에서 호텔 경영을 공부한 이후 주방 관리를 제대로 알고자 존슨앤드웨일스대학 조리학과를 졸업했고, 뉴욕과 뉴저지 레스토랑에서 치열하게 일했습니다. 한국에 돌아와서 레스토랑 기획 일을 했는데, 주방에서 일하는 것만큼 재미있지 않아 음식과 문화가 공존하는 공간 '이트리'를 직접 만들었습니다. 이트리에서의 시간이 지난 뒤 대학에서 조리전공 교수로 후배들을 훈련하기도 했습니다. 그 때 만난 멋진 제자들과는 여전히 소통하고 지낸다고 합니다. 현재는 서울대학교에서 박사 과정을 수료하고 식품 비지니스 관련 연구와 실험을 할 수 있는 '이트리 더 푸드랩'을 준비 중입니다. 이곳에서 외식 및 레시피 컨설팅과 재미있는 클래스를 기획하려고 합니다.