식스 시즌스 파스타 Six Seasons of Pasta

파스타를 진정으로 좋아하는 이들이 느끼게 될 요리의 즐거움과 점점 깊어지는 풍미
건조 파스타 요리는 대충만 배워둬도 정말 쉽고 유용하다. 삶은 면에 시판 소스를 끼얹거나 프라이팬에서 모두 넣고 몇 번 뒤적여 잘 섞으면 끝난다. 한 가지 알아야 할 것은 파스타의 가능성이다. 파스타는 이 세계에서 생산되는 모든 식재료를 담아낼 수 있는 가장 포용적이며 만만한 그릇이다. 이제 슈퍼마켓에 나오는 다양한 제철 재료를 파스타에 활용해보자. 다만 예전의 습관을 버리고, 대충하기 보다는 이 책이 알려주는 길을 한번만 따라가보자. '알리오 에 올리오(aglio e olio)'라는 단순한 파스타가 있다. 이처럼 단조로운 재료일수록 요리 품질의 차이가 벌어진다. 마늘은 어떻게 손질해 얼마나 볶고, 오일은 언제 넣으며, 파스타는 소스와 어떻게 어우러져야 하는가가 그 차이를 만든다. 소스와 파스타를 어떻게 다루냐에 따라 파스타 한 접시의 풍미와 가치, 그리고 먹는 즐거움은 하늘과 땅만큼 차이 날 것이다.

01 파스타 레시피뿐 아니라 파스타를 잘 만드는 기술
좋은 건조 파스타의 조건, 알 덴테를 판단하는 감각, 면과 소스를 결합하는 방법 등 결과를 바꾸는 조리 기술을 알려준다. 특히 익힘 정도를 청각·촉각·후각·미각·시각으로 판단하는 설명을 놓치지 말자. 단순한 조리 시간보다 자신의 감각을 활용하도록 안내한다.

02 건조 파스타의 가능성에 주목한다
생면을 더 고급스럽다고 생각할 수 있지만, 저자는 건조 파스타의 식감, 편리성, 보관성, 다양한 형태를 적극적으로 활용한다. 좋은 건조 파스타와 정확한 조리 기술만으로도 훌륭한 한 접시를 완성할 수 있다.

03 일 년 여섯 계절을 모두 담아내는 파스타라는 그릇
독창적인 구성이다. 초여름, 늦여름, 한여름을 별도의 계절로 다루면서 식재료의 미묘한 변화를 요리에 반영한다. 파스타를 고정된 레시피가 아니라 계절에 따라 끊임없이 변화하는 음식으로 바라본다.

04레스토랑의 조리 기술을 가정에서 재현하도록 돕는다
특히 '프라이팬에서 완성하기'라는 방식에 주목하자. 면을 삶는 것에서 조리를 끝내지 않고 소스와 함께 마무리하는 과정을 강조한다. 파스타의 맛을 결정하는 핵심 단계에 집중해보자.

05 정해진 레시피를 넘어 변형하고 응용하는 법
책에는 '입맛대로 변형 가능한' 라자냐 등이 있다. 여러 겹의 파스타와 소스, 치즈를 쌓는 기본 구조를 이해하면 재료와 조합을 바꾸어 자신만의 라자냐를 만들 수 있다. 레시피를 그대로 재현하는 것뿐 아니라 응용하는 즐거움을 제안한다.

06 기본부터 창의적이며 실용적인 파스타 레시피까지
알리오 에 올리오, 카르보나라, 아마트리치아나처럼 익숙한 요리와 불에 그을린 채소 라구, 완두콩과 판체타, 아스파라거스와 해산물을 활용한 파스타 등 다채로운 맛의 조화가 한 권에 담겨 있다. 기본을 익힌 뒤 새로운 맛을 탐구하는 흐름을 따라가자.

서문 : 파스타는 완벽하다 007

파스타면 011
소스 021
파스타면+소스 023
파스타 팬트리 029
조리 도구 053

라구 Ragus 057
모든 계절 Any Season 101
봄 Spring 149
초여름 Early Summer 207
한여름 Midsummer 237
늦여름 Late Summer 283
가을 Fall 319
겨울 Winter 357

자료 382
찾아보기(재료 / 파스타 종류) 384
감사의 말 394
지은이와 옮긴이 소개 396

조슈아 맥퍼든 조슈아 맥패든 (Joshua McFadden)
미국의 셰프, 농부, 외식 컨설턴트이자 작가. 제철 식재료의 풍미를 살리는 요리로 알려져 있으며, 채소와 계절을 바라보는 독창적인 접근을 요리책에 담아왔다. 대표작 『식스 시즌스(Six Seasons: A New Way with Vegetables)』(2022 팬앤펜)에서는 한 해를 여섯 계절로 나누어 제철 채소를 활용하는 새로운 방법을 제시했다. 이 외에 쓴 책으로는 『Grains for Every Season: Rethinking Our Way with Grains』가 있다.