중국음식 문화사
정중지변-곡물, 부엌에서 식탁까지
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중화문명 음식문화와 식재료의 해박한 통찰력
쌀 밀 콩 술 차 _ 한반도 곡물의 원류를 찾다
곡물과 음식, 그리고 인문학의 조화
왕조 변화 분류, 요리 위주 서술 벗어난
곡물 중심의 독창적, 서사적 음식문화사
곡물과 차, 술의 모든 질문에 답하다
수많은 질문과 궁금증에 명쾌한 답변
음식문화의 변화 과정에 체계적 분석
시적 언어 빌린 감미로운 음식 향연
쌀, 진주 같은 쌀 알갱이 입안이 향기롭네(珍珠顆顆齒頰香)
밀, 무수한 꽃처럼 천태만태일세(千姿百態如繁英)
술, 술을 마신 자만이 이름을 남기네(惟有飮者留其名)
차. 솥 안에 빗소리, 솔바람소리(驟雨松聲入鼎來)
콩, 가난한 백성의 음식, 두부(賤人逮豆腐)
쌀 밀 콩 술 차 _ 한반도 곡물의 원류를 찾다
곡물과 음식, 그리고 인문학의 조화
왕조 변화 분류, 요리 위주 서술 벗어난
곡물 중심의 독창적, 서사적 음식문화사
곡물과 차, 술의 모든 질문에 답하다
수많은 질문과 궁금증에 명쾌한 답변
음식문화의 변화 과정에 체계적 분석
시적 언어 빌린 감미로운 음식 향연
쌀, 진주 같은 쌀 알갱이 입안이 향기롭네(珍珠顆顆齒頰香)
밀, 무수한 꽃처럼 천태만태일세(千姿百態如繁英)
술, 술을 마신 자만이 이름을 남기네(惟有飮者留其名)
차. 솥 안에 빗소리, 솔바람소리(驟雨松聲入鼎來)
콩, 가난한 백성의 음식, 두부(賤人逮豆腐)
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출판사 리뷰
출판사 리뷰
1. 번역 출간 배경
"중국인의 입맛 습관이나 친화도에 가장 가까운 음식은 한식입니다."
저자인 자오룽광趙榮光 교수가 40년 전 중국 요식업자들과 가진 회의에서 한 발언이다. '한식과 일식에 대해 어떻게 평가하느냐?'는 질문에 그는 이렇게 답변했다. 중국의 음식문화가 한반도 음식문화와 오랜 시간 교류했으며, '중국인의 입맛 습관과 음식 친화도'에 대한 생각을 잘 요약한 대목이다. 중화민족은 유구하고 심후(深厚)한 음식문화의 역사적 축적물을 가지고 있으며, 두 나라 간 일정 정도의 영향을 주고받았고 독자성과 동양적 보편성을 추구하며 발전한 점을 강조한 것이다.
《중국음식 문화사_정중지변鼎中之變, 곡물, 부엌에서 식탁까지)》(헬스레터, 8만 원)은 중국 대륙에서 생산되는 곡물을 음식문화 연구의 정중앙에 배치하고, 음식문화사적 관점에서 체계적으로 분류하고 분석한 탁월한 음식학 저작물이다. 쌀과 밀 등 단일 곡물을 기초로 음식문화사를 독창적으로 분류하고, 곡물의 음식 발전사를 서사적으로 집필해 중국 국가중점 도서(十二五)로 선정되는 영광을 얻기도 했다.
이 책은 중화 민족이 중국대륙을 터전으로 문명화되기 시작하면서부터 어떤 곡물로 어떻게 먹었는지, 음식 조리가 문화적, 역사적으로 어떤 의미가 있는지를 풍부한 문헌을 제시하면서 설명해 중국 정부로부터 찬사를 받았다. 그동안 국내에 번역, 출판된 중국 음식사는 대체로 왕조 변화에 따른 요리 발달사를 서술하거나, 중화민족의 위대함을 음식에서도 찾으려는 노력, 역대 왕조사 중심의 의미 있는 식문화의 변화가 있는 시점 중심의 책들이 주종을 이뤘다. 이런 류의 책들은 음식 역사 이해에 도움이 되지만, 중국음식 문화사를 객관적으로 이해하는 데 한계를 보여주는 아쉬움이 있었다. 음식 역사책은 서양 역사책처럼, 고대(신화에서 한)-중고(후한, 육조)-근고(수, 당, 오대)-중세(북송, 남송)-근세 상(요, 금, 원)-근세 하(명, 청)로 분류했다. 또는 고대 중국(하, 상, 주, 진, 한왕조)-한-당(삼국인 위촉오, 진, 육조 제외)-송(외국 제외)-원, 명-청-현대 중국 북부-현대 중국 남부 순으로 분류했다. 중국 음식을 판(飮, 곡물 등 전분 음식)과 차이(菜 채소와 고기 요리)로 구분해, 판은 밥(쌀과 좁쌀 등), 찐빵, 병, 국수로 구성했다.
반면, 자오룽광趙榮光 교수의 《중국음식 문화사》는 지금까지의 고전적 서술방식에서 완전히 벗어나 곡물 중심의 독창적, 서사적이고 시적인 언어로 집필했다. 곡물의 재료를 정중앙에 놓고, 시대별로 어떤 변화를 겪으며 변용돼 왔는지를 분석했다. 음식 연구자나 셰프 등 관계자들이 재미롭게 읽을 수 있게, 그만의 독특한 시적 언어로 풀어내는 실력을 발휘했다. 책을 읽는 내내 문학적 감수성을 극대화하는 즐거움을 맛보게 된다. 저자는 시집(古體詩)을 10권을 출간한 시인다운 문학성을 보여주며 독서의 즐거움을 준다. 중국 음식 이해는 생(生)과 사(死), 성(聖)과 속(俗)의 간극보다 뛰어넘기 어렵다는 말이 실감 나게 한다. 개별 곡물 식재료마다 판(飮)-차이(菜) 원칙을 확립해 가는 과정을 굵직한 역사적 대목마다 재미있게 설명하고, 음식의 사회적 언어와 경제적 지표에 주목해 음식 연구자의 호기심을 극적으로 자아낸다.
