단맛 음식의 원리

어린이는 왜 단맛을 좋아할까?
청소년, 탄산 음료에 왜 중독될까
단맛은 성장의 맛, 탄산음료는 청량감

단맛 과다는 탄수화물의 과다
장내 유해세균은 단맛 선호, 비만의 원인
단맛 저주는 고혈당, 지방간, 심장질환
포도당, 혈당부하로 암세포 성장 도와

《단맛 음식의 원리_위로와 저주의 단맛 과학》(3만 원, 헬스레터)은 단맛은 오미(五味) 중 태어나서 처음으로 만나는 위로와 생명의 맛이지만, 먹는 양이 과도하면 우리 몸을 야금야금 대사성 질환으로 병들게 하는 물질이 된다는 사실을 과학적으로 풀어쓴 필수 교양서이다. '단맛은 무조건 나쁘다'는 오해를 과학적 데이터로 한 꺼풀 벗겨낸 후, 단맛은 생명체를 가동하는 현찰(화학) 에너지(ATP)를 만드는 데, 가장 큰 역할을 한다는 점을 강조하고 있다.
사람들은 왜 단맛을 좋아할까? 단맛의 대표 물질인 설탕은 몸과 마음이 지칠 때 위로해 주는 맛이면서 저주의 물질이기도 하다는 사실을 식품과학자의 냉정한 시선으로 집필했다. 설탕은 사람의 마음을 잡아끄는 '중독의 맛'이라는 연결고리를 갖춘 매력적인 물질이라는 점을 과학적 연구와 역사적 사실, 각종 통계에 근거해 집필했다. 단맛 건강의 과학적 사용 설명서인 셈이다.

재미난 이야기는 늘 악당이 있듯이, 맛있는 음식에는 늘 악당인 설탕이 등장한다. 이런 매력으로 설탕은 전세계 모든 음료와 음식에 터줏대감처럼 자리 잡고 있다. 책은 '단맛과 비만'에 대한 사람들의 공포심을 과학적 데이터로 걷어낸 것이 장점이다.
비만의 시작점 중 한 곳인 장내 세균은 '비만 악당'의 특징을 잘 보여준다. 장내 세균은 설탕(단맛)을 아주 좋아한다. 설탕을 많이 먹으면 살이 찌는 데 관여하는 피르미쿠테스균이 장내에 증식하게 되고, 이 균들이 생성한 유해 물질은 렉틴호르몬의 분비를 억제시키면서 비만을 유도한다. 비만한 사람은 날씬한 사람에 비해 피르미쿠테스균이 20% 더 많고, 박테로이데테스균은 90% 가까이 적었다(본문 219~220쪽). 반면 체중 감량을 하게 되면 피르미쿠테스균의 비율은 떨어지고, 박테로이데테스균의 비율은 증가하게 된다.
단맛과 식단, 건강의 상관 관계를 둘러싼 숱한 오해와 진실을 다루면서도 식품과학자 특유의 예리한 객관적 시선을 지켜냈다. 노봉수 저자는 책에서 단맛과 음식 원리, 식품산업, 질병 등의 큰 주제에 일반인이 궁금해하는 50가지 소주제를 골라내, FAQ(자주 묻는 질문들, frequently asked questions) 방식으로 설명했다. 독자는 궁금한 항목을 골라내 읽으면 된다. 세상의 거의 모든 음식이 설탕의 늪에서 허우적거리고, 소비자는 어떤 음식을 먹어야 할지, 조리에서는 설탕의 사용량을 두고 갈팡질팡하게 된다. 학부모에게는 아이들이 단맛의 치명적 유혹을 벗어날 수 있는 알찬 지식을 선물한다. 설탕이 우리 몸을 점점 뚱뚱하게 하고, 질병과의 연관성을 윽박지르지 않고 차근차근 과학적으로 설명해 아이들이 스스로 단맛 조절 능력을 갖게 해준다.
저자인 노봉수 교수는 한국의 식품산업 현장 경험과 식품과학을 40여 년간 연구한 국내 식품과학 1세대이자 식품과학의 시대를 연 과학자이다.

