소고기를 위한 변론

기후위기에 관한 거대한 착각 !
이 위기의 주범 가운데 '소'가 있다 ?

책은 1970년 4월 22일 첫 번째 지구의 날을 맞이해 거리로 쏟아져 나온 2,000만 명 사람들 이야기로 시작한다. 이날 이들은 소고기산업을 미국의 대표적 환경오염 유발 산업 중 하나로 지목했다. 세계 최대의 소고기 생산국에서 대체 무슨 일이 벌어지고 있었던 걸까? 뒤이어 제레미 리프킨은 세계적 베스트셀러 《육식의 종말》에서 세계 곳곳이 오랫동안 과잉방목에 시달려 땅이 황폐화했다면서 소고기를 끊을 것을 촉구하기도 했다. 이후 소와 소고기는 어느새 공공연한 공공의 적이 되고 말았다.
저자도 환경보호단체의 변호사로서 이런 흐름에 동참하며, 소고기산업을 고발하기 위해 수많은 축산농가를 방문하고, 연구논문을 읽고, 전문가를 만나 인터뷰를 진행하였다. 하지만 그 과정에서 오히려 소가 지구생태계와 어떻게 긴밀하게 상호작용하는지를 깨달았고, 이 모든 자료와 연구결과를 집대성해 직접 소를 키운 경험까지 덧붙여서 책으로 엮기에 이른다.

"내 연구는 소가 기후변화의 주원인이라는 혐의가 본질을 흐리는 그릇된 주장이라는 결론에 도달했다. 소와 소고기 때리기는 우리가 지구온난화의 주요 동인을 밝히고 그 동인을 막기 위해 쏟아야 할 에너지와 관심을 엉뚱한 데로 돌린다. 가축의 진정한 역할을 이해하려면 일단 자극적 슬로건과 미끼 링크를 넘어서야 한다."
- '기후변화와 소, 허구와 진실 사이' 중 (26쪽)


소가 온실가스의 주범이라고 ?
아니, 소가 지구를 구할 거야 !

가축과 기후의 진실은 복잡다단하게 얽혀 있다. 제레미 리프킨의 말처럼 세계 곳곳은 정말 과잉방목으로 인해 땅이 황폐해졌을까? 이 책이 보여주는 사례들은 정반대다. 오히려 소는 죽은 땅을 되살아나게 할 유일한 희망이다.
《흙》의 저자 데이비드 몽고메리(워싱턴 대학 지구우주과학부 교수)는 오랜 연구를 바탕으로 "땅은 경작지로 쓰일 때보다 방목지로 쓰일 때 평균적으로 더 상태가 좋다"고 보았다. 애초에 플랜테이션 등 과잉 작물 재배로 인해 척박해진 땅이 가축 방목으로 재활용되어 방목이 생태계를 훼손한다는 인식이 생겨났을 뿐, 본래 땅은 방목장으로 활용할 때 토양 유기물이 풍부해지고 탄소격리 기능도 강화된다는 것이다.
아프리카에서 야생생태학자로 일을 시작해 수십 년간 초지 복원을 위해 부단히 노력해온 앨런 세이버리(세이버리연구소 대표)도 과거 생태학자들이 '복원 불가' 판정을 내린 메마르고 헐벗은 지역이, 물이 풍부하고 동식물이 넘쳐나는 비옥한 땅으로 변하고 생물다양성이 급증하는 것을 목격했다. 그리고 놀랍게도 그 핵심에는 소가 있었다. "소는 입으로 풀을 뜯고, 발굽으로 식물 잔재를 흙으로 보내고, 지표를 부드럽게 하며, 분뇨를 통해 수분과 유기물을 풀과 토양으로 곧장 돌려보낸다."

