수비드의 정석
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수비드(Sous vide)는 프랑스어로 진공 아래라는 뜻의 조리 기법입니다.
한국어로는 진공 저온 조리라고 부르기도 합니다.
그러나, 여전히 일반인들에게는 생소하고 접근하기 어려운 것이 사실입니다.
'수비드의 기초부터 꼼꼼하게 다뤄주는 책은 없을까?'
'수비드를 시도해 보고 싶은데, 뭐부터 준비해야 하지?'
'이런 두께의 재료는 어떤 온도에서 얼마나 조리해야 하지?'
저희는 그래서 수비드에 대한 기초이론부터 꼼꼼한 디테일까지.
저자들의 다년간에 걸친 경험을 〈수비드의 정석〉 단 한 권에 모두 담았습니다.
개요에서는 수비드 기법에 대한 설명, 역사, 장단점을 설명합니다.
수비드 조리 챕터에선 수비드 조리의 특징, 고려 요소, 조리 단계, 저온 살균과 그 안정성. 식중독 방지 및 기타 조리 팁을 다루었습니다.
또한 수비드 장비와 같이 사용되는 장비 등에 대한 소개를 상세히 하고 있습니다.
마지막으로 수비드 레시피 챕터에서는 달걀, 가금류, 돼지고기, 소고기, 해산물, 채소와 과일 등의 추천 온도와 시간을 상세히 정리했으며 총 18개의 응용이 가능한 수비드 레시피를 소개하고 있어서 독자들이 쉽고 편하게 수비드의 원리를 이해하고 더 나아가서 응용할 수 있도록 구성이 되어있습니다.
한국어로는 진공 저온 조리라고 부르기도 합니다.
그러나, 여전히 일반인들에게는 생소하고 접근하기 어려운 것이 사실입니다.
'수비드의 기초부터 꼼꼼하게 다뤄주는 책은 없을까?'
'수비드를 시도해 보고 싶은데, 뭐부터 준비해야 하지?'
'이런 두께의 재료는 어떤 온도에서 얼마나 조리해야 하지?'
저희는 그래서 수비드에 대한 기초이론부터 꼼꼼한 디테일까지.
저자들의 다년간에 걸친 경험을 〈수비드의 정석〉 단 한 권에 모두 담았습니다.
개요에서는 수비드 기법에 대한 설명, 역사, 장단점을 설명합니다.
수비드 조리 챕터에선 수비드 조리의 특징, 고려 요소, 조리 단계, 저온 살균과 그 안정성. 식중독 방지 및 기타 조리 팁을 다루었습니다.
또한 수비드 장비와 같이 사용되는 장비 등에 대한 소개를 상세히 하고 있습니다.
마지막으로 수비드 레시피 챕터에서는 달걀, 가금류, 돼지고기, 소고기, 해산물, 채소와 과일 등의 추천 온도와 시간을 상세히 정리했으며 총 18개의 응용이 가능한 수비드 레시피를 소개하고 있어서 독자들이 쉽고 편하게 수비드의 원리를 이해하고 더 나아가서 응용할 수 있도록 구성이 되어있습니다.
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출판사 리뷰
출판사 리뷰
목차
목차
추천의 말 조리백과 임선준 대표 002
추천의 말 현대그린푸드 총괄셰프 김형석 004
저자의 말 006
기초 이론BASIC
수비드 개요
수비드란? 012
수비드 기법 014
수비드에 대한 오해 016
수비드의 기원과 발전 017
수비드의 장점과 단점 020
수비드 조리
수비드 조리의 특징 024
수비드 3가지 고려 요소 026
수비드 조리 5단계 028
수비드의 저온 살균과 안정성 030
수비드에 관련된 식중독 세균 032
수비드 조리 팁 034
수비드 장비
수비드 장비 개요 038
기기의 종류 040
제품 소개 042
진공기 048진공팩 049
레시피RECIPE
레시피 보는 방법 054
수비드 달걀 056
수란 060
홀랜다이즈 소스 064
스크램블드 에그 068
수비드 가금류 072
가슴살-치킨 스테이크 076
다리살 - 닭갈비 080
통닭 - 백숙 084
수비드 돼지고기 088
통 삼겹살- 허브 삼겹 구이 092
안심- 안심 스테이크 096
전지 - 보쌈 수육 100
수비드 소고기 104
엘본 - 엘본 스테이크 108
안심- 안심 스테이크 112
목등심 - 불고기 116
수비드 해산물 120
연어 - 연어 스테이크 124
새우 - 감바스 알 아히요 128