2. 전체 내용 요약(리뷰)
《중국음식 문화사_정중지변鼎中之變, 곡물, 부엌에서 식탁까지)》(헬스레터, 8만 원)은 중국 대륙에서 나오는 곡물을 음식문화 연구의 정중앙에 놓고 음식문화사를 체계적으로 분류하고 분석한 독창성과 시적 서사성이 탁월한 음식학 저작물이다. 이런 독창적 분류방식의 집필로 중국 국가중점 도서(十二五)로 선정되는 영광을 얻기도 했다.
자오룽광 저자는 음식문화사 연구에서 곡물 식재료에서 생산에서 소비까지 모든 것에 아주 세밀하게 분석하고, 촌철살인 같은 통찰력과 문학적 언어로 적절하게 배치해 한 편의 시를 읽는 것 같은 중독성을 준다. 음식 연구자와 셰프 등의 공통 질문과 재료의 궁금증, 숱한 음식 지식, 여러 식재료의 기원, 문화적 변용 과정 등에 대해 그만의 특유한 시적(詩的) 언어로 풀어 쓰며 음식을 향연을 펼쳐냈다. 음식 전반의 기원과 이해에 대한 이야기 보따리를 풀어 놓는다. 7개의 각 장별 주제로 떼어내 읽어도, 통찰력과 재미는 가히 감탄할 만하다 이 책은 쌀 문화(1장), 밀 문화(2장), 술 문화(3장), 차 문화(4장), 콩 문화(5장), 식기 문화(6장), 정중지변(7장, 솥 안의 기묘한 변화) 등으로 구성돼 있다. 중국 사람이 가장 많이 먹었던 식재료인 쌀과 밀 곡물에서부터 술과 차, 콩, 식기 문화 편, 그리고 솥 안의 기묘한 변화를 통해 맛을 내는 조미료 등 전체 7장으로 나눠서 음식 문화사를 설명했다.
조영광 교수는 이 책의 집필 방식을 식물학, 역사학, 지리학, 문헌학 등의 검증을 거친 뒤, 문화적 의미를 부여하는 총합적 접근법을 사용했다. 곡물과 식재료의 고구(考究)를 통해 중국의 문화사로 나아가는 독창적 방식이다. 그 바탕에는 저자의 해박한 지식과 여유 있는 대륙풍의 호방함이 자리 잡고 있고, 내용또한 문학적이다.
중국 국가중점 도서(十二五)인 《중국음식 문화사》의 원전은 10권의 방대한 분량이고, 원전의 책임자인 조영광(절강공상대) 교수는 《중화음식 문화사》 3권으로 압축해 출간됐다. 시리즈 1권은 《선지후행(馨香飄逸)_이론과 사상》, 2권은 《정중지변(鼎中之變)_전원, 부엌, 식탁》, 3권은 《형향표일(馨香飄逸)_음식예절, 풍속, 제도》이다.
3. 재미난 토픽 4가지
#단오절 쭝즈(종자?子)와 굴원
중국인들이 단오절에 유난히 즐겨 먹는 쭝즈(종자?子)하면, 굴원屈原을 먼저 떠올린다. 이는 한중간 교류가 활발해진 이후 한국에서도 마찬가지다. 중국어를 배울 때, 이 부분은 빠지지 않고 강사가 강조해서 가르친다. 중국 전국시대의 정치가이자 비극적인 시인인 굴원이 멱라수에 빠져 죽자 그를 흠모하는 백성들이 물고기가 그의 시신을 뜯어 먹지 않도록 찹쌀떡을 강물에 던진 것에서 유래한 것으로 전해져 오고 있다. 하지만 자오룽광 교수는 "선사시대 인류가 귀신에게 올렸던 가장 좋은 '건반乾飯'이 자반단(?飯團, 주먹밥 일종)이고, 이를 보기 좋게 포장하면서 마침내 '각서角黍'가 등장했다고 분석했다(77~79쪽). 각서가 바로 오늘날의 종자의 최초 형태라는 것이다. 자반단이 각서로 발전하는 데 중요한 계기가 있었고, 요즘 사람들은 각서의 연원을 제대로 알지 못하고, 종자가 굴원과 관계가 있다고 굳게 믿는다는 것이다. 굴원과 종자를 연계시킨 것은 한대 이후 사람들의 창조적 발상이라고 분석했다.
#'점심點心'의 뜻은?
'점심點心'의 뜻은 무엇인가? 중국 음식사와 음식문화의 중요한 술어 중 하나인 점심은 "정찬正餐 외에 보조적이면서 또한 정교하게 만든 주식"을 뜻한다. 점심은 주식에 속한다. 기본적인 원료는 밀가루를 위주로 한 분식 외에도 각종 곡류를 원료로 하여 만든 알곡류 식품을 포함한다. 또 다른 함의는 보조적인 주식이다. 일상적으로 먹는 주식의 주체 또는 주도적인 식사에 속하지 않는다. 또 일상적인 삼찬三餐의 습관에 따라 식용하는 것과 다른 쌀밥, 죽, 만두, 포자, 병餠, 국수 등이고, 제사나 명절에 흔히 먹는 미식과는 다르다. 점심은 정찬 이외(정찬 앞뒤 또는 두 차례 정찬 사이)에 먹는 간식(영식零食)이거나 술자리나 연회에서 중간에 먹는 간단한 음식인 '소흘小吃'이다. '점심'이란 말은 송대에 널리 사용되기 시작했다. 세속의 예에 따르면 아침에 간단하게 먹는 것을 점심이라고 한다. 물론 '점심'이란 말이 처음 나온 것은 당대이지만 당시 '점심'은 지금처럼 명사가 아니라 동사로 사용되었다(136~140쪽).
#두부 전래_조선과 일본
오늘날 두부는 이미 국제적인 식품이 되었다. 서구 식품영양학 전문가나 학자들은 21세기의 식품으로 찬사를 보내고 있다. 중국 두부는 언제 어떻게 해외로 나가게 되었는가? 이는 여전히 학계의 흥미로운 문제이다. 그중에서 역사 문화적 연원 관계는 물론이고, 상호 경제적 교류가 빈번하여 특별한 관계를 맺고 있는 한국과 일본에 두부가 유입된 경로나 시기 문제는 특히 논의의 초점이 되었다.