대기오염 문제와 관련해 '메탄을 내뿜는 소'라는 혐의는 어떤가? 공기 중 이산화탄소를 이용해 광합성한 풀을 소가 먹고 소화해 다시 배출하는 과정에서 나오는 메탄은 생물계통적 탄소순환의 일부일 뿐이다. 지구가 까마득히 오래전부터 해온 자연발생적 탄소순환을 환경오염이라 할 수 있을까? 오히려 소 방목이 제대로 관리된다면, 공장식 축산이 배출하는 탄소의 총량보다 오히려 더 많은 양의 탄소를 토양으로 돌려보낸다. 즉 목초지에서 소를 풀어 키우는 방목은 오히려 대기 중 탄소를 줄이는 효과를 낼 수 있다.
메탄 배출을 줄이기 위해 적색육보다 곡물사료를 먹는 백색육으로 식료를 전환해야 한다는 주장도 위험하다. 사료용 콩 생산을 위한 토지 확보나 작물재배로 인해 오히려 엄청난 양의 탄소가 배출되기 때문이다. 미국 유기농소비자협회에 따르면 브라질 벌채 지역에서 생산된 콩은 원산지 표기도 없이 미국 슈퍼마켓에서 팔리는 두부와 두유에 들어간다. "아이러니하게도, 오히려 소고기를 전혀 먹지 않는 사람들의 구매 비용이 삼림 파괴, 대규모 단일작물 재배, 유독성 살충제와 제초제 사용 같은 파괴적 농법으로 흘러들 가능성이 더 높다."

"문제는 소가 아니라 소가 사육되는 방식이며, 문제는 소고기가 아니라 설탕과 밀가루, 식물성 기름이다. …… 이제 소를 우리 환경에서, 소고기와 버터를 우리 식탁에서 추방하자는 식의 극히 단순화한 해법들을 버릴 때가 됐다. 대신 이제는 소를 길러 식료로 바꾸는 방식(공장식 축산)을 개선하는 데 모든 노력을 집중할 때다. 그래야만 우리는 이 놀라운 동물이 제공하는 생태적, 영양적 잠재력을 충분히 활용할 수 있게 된다. '문제는 소가 아니라 방법이다(It's not the cow, It's the how)."
- '들어가는 글' 중 (19쪽)


소고기는 어쩌다
건강의 적이 되었을까 ?

소에 관한 오해는 인간의 건강과 관련해서도 유래가 깊다. 1990년, 맥도날드는 감자튀김에 사용하는 기름을 우지(쇠기름)에서 100퍼센트 식물성기름으로 바꾸겠다고 선언한다. 맥도날드는 왜 갑자기 감자튀김이 맛없어지는 선택을 했을까? 그 배경에는 소비자보호단체가 있었다. 이들은 감자튀김에 동물성지방이 아닌 식물성지방이 쓰이길 바랐다. 그들뿐 아니었다. 의사들도 거의 한 목소리로 적색육과 동물성지방 섭취를 줄이라 권고해왔던 것이다.
그 기원은 미네소타대학교의 역학자 앤셀 키스가 1953년 발표한 〈7개국 연구〉다. 당시 키스는 포화지방을 많이 소비하는 국가 국민들이 심혈관질환을 많이 앓고 있다는 사실을 발견했다. 그리고 포화지방이 심혈관질환의 주범이라고 주장했다. 사람들은 키스의 권고에 따라 적색육과 버터, 마가린 같은 동물성지방을 버리고 그 자리를 식물성기름으로 채웠다. 그러나 당시 식물성기름에는 부분경화유, 즉 악명 높은 인공지방인 트랜스지방이 많았고, 그 결과는 현대인의 비만과 건강 악화와도 무관하지 않다.

어째서 이런 비극이 초래되었을까? 키스의 연구에는 의심스러운 부분이 많다. 애초 그는 7개국이 아닌 22개국 데이터를 확보했다. 그러나 가설에 부합한 7개국 자료만 취사선택했다. 또 '건강한 사용자 편향'도 고려되지 않았다. 적색육이 주류 언론에서 오랫동안 악당 취급을 받았기에 적색육을 적게 먹는 사람들은 건강에 좋지 않은 다른 음식, 즉 정제설탕과 가공식품을 적게 섭취하고 운동이나 금연 같은 건강한 생활습관을 가졌을 가능성이 높다. 그러나 키스는 적색육과 포화지방 섭취와 심혈관질환 간 상관관계만 확인한 것이다.

한편 저자는 영국의 생리학자이자 의학 교수였던 존 유드킨의 연구 또한 자세히 설명한다. 다양한 음식이 인체에 미치는 영향을 검증하는 데 수십 년의 연구 인생을 바쳤던 유드킨은 다음과 같은 결론에 도달했다. "인류가 수백만 년 전부터 먹어온 음식은 심장병 같은 심각한 만성질환을 유발할 가능성이 낮다. 그런 취지에서 고기, 생선, 과일, 채소는 본질적으로 믿을 만한 식료다. 반면 인류가 그동안 먹지 않았던 음식은 뭐가 됐든 의심해봐야 한다." 유드킨은 7개국 자료뿐 아니라 22개국 동종 데이터를 모두 검토한 결과, 심장병 발병률과 설탕 소비량 사이에 진짜 상관관계가 있음을 밝혀냈다. 이렇듯 여러 연구자의 의견과 정부 공식 자료를 검토한 저자는 다음과 같은 결론에 도달한다.