〉〉저자 서문_집필동기
소비자들은 단맛이 안전하다고 생각했고 지나치게 많이 먹어도 안전에 큰 문제가 없을 것으로 판단했다. 이런 가운데 식품 산업체들은 소비자들이 좋아하는 단맛을 어떻게 더 많이 공급하여 경쟁사 제품보다 더 많이 팔 수 있을까를 고민하면서 소비자들의 건강을 해치기에 이른다. 단맛 성분에 대한 선택은 오랜 기간에 걸쳐 지속되면서 우리 몸에서 감당하기에 어려울 지경에 이르게 된다. 여러 질병의 원인 물질이 설탕으로 지목되면서, 자본주의 사회에서조차 강제적으로 설탕을 적게 먹이기 위해 '설탕세'를 물리게 유도하는 지경에 이르렀다. 많은 사람들은 여러 질병이 설탕 때문이라고 생각하기에 이르렀고 최근에는 탄수화물마저도 기피의 대상이 되고 말았다.
일반 독자뿐만 아니라 식재료를 이용해 식품을 만들어 서빙을 하는 셰프나 주방장의입장에서 단맛이 어떻게 전달되고 느끼며, 어떻게 조리하는 것이 바람직한가를 고민하여 왔을 텐데, 그에 대한 해답을 제시하고 싶었다. 대학에서 식품을 공부하는 학생들과 대학원생들, 그리고 회사에서 신제품을 개발하는 연구원들에게도 궁금증을 풀어주는 좋은 정보를 제공하고 싶어 이 책을 집필하게 되었다.

〉〉장별 소개
Part 1에서는 인간이 처음으로 좋아한 단맛으로 생명을 유지하는데 요긴한 단맛과 이것을 선택하여 위로와 저주를 얻게 되는 아이러니를 이야기했다.
Part 2에서는 단맛의 과학적 원리로 인간이 여러 채널을 통해 맛을 인식하게 되는 과정과 어떻게 단맛 성분이 맛을 감지하는 미각 수용체와 결합하여 느끼게 되는 메커니즘과 단맛 성분 이외에 다른 자극에 의해서도 느낄 수 있으며 유전자에 따라 그 차이가 발생하는 점을 다루었다. 특별히 단맛을 상승시켜주는 반응에 대하여 알아보고 단맛 물질의 종류와 구조적 특성 및 온도에 따라 단맛이 어떻게 영향을 받는지를 다루었다.

Part 3에선 일상생활 속에서 접하는 음료, 약품, 꿀, 된장, 고구마 등 에서의 단맛의 원리를 살펴보고 이제까지 100여 년간 잘못 알려져 왔던 혓바닥의 맛 지도의 잘못된 점과 어떻게 맛을 객관적으로 표준화할 수 있는지 심리적인 부분과 함께 다루었다.

Part 4에서는 단맛을 활용하는 식품산업체의 여러 가지 딜레마를 다뤘다. 식품을 개발하면서 어떻게 구성 재료의 배합비를 설정하는지 소비자가 구매하지 않고는 못 배기는 매력적인 맛 즉 중독성을 지닌 신제품의 지복점(Bliss point)을 선택하는지 그리고 단맛의 피해를 최소화하기 위하여 당알코올을 비롯한 대체 가능한 물질들을 어떻게 발굴하고 활용하는지를 알아보았다.

Part 5에서는 단맛으로 인해 나타날 수 있는 질병으로 비만, 고혈당, 충치, 면역력 약화, 비알코올성 지방간, 심장질환과 설탕 중독에 대하여 알아보고 왜 균형이 있는 미각이 중요한지를 다루었다.