한반도는 수천 년 동안 고대 중국의 중원문화와 밀접한 관련을 맺었다. 이러한 관계는 매우 오랜 기간 점점 더 많이 축적되고 끊임없이 긴밀해지는 추세이다. 중국과 한국의 식생활과 생산 및 음식문화 분야의 교류는 과거 역사에서 상호 문화교류와 연계의 중요 구성 부분이었다. 양자의 상호 영향 관계는 다양한 분야에서 확인할 수 있다. 한반도의 콩 재배는 중국 황하유역에서 비롯되었다. 20여 세기 이전에 이미 콩이 한반도에 뿌리를 내렸다는 뜻이다.
이후 상당 기간 콩은 주식 가운데 하나였을 뿐만 아니라 특히 장을 담는 용도로 사용되었다. 한반도에 살고 있는 민족은 식생활 분야에서 매우 창조적인 지혜와 재능을 선보였다. 대략 2,000여 년 전 중국 전적에 소개된 바에 따르면, 그들은 "깨끗한 것을 좋아하고 장양을 잘 했다(潔?自喜, 善藏釀)." 비록 '장양藏釀(발효하여 저장함)'이 곧 된장을 뜻한다고 단정할 수 없지만, 장이 한반도 주민들의 전통적인 발효 음식 중에 가장 중요한 식품이라는 사실은 의심할 여지가 없다. 한국 학자들은 한국 음식의 전통적이고 고유한 맛은 바로 한반도의 전통적인 장 담그는 법에서 근원한다고 말한다(548~554쪽).
대략 1,500여 년 전 콩을 주원료로 하는 '시?(메주)'를 만들었다는 기록은 여러 서적에서 확인할 수 있다. 그러나 현존하는 초기 역사 문헌에서 한반도 사람들이 두부를 식용했다는 확실한 기록을 찾아보기 힘들다. 예를 들어 고려 중기 김부식 金富軾(1075~1151년) 등이 1145년에 한문으로 편찬한 『삼국사기』 및 13세기에 고려 승려인 일연一然(1206~1289년)이 편찬한 『삼국유사』에는 두부에 관한 기록이 나오지 않는다. 다만 조선 왕조(1392~1910년)의 편년체 사서인 『조선왕조실록』을 보면 두부가 송대 말기에 조선에 전래되었다는 기록이 나온다. 하지만 아마도 모종의 원인으로 인해 기록이 누락되었을 뿐 두부가 이미 식용되었다고 추측할 수 있다. 왜냐하면 서울의 박물관에 중세의 것으로 알려진 맷돌이 진열되어 있기 때문이다. 맷돌의 윗짝은 안쪽을 끌로 깊게 파서 가공할 재료를 담을 수 있도록 했는데, 물에 불린 콩 등을 가공하는데 편하도록 설계한 것이 분명하다. 박물관에서 마련한 시뮬레이션에 따르면 콩을 갈아 두유를 만든 것으로 보인다. 이렇게 문제는 다시 맷돌의 형태와 그 기본적인 용처로 되돌아온 셈이다.
오늘날 한국은 중국 이외에 콩 문화가 가장 발달했으며, 두부 식품이 풍부하고 특색이 있다. 일반 두부는 물론이고 순두부, 연두부, 콩 비지 등등 다양한 두부로 생으로 먹거나 지져 먹고 탕으로 먹기도 하며, 다른 반찬에 섞어 먹기도 한다. 전통적인 미식이자 민족 음식이다. 또한 한반도에 살고 있는 이들이 오랜 세월 축적하고 승화시킨 두부 음식의 정화이다. 일본과 중국은 배를 타고 바다를 건너는 방법 외에도 한반도를 경유하는 방식으로 서로 교류했다. 이에 따라 한반도는 중일 교류를 중개하면서 중일 문화교류에서 가장 중요한 경로 가운데 하나가 되었다. 두부의 일본 전래 문제 역시 중일 문화교류사에서 양국의 학자들이 흥미를 가지고 있는 화제 가운데 하나이다.
#여인이 술을 만든 이유
중화민족 선조의 양조 역사는 대략 7,000여 년 전이다. 술을 발명하여 처음으로 사용한 것은 귀신을 즐겁게 하기 위한 제사용이었고, 지금처럼 사람의 향락을 위한 것이 아니었다. 옛사람들은 술이라는 특수한 액체에 대한 미신 숭배로, 젖이 있는 여인이 양조 일을 맡아야 한다고 생각했다. 이런 의미에서 의적은 중국 발효 식품과 양조에 가장 대표적인 인물로 간주할 수 있다. 두강이 술을 빚었다는 기록은 『세본』과 조조曹操(155~220년)의 「단가행短歌行」에 나온다(204쪽).
무엇으로 근심을 풀 것인가?
오직 두강杜康(술의 이칭)만 있을 따름이다. 『설문해자』는 두강을 소강少康이라 불렀다. 연구자들에 따르면, "두 강이 어느 시대 사람인지 알 수 없다. 하지만 고금에 걸쳐 처음 술을 빚은 인물로 간주되는데, 일설에는 소강이 출주?酒(기장으로 만든 술)를 빚었다고 한다." 이렇듯 역사적으로 이미 고찰하기 힘들다.
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옮긴이 글, 추천의 글
#예술 번역의 읽은 묘미_번역자
예술 번역(podstrochny perevod)이란 원전을 자기 것으로 육화(肉化)해 또 다른 언어로 원문에 가깝게 옮긴 번역물을 뜻한다. 형상을 구조적으로 파악하고, 전체 내용이 살아있게 하는 창작에 가까운 작업이다. 문학을 전공한 심규호, 유소영 교수가 이 책의 번역을 맡아 음식음식 문화사를 한층 더 빛나게 했다. 중국의 노벨문학상 수상자인 모옌의 소설 《개구리》를 국내 번역한 '묘사번역' 초고수다.
김규호 교수는 "중국 음식 관련 내용은 원전 번역이 부족한데다, 오역이 적지 않아 헷갈리는 경우가 많았어요. 인터넷에 유통되는 중국 시문이나 어설픈 번역의 오류가 일반화된 것을 보면서 원전 번역의 중요성을 새삼 느꼈다."고 했다. 하지만 번역이 끝나고, 초교와 재교를 보면서 《중국음식 문화사》의 체계와 내용에 만족한 것은 물론, 중국 음식 문화사에 관한 제대로 된 책을 번역했다는 자부심을 느끼기에 충분했다."며 뿌듯해했다.