"우리가 무엇을 먹어야 하는지와 그 이유에 대해서는 이론이 분분하다. 고기를 절대 먹어서는 안 된다는 주장부터 고기만 먹는 것이 최상이라는 주장까지 다양하다. 나로서는 다음의 간단명료한 생각에 가장 신뢰가 간다. '우리 몸은 무엇을 먹도록 진화했는가? 그것을 먹어야 한다.'"
- '우리는 왜 소고기에 끌리는가' 중 (308쪽)

인류는 수만 가지 식물, 동물, 균류를 먹고 살아왔다. 그중에서도 육식에서 큰 이득을 보았음은 분명하다. 고기가 흔했던 시기에 살았던 고대 마야인의 유골을 보면, 고기가 귀해진 후대의 유골에 비해 성인 남성 골격이 평균 8센티미터가 더 크다. 100세 이상 노인 비중이 세계에서 가장 높은 코카서스 산지의 러시아인들은 기름진 고기와 유제품을 많이 먹기로 유명하다. 저자가 보기에 이는 당연한 결과다. 소의 영양 가치가 탁월하기 때문이다. 동물성 식품은 단백질과 아연, 철, 칼슘 등의 무기질의 공급원이며 동시에 무기질 흡수에 필요한 지용성 촉매를 제공한다. 식물과 동물이 포함하고 있는 영양분을 각각 비교해보면 이는 더 분명해진다.

지속가능한 지구생태계와
윤리적 육식주의자를 위하여

부당하게 기소된 소와 소고기에 대한 무혐의를 이렇듯 속속들이 밝히고 나서, 저자는 다음 질문에 도달한다. "그렇다면 누가 소를 이 땅, 생태계에서 앗아갔는가?" 이 질문은 진짜 고발되어야 할 공장식 축산업자를 겨냥한다. 자본주의의 논리에 따라 공장에 소를 밀어 넣고, 항생제를 맞혀 사육하는 이들이다. 그로 인해 소가 사라진 초지는 기본 생명주기를 잃고 망가져 불안정성에 시달린다. 삼림은 베어지고 곡물사료 재배를 위한 땅으로 개간된다. 비는 식물과 땅에 흡수되지 못하고 어디론가 증발되며, 소가 밀집된 사육장 어딘가에서는 항생제가 든 액화분뇨 수백만 갤런이 만들어진다. 수질오염과 대기오염의 주범은 과연 누구인가?

다음 모습은 어떤가. 연중 내내 드넓은 목초지에서 살며, 곡물을 전혀 먹지 않는 이 소들의 주요 영양 공급원은 천연식생이다. 땅에는 어떤 경운과 식재, 관개도 필요하지 않다. 화학비료도 필요 없다. 땅을 울창하게 덮은 식생들은 하늘에서 내리는 비로 물을 머금는다. 농장주는 저수 연못에 이 빗물을 모으고 중력시스템을 이용해 농장 전역에 흩어진 여물통에 물을 분배한다. 소가 목초지에 떨군 분뇨는 수분과 유기물을 풀과 토양으로 곧장 돌려보낸다. 소는 죽은 유기체를 밟고 짓이겨 땅속에 밀어 넣고, 목장의 풀과 여타 식생은 점점 더 번성한다.
이런 목장을 꿈꾸고 실현해온 저자는 제안한다. 적절한 계획과 감독으로 방목 관리를 하고, 약물과 호르몬을 주입하지 않고, 어린 소를 도살하지 않고, 도축 관행을 개선하는 것이 절실하다. 즉 우리에게 시급한 문제는 공장식 축산 문제를 바로잡는 일이며, 나아가 소를 자연의 일부로 되돌리는 일이라고 말이다.