삼치 - 삼치 스테이크 132
수비드 채소와 과일 136
감자 - 감자 퓌레 140
고구마 - 익힌 고구마 144
딸기- 딸기잼 148
추천의 말 현대그린푸드 총괄셰프 김형석 004
저자의 말 006
기초 이론BASIC
수비드 개요
수비드란? 012
수비드 기법 014
수비드에 대한 오해 016
수비드의 기원과 발전 017
수비드의 장점과 단점 020
수비드 조리
수비드 조리의 특징 024
수비드 3가지 고려 요소 026
수비드 조리 5단계 028
수비드의 저온 살균과 안정성 030
수비드에 관련된 식중독 세균 032
수비드 조리 팁 034
수비드 장비
수비드 장비 개요 038
기기의 종류 040
제품 소개 042
진공기 048진공팩 049
레시피RECIPE
레시피 보는 방법 054
수비드 달걀 056
수란 060
홀랜다이즈 소스 064
스크램블드 에그 068
수비드 가금류 072
가슴살-치킨 스테이크 076
다리살 - 닭갈비 080
통닭 - 백숙 084
수비드 돼지고기 088
통 삼겹살- 허브 삼겹 구이 092
안심- 안심 스테이크 096
전지 - 보쌈 수육 100
수비드 소고기 104
엘본 - 엘본 스테이크 108
안심- 안심 스테이크 112
목등심 - 불고기 116
수비드 해산물 120
연어 - 연어 스테이크 124
새우 - 감바스 알 아히요 128
삼치 - 삼치 스테이크 132
수비드 채소와 과일 136
감자 - 감자 퓌레 140
고구마 - 익힌 고구마 144
딸기- 딸기잼 148
저자
저자
김경호
요리연구가. 강릉 원주 대학교에서 경영학, 관광 학을 공부했다.
20년 간 호텔에서 재직하고 있으며, 현장 경험을 바탕으로 대학교에서 조리 지식과 기술을 가르치는 강사로 활동하고 있다.
빠르게 변해가는 시대 속에서 스스로에게 "어떻게 하면 세상 모든 사람이 건강하고 행복하게 살아갈 수 있을까?"라고 끊임없이 질문한다. 사람들의 마음이 요리라는 온기로 채워진다면 이 세 상이 보다 아름답고 많은 문제들도 해결 되리라 믿으며 요리와 함께 삶이 풍성해지고 사랑이 깊어지기를 소망한다. 오늘도 모든 세상 사람들의 '건강'과 '행복'을 기원한다.
강릉 원주 대학교 관광학 박사 2018~ 임페리얼 팰리스 호텔
2016~2018 호텔237
2002~2016 르네상스 서울호텔
2019~ 경민 대학교 겸임교수
2017~ 한국호텔관광실용전문학교 외래교수
2017 정화예술 대학교 외래교수
2016 여름 디톡스 쿠킹 클래스
2015~2017 서울현대 전문학교 외래교수
2015~ 한국 산업인력공단 조리실기 감독위원
2014 일 학습병행제 프로그램개발(NCS), 교육훈련전문가 프로그램개발 및 교재집필위원
2014 한국조리 사관학교 외래교수
20년 간 호텔에서 재직하고 있으며, 현장 경험을 바탕으로 대학교에서 조리 지식과 기술을 가르치는 강사로 활동하고 있다.
빠르게 변해가는 시대 속에서 스스로에게 "어떻게 하면 세상 모든 사람이 건강하고 행복하게 살아갈 수 있을까?"라고 끊임없이 질문한다. 사람들의 마음이 요리라는 온기로 채워진다면 이 세 상이 보다 아름답고 많은 문제들도 해결 되리라 믿으며 요리와 함께 삶이 풍성해지고 사랑이 깊어지기를 소망한다. 오늘도 모든 세상 사람들의 '건강'과 '행복'을 기원한다.
강릉 원주 대학교 관광학 박사 2018~ 임페리얼 팰리스 호텔
2016~2018 호텔237
2002~2016 르네상스 서울호텔
2019~ 경민 대학교 겸임교수
2017~ 한국호텔관광실용전문학교 외래교수
2017 정화예술 대학교 외래교수
2016 여름 디톡스 쿠킹 클래스
2015~2017 서울현대 전문학교 외래교수
2015~ 한국 산업인력공단 조리실기 감독위원
2014 일 학습병행제 프로그램개발(NCS), 교육훈련전문가 프로그램개발 및 교재집필위원
2014 한국조리 사관학교 외래교수
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