#촌철살인의 문장들_추천사
하응백 문학평론가는 추천사를 통해 "책 곳곳에 촌철살인의 문장들이 곳곳에 배치되어 있어 독서하는 노고를 덜어 준다."고 썼다. "곳간에 식량이 가득하고 솥에 쌀이 항상 그득하며 밥그릇에 언제나 밥이 들어있다." 이것이야말로 중국의 일반 백성들이 부지런히 일하고 애쓰는 목적이 아닐 수 없다. 이 문장의 바탕은 물론 한고조 유방 책사인 역이기(?食其)가 한 말로 전해지는 "임금은 백성을 하늘로 여기고 백성은 먹을 것을 하늘로 여긴다王者以民人爲天 而民人以食爲天"이다. 이런 말도 재미있다. 조영광 교수의 서술방식은 식물학, 역사학, 지리학, 문헌학 등의 기초적 검증을 거친 후, 문화적 의미를 부여하는 총합적 접근 방식이다. 식재료의 고구(考究)를 통해 중국의 문화사로 나아가는 것이다. 그 바탕에는 저자의 해박한 지식과 여유 있는 대륙풍의 호방함이 자리 잡고 있으며, 그 내용은 상당히 시적(詩的)이다.
"중국인의 입맛 습관이나 친화도에 가장 가까운 음식은 한식입니다."
저자인 자오룽광趙榮光 교수가 40년 전 중국 요식업자들과 가진 회의에서 한 발언이다. '한식과 일식에 대해 어떻게 평가하느냐?'는 질문에 그는 이렇게 답변했다. 중국의 음식문화가 한반도 음식문화와 오랜 시간 교류했으며, '중국인의 입맛 습관과 음식 친화도'에 대한 생각을 잘 요약한 대목이다. 중화민족은 유구하고 심후(深厚)한 음식문화의 역사적 축적물을 가지고 있으며, 두 나라 간 일정 정도의 영향을 주고받았고 독자성과 동양적 보편성을 추구하며 발전한 점을 강조한 것이다.
《중국음식 문화사_정중지변鼎中之變, 곡물, 부엌에서 식탁까지)》(헬스레터, 8만 원)은 중국 대륙에서 생산되는 곡물을 음식문화 연구의 정중앙에 배치하고, 음식문화사적 관점에서 체계적으로 분류하고 분석한 탁월한 음식학 저작물이다. 쌀과 밀 등 단일 곡물을 기초로 음식문화사를 독창적으로 분류하고, 곡물의 음식 발전사를 서사적으로 집필해 중국 국가중점 도서(十二五)로 선정되는 영광을 얻기도 했다.
이 책은 중화 민족이 중국대륙을 터전으로 문명화되기 시작하면서부터 어떤 곡물로 어떻게 먹었는지, 음식 조리가 문화적, 역사적으로 어떤 의미가 있는지를 풍부한 문헌을 제시하면서 설명해 중국 정부로부터 찬사를 받았다. 그동안 국내에 번역, 출판된 중국 음식사는 대체로 왕조 변화에 따른 요리 발달사를 서술하거나, 중화민족의 위대함을 음식에서도 찾으려는 노력, 역대 왕조사 중심의 의미 있는 식문화의 변화가 있는 시점 중심의 책들이 주종을 이뤘다. 이런 류의 책들은 음식 역사 이해에 도움이 되지만, 중국음식 문화사를 객관적으로 이해하는 데 한계를 보여주는 아쉬움이 있었다. 음식 역사책은 서양 역사책처럼, 고대(신화에서 한)-중고(후한, 육조)-근고(수, 당, 오대)-중세(북송, 남송)-근세 상(요, 금, 원)-근세 하(명, 청)로 분류했다. 또는 고대 중국(하, 상, 주, 진, 한왕조)-한-당(삼국인 위촉오, 진, 육조 제외)-송(외국 제외)-원, 명-청-현대 중국 북부-현대 중국 남부 순으로 분류했다. 중국 음식을 판(飮, 곡물 등 전분 음식)과 차이(菜 채소와 고기 요리)로 구분해, 판은 밥(쌀과 좁쌀 등), 찐빵, 병, 국수로 구성했다.
반면, 자오룽광趙榮光 교수의 《중국음식 문화사》는 지금까지의 고전적 서술방식에서 완전히 벗어나 곡물 중심의 독창적, 서사적이고 시적인 언어로 집필했다. 곡물의 재료를 정중앙에 놓고, 시대별로 어떤 변화를 겪으며 변용돼 왔는지를 분석했다. 음식 연구자나 셰프 등 관계자들이 재미롭게 읽을 수 있게, 그만의 독특한 시적 언어로 풀어내는 실력을 발휘했다. 책을 읽는 내내 문학적 감수성을 극대화하는 즐거움을 맛보게 된다. 저자는 시집(古體詩)을 10권을 출간한 시인다운 문학성을 보여주며 독서의 즐거움을 준다. 중국 음식 이해는 생(生)과 사(死), 성(聖)과 속(俗)의 간극보다 뛰어넘기 어렵다는 말이 실감 나게 한다. 개별 곡물 식재료마다 판(飮)-차이(菜) 원칙을 확립해 가는 과정을 굵직한 역사적 대목마다 재미있게 설명하고, 음식의 사회적 언어와 경제적 지표에 주목해 음식 연구자의 호기심을 극적으로 자아낸다.
2. 전체 내용 요약(리뷰)
《중국음식 문화사_정중지변鼎中之變, 곡물, 부엌에서 식탁까지)》(헬스레터, 8만 원)은 중국 대륙에서 나오는 곡물을 음식문화 연구의 정중앙에 놓고 음식문화사를 체계적으로 분류하고 분석한 독창성과 시적 서사성이 탁월한 음식학 저작물이다. 이런 독창적 분류방식의 집필로 중국 국가중점 도서(十二五)로 선정되는 영광을 얻기도 했다.