머리말

Part 1. 처음으로 좋아한 단맛
1. 생명의 단맛, 위로의 단맛
2. 단맛의 선택과 단맛의 저주

Part 2. 단맛의 과학적 원리
1. 맛 인식의 메커니즘
2. 유사 단맛 물질에 의한 자극
3. 장내에서도 단맛 인지
4. 사람마다 다른 단맛의 인지 정도
5. 쌍둥이의 단맛 인지 차이
6. 단맛 수용체와 결합 정도
7. 단맛 물질의 탐색과 합성
8. 전자코의 원리
9. 단맛의 상승작용 : 커피 속의 단맛
10. 단맛의 상승작용 : 소금의 역할
11. 단맛의 상승작용 : 설탕의 역할
12. 조리 중 단맛의 상승
13. 단맛 물질의 종류
14. 단맛 물질의 특성
15. 단맛 물질의 구조적 특성
16. 온도에 따른 단맛의 영향

Part 3. 단맛과 음식 원리
1. 단맛의 일등공신 탄산음료
2. 약품 속의 덜 단 단맛
3. 과당이 주성분인 꿀
4. 된장의 단맛
5. 고혈당 환자가 원하는 단맛
6. 전통식품 조청 : 단맛의 건강성
7. 군고구마의 가수분해된 단맛
8. 단맛의 시작, 단맛의 출발점은?
9. 단맛의 시각적 매력
10. 단맛의 심리적 접근법
11. 잘못된 맛지도와 맛봉오리
12. 맛의 표준화 방법
13. 맛은 심리적인 것

Part 4. 단맛과 식품산업의 딜레마
1. 이상적인 배합비, 매력적인 맛
2. 중독성은 신제품의 지복점(Bliss point)
3. 단맛 대체하는 물질들
4. 고감미료의 발굴
5. 고감미료의 활용 방안
6. 당알코올은 술인가?
7. 설탕을 꼭 사용하는 이유
8. 설탕 대체품은 안전한가?

Part 5. 단맛과 질병 포비아
1. 비만의 주범 : 단맛
2. 고혈당 원인은 단맛인가?
3. 충치의 원인 물질 당류
4. 장내 세균 변화로 면역력 약화
5. 비알코올성 지방간의 발생 원인
6. 단맛은 심장질환의 첫손가락
7. 만성적인 설탕 섭취와 설탕 중독
8. 왜 균형 있는 미각이 중요할까?

참고문헌

노봉수 식품산업 현장 경험과 식품과학을 연구한 국내 식품과학 1세대이자 식품과학의 시대를 연 과학자이다. 서울대 식품공학과 학사와 석사 학위를 마친 후 University of California, Davis에서 석사와 박사학위를 받았다. 현재 트루나스 연구소장과 특수식품광고심위원회 위원장, 서울여자대학교 명예교수이다.
*수상 : 우수연구 30선 한국과학재단, 오뚜기 학술상, 인계식품 화학상, ARPC 우수기획과제 농림부 장관상, 농촌진흥청 우수연구상, 농림축산식품부 장관상, 자랑스러운 보성인상, 전국대학생 논문발표 문교부 장관상, 2000 outstanding scientist for 21st century, Yoo Myung Ok Memorial Awards(USA).

*저서: 《당알코올의 특성과 응용》, 《잘 싸야 잘 산다》, 《우리집 건강식탁 프로젝트》, 《좋은 음식을 말한다》, 《건강과 식생활》, 《우리 몸이 원하는 맛의 비밀》, 《식품신제품개발》 외 21종의 식품과학 관련 책 집필.

*주요 경력: 동서식품 기술연구소 연구원, 한국보건산업진흥원 품질인증심의 상임위원, 산업자원부 기술표준위원회 전문위원, 산업기술 연구회 운영위원 등을 지냈다. 농민신문사/글로벌이코노믹 전문집필진, 농협중앙회 가공공장 자문위원, 국립농산물품질관리원 자문위원, ㈜보락/(주)바이오앤진 자문교수, 11차세계식품과학기술대회 조직위원회 사무차장, 국민안전위원회 국무총리 자문위원, 한국식품과학회장, 한국식생활문화학회부회장을 역임했다.