자오룽광 저자는 음식문화사 연구에서 곡물 식재료에서 생산에서 소비까지 모든 것에 아주 세밀하게 분석하고, 촌철살인 같은 통찰력과 문학적 언어로 적절하게 배치해 한 편의 시를 읽는 것 같은 중독성을 준다. 음식 연구자와 셰프 등의 공통 질문과 재료의 궁금증, 숱한 음식 지식, 여러 식재료의 기원, 문화적 변용 과정 등에 대해 그만의 특유한 시적(詩的) 언어로 풀어 쓰며 음식을 향연을 펼쳐냈다. 음식 전반의 기원과 이해에 대한 이야기 보따리를 풀어 놓는다. 7개의 각 장별 주제로 떼어내 읽어도, 통찰력과 재미는 가히 감탄할 만하다 이 책은 쌀 문화(1장), 밀 문화(2장), 술 문화(3장), 차 문화(4장), 콩 문화(5장), 식기 문화(6장), 정중지변(7장, 솥 안의 기묘한 변화) 등으로 구성돼 있다. 중국 사람이 가장 많이 먹었던 식재료인 쌀과 밀 곡물에서부터 술과 차, 콩, 식기 문화 편, 그리고 솥 안의 기묘한 변화를 통해 맛을 내는 조미료 등 전체 7장으로 나눠서 음식 문화사를 설명했다.
조영광 교수는 이 책의 집필 방식을 식물학, 역사학, 지리학, 문헌학 등의 검증을 거친 뒤, 문화적 의미를 부여하는 총합적 접근법을 사용했다. 곡물과 식재료의 고구(考究)를 통해 중국의 문화사로 나아가는 독창적 방식이다. 그 바탕에는 저자의 해박한 지식과 여유 있는 대륙풍의 호방함이 자리 잡고 있고, 내용또한 문학적이다.
중국 국가중점 도서(十二五)인 《중국음식 문화사》의 원전은 10권의 방대한 분량이고, 원전의 책임자인 조영광(절강공상대) 교수는 《중화음식 문화사》 3권으로 압축해 출간됐다. 시리즈 1권은 《선지후행(馨香飄逸)_이론과 사상》, 2권은 《정중지변(鼎中之變)_전원, 부엌, 식탁》, 3권은 《형향표일(馨香飄逸)_음식예절, 풍속, 제도》이다.
3. 재미난 토픽 4가지
#단오절 쭝즈(종자?子)와 굴원
중국인들이 단오절에 유난히 즐겨 먹는 쭝즈(종자?子)하면, 굴원屈原을 먼저 떠올린다. 이는 한중간 교류가 활발해진 이후 한국에서도 마찬가지다. 중국어를 배울 때, 이 부분은 빠지지 않고 강사가 강조해서 가르친다. 중국 전국시대의 정치가이자 비극적인 시인인 굴원이 멱라수에 빠져 죽자 그를 흠모하는 백성들이 물고기가 그의 시신을 뜯어 먹지 않도록 찹쌀떡을 강물에 던진 것에서 유래한 것으로 전해져 오고 있다. 하지만 자오룽광 교수는 "선사시대 인류가 귀신에게 올렸던 가장 좋은 '건반乾飯'이 자반단(?飯團, 주먹밥 일종)이고, 이를 보기 좋게 포장하면서 마침내 '각서角黍'가 등장했다고 분석했다(77~79쪽). 각서가 바로 오늘날의 종자의 최초 형태라는 것이다. 자반단이 각서로 발전하는 데 중요한 계기가 있었고, 요즘 사람들은 각서의 연원을 제대로 알지 못하고, 종자가 굴원과 관계가 있다고 굳게 믿는다는 것이다. 굴원과 종자를 연계시킨 것은 한대 이후 사람들의 창조적 발상이라고 분석했다.
#'점심點心'의 뜻은?
'점심點心'의 뜻은 무엇인가? 중국 음식사와 음식문화의 중요한 술어 중 하나인 점심은 "정찬正餐 외에 보조적이면서 또한 정교하게 만든 주식"을 뜻한다. 점심은 주식에 속한다. 기본적인 원료는 밀가루를 위주로 한 분식 외에도 각종 곡류를 원료로 하여 만든 알곡류 식품을 포함한다. 또 다른 함의는 보조적인 주식이다. 일상적으로 먹는 주식의 주체 또는 주도적인 식사에 속하지 않는다. 또 일상적인 삼찬三餐의 습관에 따라 식용하는 것과 다른 쌀밥, 죽, 만두, 포자, 병餠, 국수 등이고, 제사나 명절에 흔히 먹는 미식과는 다르다. 점심은 정찬 이외(정찬 앞뒤 또는 두 차례 정찬 사이)에 먹는 간식(영식零食)이거나 술자리나 연회에서 중간에 먹는 간단한 음식인 '소흘小吃'이다. '점심'이란 말은 송대에 널리 사용되기 시작했다. 세속의 예에 따르면 아침에 간단하게 먹는 것을 점심이라고 한다. 물론 '점심'이란 말이 처음 나온 것은 당대이지만 당시 '점심'은 지금처럼 명사가 아니라 동사로 사용되었다(136~140쪽).
#두부 전래_조선과 일본
오늘날 두부는 이미 국제적인 식품이 되었다. 서구 식품영양학 전문가나 학자들은 21세기의 식품으로 찬사를 보내고 있다. 중국 두부는 언제 어떻게 해외로 나가게 되었는가? 이는 여전히 학계의 흥미로운 문제이다. 그중에서 역사 문화적 연원 관계는 물론이고, 상호 경제적 교류가 빈번하여 특별한 관계를 맺고 있는 한국과 일본에 두부가 유입된 경로나 시기 문제는 특히 논의의 초점이 되었다.
한반도는 수천 년 동안 고대 중국의 중원문화와 밀접한 관련을 맺었다. 이러한 관계는 매우 오랜 기간 점점 더 많이 축적되고 끊임없이 긴밀해지는 추세이다. 중국과 한국의 식생활과 생산 및 음식문화 분야의 교류는 과거 역사에서 상호 문화교류와 연계의 중요 구성 부분이었다. 양자의 상호 영향 관계는 다양한 분야에서 확인할 수 있다. 한반도의 콩 재배는 중국 황하유역에서 비롯되었다. 20여 세기 이전에 이미 콩이 한반도에 뿌리를 내렸다는 뜻이다.
이후 상당 기간 콩은 주식 가운데 하나였을 뿐만 아니라 특히 장을 담는 용도로 사용되었다. 한반도에 살고 있는 민족은 식생활 분야에서 매우 창조적인 지혜와 재능을 선보였다. 대략 2,000여 년 전 중국 전적에 소개된 바에 따르면, 그들은 "깨끗한 것을 좋아하고 장양을 잘 했다(潔?自喜, 善藏釀)." 비록 '장양藏釀(발효하여 저장함)'이 곧 된장을 뜻한다고 단정할 수 없지만, 장이 한반도 주민들의 전통적인 발효 음식 중에 가장 중요한 식품이라는 사실은 의심할 여지가 없다. 한국 학자들은 한국 음식의 전통적이고 고유한 맛은 바로 한반도의 전통적인 장 담그는 법에서 근원한다고 말한다(548~554쪽).
대략 1,500여 년 전 콩을 주원료로 하는 '시?(메주)'를 만들었다는 기록은 여러 서적에서 확인할 수 있다. 그러나 현존하는 초기 역사 문헌에서 한반도 사람들이 두부를 식용했다는 확실한 기록을 찾아보기 힘들다. 예를 들어 고려 중기 김부식 金富軾(1075~1151년) 등이 1145년에 한문으로 편찬한 『삼국사기』 및 13세기에 고려 승려인 일연一然(1206~1289년)이 편찬한 『삼국유사』에는 두부에 관한 기록이 나오지 않는다. 다만 조선 왕조(1392~1910년)의 편년체 사서인 『조선왕조실록』을 보면 두부가 송대 말기에 조선에 전래되었다는 기록이 나온다. 하지만 아마도 모종의 원인으로 인해 기록이 누락되었을 뿐 두부가 이미 식용되었다고 추측할 수 있다. 왜냐하면 서울의 박물관에 중세의 것으로 알려진 맷돌이 진열되어 있기 때문이다. 맷돌의 윗짝은 안쪽을 끌로 깊게 파서 가공할 재료를 담을 수 있도록 했는데, 물에 불린 콩 등을 가공하는데 편하도록 설계한 것이 분명하다. 박물관에서 마련한 시뮬레이션에 따르면 콩을 갈아 두유를 만든 것으로 보인다. 이렇게 문제는 다시 맷돌의 형태와 그 기본적인 용처로 되돌아온 셈이다.
오늘날 한국은 중국 이외에 콩 문화가 가장 발달했으며, 두부 식품이 풍부하고 특색이 있다. 일반 두부는 물론이고 순두부, 연두부, 콩 비지 등등 다양한 두부로 생으로 먹거나 지져 먹고 탕으로 먹기도 하며, 다른 반찬에 섞어 먹기도 한다. 전통적인 미식이자 민족 음식이다. 또한 한반도에 살고 있는 이들이 오랜 세월 축적하고 승화시킨 두부 음식의 정화이다. 일본과 중국은 배를 타고 바다를 건너는 방법 외에도 한반도를 경유하는 방식으로 서로 교류했다. 이에 따라 한반도는 중일 교류를 중개하면서 중일 문화교류에서 가장 중요한 경로 가운데 하나가 되었다. 두부의 일본 전래 문제 역시 중일 문화교류사에서 양국의 학자들이 흥미를 가지고 있는 화제 가운데 하나이다.
#여인이 술을 만든 이유
중화민족 선조의 양조 역사는 대략 7,000여 년 전이다. 술을 발명하여 처음으로 사용한 것은 귀신을 즐겁게 하기 위한 제사용이었고, 지금처럼 사람의 향락을 위한 것이 아니었다. 옛사람들은 술이라는 특수한 액체에 대한 미신 숭배로, 젖이 있는 여인이 양조 일을 맡아야 한다고 생각했다. 이런 의미에서 의적은 중국 발효 식품과 양조에 가장 대표적인 인물로 간주할 수 있다. 두강이 술을 빚었다는 기록은 『세본』과 조조曹操(155~220년)의 「단가행短歌行」에 나온다(204쪽).
무엇으로 근심을 풀 것인가?
오직 두강杜康(술의 이칭)만 있을 따름이다. 『설문해자』는 두강을 소강少康이라 불렀다. 연구자들에 따르면, "두 강이 어느 시대 사람인지 알 수 없다. 하지만 고금에 걸쳐 처음 술을 빚은 인물로 간주되는데, 일설에는 소강이 출주?酒(기장으로 만든 술)를 빚었다고 한다." 이렇듯 역사적으로 이미 고찰하기 힘들다.
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옮긴이 글, 추천의 글
#예술 번역의 읽은 묘미_번역자
예술 번역(podstrochny perevod)이란 원전을 자기 것으로 육화(肉化)해 또 다른 언어로 원문에 가깝게 옮긴 번역물을 뜻한다. 형상을 구조적으로 파악하고, 전체 내용이 살아있게 하는 창작에 가까운 작업이다. 문학을 전공한 심규호, 유소영 교수가 이 책의 번역을 맡아 음식음식 문화사를 한층 더 빛나게 했다. 중국의 노벨문학상 수상자인 모옌의 소설 《개구리》를 국내 번역한 '묘사번역' 초고수다.
김규호 교수는 "중국 음식 관련 내용은 원전 번역이 부족한데다, 오역이 적지 않아 헷갈리는 경우가 많았어요. 인터넷에 유통되는 중국 시문이나 어설픈 번역의 오류가 일반화된 것을 보면서 원전 번역의 중요성을 새삼 느꼈다."고 했다. 하지만 번역이 끝나고, 초교와 재교를 보면서 《중국음식 문화사》의 체계와 내용에 만족한 것은 물론, 중국 음식 문화사에 관한 제대로 된 책을 번역했다는 자부심을 느끼기에 충분했다."며 뿌듯해했다.
#촌철살인의 문장들_추천사
하응백 문학평론가는 추천사를 통해 "책 곳곳에 촌철살인의 문장들이 곳곳에 배치되어 있어 독서하는 노고를 덜어 준다."고 썼다. "곳간에 식량이 가득하고 솥에 쌀이 항상 그득하며 밥그릇에 언제나 밥이 들어있다." 이것이야말로 중국의 일반 백성들이 부지런히 일하고 애쓰는 목적이 아닐 수 없다. 이 문장의 바탕은 물론 한고조 유방 책사인 역이기(?食其)가 한 말로 전해지는 "임금은 백성을 하늘로 여기고 백성은 먹을 것을 하늘로 여긴다王者以民人爲天 而民人以食爲天"이다. 이런 말도 재미있다. 조영광 교수의 서술방식은 식물학, 역사학, 지리학, 문헌학 등의 기초적 검증을 거친 후, 문화적 의미를 부여하는 총합적 접근 방식이다. 식재료의 고구(考究)를 통해 중국의 문화사로 나아가는 것이다. 그 바탕에는 저자의 해박한 지식과 여유 있는 대륙풍의 호방함이 자리 잡고 있으며, 그 내용은 상당히 시적(詩的)이다.
목차
목차
중국음식 문화사
정중지변(鼎中之變)_곡물, 부엌에서 식탁까지
한국어판 서문_세 나라 사람이 손을 맞잡고 함께 가다((聯袂三人行)
제1장
중화민족의 도稻 문화
_진주 같은 쌀 알갱이 입안이 향기롭네(珍珠顆顆齒頰香)
제1절
1. 중국 도작의 기원과 분포 | 2. 중국 도작의 동쪽 전래
제2절 중국인의 쌀밥 전통
1. 중국인의 쌀밥 역사 | 2. 입식 형태의 역사적 변천
제3절 벼 가공
1. 벼 가공 도구 | 2. 벼 가공 등급
제4절 쌀 식품의 역사 형태
1. 메벼 식품과 그 역사 형태 | 2. 찹쌀 식품과 그 역사 형태 | 3. 주양酒釀와 소흥주 紹興酒 | 4. 찹쌀의 다른 용도
제5절 현대 중국의 쌀 생산과 소비
1. 현대 중국 쌀 소비의 기본 특징 | 2. 쌀가루 식품의 풍미와 전통 공예 | 3. 중국
쌀 생산의 현재와 미래
제2장
중화민족의 밀 문화
-무수한 꽃처럼 천태만태일세(千姿百態如繁英)
제1절 중국 맥麥의 시작
제2절 '맥반麥飯' : 맥반은 최초의 밥이었다.
제3절 맥반은 처음에 죽으로 끓여먹었다
제4절 밀가루 발효법의 발명과 이용
제5절 '점심點心'의 명과 실, 그리고 '한구寒具'
제6절 '병餠', '탕병湯餠', '수인水引', '삭면索麵'
제7절 혼돈??과 교자餃子
제8절 '호병胡餠'의 명칭과 실상
제9절 '하루河漏'에 관하여
제3장
중화민족의 술 문화
_술을 마신 자만이 이름을 남기네(惟有飮者留其名)
제1절 술의 기원과 발전
1. 황주의 기원과 발전 | 2. 백주의 기원과 발전 | 3. 포도주의 기원과 발전 | 4. 맥주 의 기원과 발전
제2절 주인酒人, 주덕酒德, 주례酒禮, 상정觴政, 주령酒令
1. 주인 | 2. 주덕 | 3. 주도酒道 | 4. 주례 | 5. 상정 | 6. 주령
제3절 주기酒旗, 편대?對, 제벽題壁, 주점
1. 주기 | 2. 편대 | 3. 제벽 | 4. 주점
제4절 술과 문학
1. 술 문학이 흥성한 원인 | 2. 번영하는 술 문학
제4장
중화민족의 차 문화
_솥 안에 빗소리, 솔바람소리(驟雨松聲入鼎來)
제1절 차의 기원
제2절 다품茶品
제3절 제다製茶
제4절 찻잎 저장
제5절 점다點茶와 후탕候湯
제6절 찻물
제7절 차 마시는 법
제8절 투다鬪茶
제9절 육우와 『다경茶經』
제10절 다茶와 사士
제11절 차와 불교
제12절 다도茶道
제13절 다덕茶德
제14절 차 문학茶文學
제15절 찻잎따기, 채다採茶
제16절 다법茶法과 다정茶政
제17절 다연茶宴과 다사茶社
제18절 다관茶館
제19절 차의 공과功過
제5장
중화민족의 콩 문화
_가난한 백성의 음식, 두부(賤人逮豆腐)
제1절 콩의 순화馴化
제2절 대두의 영양
제3절 대두 제품
제4절 두부의 발명
제5절 두부 제품
1. 부유腐乳
2. 두부화豆腐花, 두부뇌豆腐腦
제6절 조선과 일본의 두부 전래
제6장
중화민족 식기 문화
_미식보다 미기美器
제1절 식기
1. 주식기 | 2. 부식기副食器
제2절 음기飮器
1. 주기酒器 | 2. 다기茶器 | 3. 수기水器
제3절 보조 식기
1. 중국음식류 | 2. 서양음식류
제4절 취사도구
1. 부엌 | 2. 솥(격?)과 시루(증甑) | 3. 가마(부釜)와 노구솥(당?)
제5절 가공 기구
1. 칼 | 2. 도마(조俎) | 3. 바가지(표瓢) | 4. 조리?籬
제6절 기본 용구
1. 찬탁餐卓 | 2. 의자
제7절 중화민족의 젓가락 문화
1. 젓가락의 기원과 형태의 역사적 변천 | 2. 젓가락 문화의 전파 | 3. 젓가락의 기 능과 잡는 법
제8절 세계 3가지 식사 방식의 문화적 비교
1. 손으로 먹는 방식의 역사와 현실 | 2. 젓가락과 수저 문화 | 3. 나이프, 포크 문화
제7장
'맛을 먹는' 민족
_솥 안의 기묘한 변화(鼎中之變萬千奇)
제1절 짠맛 조미료
1. 소금(염鹽) | 2. 젓갈(해?) | 3. 장醬 | 4. 메주(시?) | 5. 장청醬淸과 두즙豆汁 | 6. 함
채鹹菜와 포채泡菜
제2절 신맛 조미료
1. 매실과 기타 신 과일 | 2. 절임 채소(저菹), 초酢, 유즙(낙酪) | 3. 초(혜醯) | 4. 초醋
제3절 단맛 조미료
1. 꿀(밀蜜) | 2. 조棗와 율栗 | 3. 엿(이飴) | 4. 사탕수수(자당蔗糖) | 5. 감초甘草 | 6. 당 정糖精 | 7. 사탕수수 이외의 감미료
제4절 쓴맛 조미료
제5절 매운맛 조미료
1. 산초(초椒), 계피(계桂) | 2. 생강(강薑), 파(총?), 마늘(산蒜) | 3. 고추(辣椒) | 4. 기타
제6절 신선한 맛 조미료
제7절 떫은 맛
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참고 문헌
정중지변(鼎中之變)_곡물, 부엌에서 식탁까지
한국어판 서문_세 나라 사람이 손을 맞잡고 함께 가다((聯袂三人行)
제1장
중화민족의 도稻 문화
_진주 같은 쌀 알갱이 입안이 향기롭네(珍珠顆顆齒頰香)
제1절
1. 중국 도작의 기원과 분포 | 2. 중국 도작의 동쪽 전래
제2절 중국인의 쌀밥 전통
1. 중국인의 쌀밥 역사 | 2. 입식 형태의 역사적 변천
제3절 벼 가공
1. 벼 가공 도구 | 2. 벼 가공 등급
제4절 쌀 식품의 역사 형태
1. 메벼 식품과 그 역사 형태 | 2. 찹쌀 식품과 그 역사 형태 | 3. 주양酒釀와 소흥주 紹興酒 | 4. 찹쌀의 다른 용도
제5절 현대 중국의 쌀 생산과 소비
1. 현대 중국 쌀 소비의 기본 특징 | 2. 쌀가루 식품의 풍미와 전통 공예 | 3. 중국
쌀 생산의 현재와 미래
제2장
중화민족의 밀 문화
-무수한 꽃처럼 천태만태일세(千姿百態如繁英)
제1절 중국 맥麥의 시작
제2절 '맥반麥飯' : 맥반은 최초의 밥이었다.
제3절 맥반은 처음에 죽으로 끓여먹었다
제4절 밀가루 발효법의 발명과 이용
제5절 '점심點心'의 명과 실, 그리고 '한구寒具'
제6절 '병餠', '탕병湯餠', '수인水引', '삭면索麵'
제7절 혼돈??과 교자餃子
제8절 '호병胡餠'의 명칭과 실상
제9절 '하루河漏'에 관하여
제3장
중화민족의 술 문화
_술을 마신 자만이 이름을 남기네(惟有飮者留其名)
제1절 술의 기원과 발전
1. 황주의 기원과 발전 | 2. 백주의 기원과 발전 | 3. 포도주의 기원과 발전 | 4. 맥주 의 기원과 발전
제2절 주인酒人, 주덕酒德, 주례酒禮, 상정觴政, 주령酒令
1. 주인 | 2. 주덕 | 3. 주도酒道 | 4. 주례 | 5. 상정 | 6. 주령
제3절 주기酒旗, 편대?對, 제벽題壁, 주점
1. 주기 | 2. 편대 | 3. 제벽 | 4. 주점
제4절 술과 문학
1. 술 문학이 흥성한 원인 | 2. 번영하는 술 문학
제4장
중화민족의 차 문화
_솥 안에 빗소리, 솔바람소리(驟雨松聲入鼎來)
제1절 차의 기원
제2절 다품茶品
제3절 제다製茶
제4절 찻잎 저장
제5절 점다點茶와 후탕候湯
제6절 찻물
제7절 차 마시는 법
제8절 투다鬪茶
제9절 육우와 『다경茶經』
제10절 다茶와 사士
제11절 차와 불교
제12절 다도茶道
제13절 다덕茶德
제14절 차 문학茶文學
제15절 찻잎따기, 채다採茶
제16절 다법茶法과 다정茶政
제17절 다연茶宴과 다사茶社
제18절 다관茶館
제19절 차의 공과功過
제5장
중화민족의 콩 문화
_가난한 백성의 음식, 두부(賤人逮豆腐)
제1절 콩의 순화馴化
제2절 대두의 영양
제3절 대두 제품
제4절 두부의 발명
제5절 두부 제품
1. 부유腐乳
2. 두부화豆腐花, 두부뇌豆腐腦
제6절 조선과 일본의 두부 전래
제6장
중화민족 식기 문화
_미식보다 미기美器
제1절 식기
1. 주식기 | 2. 부식기副食器
제2절 음기飮器
1. 주기酒器 | 2. 다기茶器 | 3. 수기水器
제3절 보조 식기
1. 중국음식류 | 2. 서양음식류
제4절 취사도구
1. 부엌 | 2. 솥(격?)과 시루(증甑) | 3. 가마(부釜)와 노구솥(당?)
제5절 가공 기구
1. 칼 | 2. 도마(조俎) | 3. 바가지(표瓢) | 4. 조리?籬
제6절 기본 용구
1. 찬탁餐卓 | 2. 의자
제7절 중화민족의 젓가락 문화
1. 젓가락의 기원과 형태의 역사적 변천 | 2. 젓가락 문화의 전파 | 3. 젓가락의 기 능과 잡는 법
제8절 세계 3가지 식사 방식의 문화적 비교
1. 손으로 먹는 방식의 역사와 현실 | 2. 젓가락과 수저 문화 | 3. 나이프, 포크 문화
제7장
'맛을 먹는' 민족
_솥 안의 기묘한 변화(鼎中之變萬千奇)
제1절 짠맛 조미료
1. 소금(염鹽) | 2. 젓갈(해?) | 3. 장醬 | 4. 메주(시?) | 5. 장청醬淸과 두즙豆汁 | 6. 함
채鹹菜와 포채泡菜
제2절 신맛 조미료
1. 매실과 기타 신 과일 | 2. 절임 채소(저菹), 초酢, 유즙(낙酪) | 3. 초(혜醯) | 4. 초醋
제3절 단맛 조미료
1. 꿀(밀蜜) | 2. 조棗와 율栗 | 3. 엿(이飴) | 4. 사탕수수(자당蔗糖) | 5. 감초甘草 | 6. 당 정糖精 | 7. 사탕수수 이외의 감미료
제4절 쓴맛 조미료
제5절 매운맛 조미료
1. 산초(초椒), 계피(계桂) | 2. 생강(강薑), 파(총?), 마늘(산蒜) | 3. 고추(辣椒) | 4. 기타
제6절 신선한 맛 조미료
제7절 떫은 맛
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자오룽광
趙榮光
「아시아 음식학 논단」 주석主席, 절강 공상工商대학 중국음식문화연구소 소장, 교수, 중국 식문화연구회 종신 명예회장으로 40여 년간 중국 음식사, 음식학 연구와 교학에 몰두했다. 중국 음식문화와 연구의 개척자로 음식학계에서 국제적인 명성을 얻었으며, 중국 국무원의 정부 특별수당을 받는 100인 가운데 한 명이다.
「아시아 음식학 논단」 주석主席, 절강 공상工商대학 중국음식문화연구소 소장, 교수, 중국 식문화연구회 종신 명예회장으로 40여 년간 중국 음식사, 음식학 연구와 교학에 몰두했다. 중국 음식문화와 연구의 개척자로 음식학계에서 국제적인 명성을 얻었으며, 중국 국무원의 정부 특별수당을 받는 100인 가운데 한 명이다.
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