"달성 불가능한 '잔혹함의 부재'를 추구하는 대신, 나는 모든 생명을 존중하고 자연의 본을 따르는 농업을 추구한다. '내가 동물에서 나온 음식을 먹고 있는가?' 같은 질문은 결국 의미가 없다. 그 대답은 해당 음식의 생산이 해당 농장의 생태계에 공존하는 동물, 식물, 균류에 어떤 영향을 미쳤는지에 대해서는 아무 말도 하지 못할 것이기 때문이다. 모든 농사, 특히 작물 농사는 다양한 모양과 크기의 동물을 대량으로 죽인다. 따라서 더 의미 있는 질문은 이것이다. '이 음식은 자연의 기능에 따라 생산된 것인가?' 내가 아는 바로는 그런 농사가 동물과 함께하는 농사다."
- '윤리적 잡식주의자를 위하여' 중 (386~387쪽)

우리는 종종 묻는다. "우리는 왜 고기를 먹을까? 그리고 그것이 도덕적으로 옳은 일일까?" 이에 대한 대답으로 저자는 "우리가 나머지 동물종과 완벽히 조화를 이루고 살 수 있다는 주장"은 헛된 생각이라고 일갈한다. 우리가 무엇을 해도 마찬가지다. 의도적이든 아니든 동물의 모든 행동은 다른 동물에게 영향을 미친다. "부정할 수 없는 사실은 이렇다. 특정 종의 이익 추구 행동은 언제나 지구의 나머지 생명체들에게 영향을 준다. 여우는 닭의 개체수에 영향을 미치고, 벼룩은 고양이에게, 비버는 숲에, 양은 풀에 영향을 미친다."

저자는 고기를 소비하는 독자들에게 잘 키운 고기를 찾을 것을 권한다. 고기를 끊는 것은 푸드시스템에 긍정적인 영향을 주지도 못할뿐더러 사람에 따라서는 건강에 해가 된다. 막연한 죄책감과 불편함으로 고기를 거부하기보다 "실질적인 소비자의 힘은 고기를 소비하되 좋은 산지의 고기를 선택하는 사람들에게서 나온다는 점"을 분명히 인지하는 태도가 중요하다는 것이 저자의 당부다.

"내 견해를 요약하면 이렇다. 인간은 복잡한 먹이그물에 속한 동물이다. 이 먹이그물에는 식물을 먹는 동물들, 다른 동물을 먹는 동물들, 심지어 동물을 잡아먹는 식물들까지 포함돼 있다. 이 책이 애써 말하고자 하는 바는 모든 생명은 흙에서 왔고, 흙으로 돌아간다는 것이다. 모든 동식물의 몸은 생장, 부패, 재생의 끝없는 순환 속에 동식물의 미래 세대에게 영양을 공급한다. 옛말처럼 재는 재로, 먼지는 먼지로 돌아간다. 나는 그렇게 자연의 작용에 충실한 것이 도덕적으로 잘못된 것일 리 없다고 본다."
- '윤리적 잡식주의자를 위하여' 중 (382쪽)

서문
들어가는 글

1부 소와 지구
1. 기후변화와 소, 허구와 진실 사이
2. 풀, 소를 먹이고 지구생태계를 살리다
3. 물, 오염과 부족은 소 탓이 아니다
4. 생물다양성, 방목의 재발견
5. 흙, 목축으로 사막화 늦추기
6. 자연이 사람의 미래다

2부 소고기와 사람
7. 소고기는 어쩌다 건강의 적이 되었나
8. 우리는 왜 소고기에 끌리는가

3부 현실 그리고 미래
9. 문제 해결을 위한 선택
10. 윤리적 잡식주의자를 위하여

감사의 말
추천의 말
미주
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니콜렛 한 니먼 Nicolette Hahn Niman
환경보호단체 워터키퍼 얼라이언스의 수석변호사로 일했으며, 가축의 공장식 사육을 혁파하기 위한 캠페인을 주도했다. 최근 지속가능한 식량 생산과 가축 복지 향상의 옹호자로 국제적 명성을 얻었다. 《타임》, 《오 매거진》, 《팔레오 매거진》 등 유수의 잡지에 활약상이 소개됐고, 〈PBS 뉴스아워〉, 〈닥터 오즈 쇼〉, 〈다이앤 렘 쇼〉 등의 프로그램에 출연했으며, 예일, 스탠퍼드, UC 버클리를 포함한 여러 대학에서 강연하였다. 2016년에는 식품을 주제로 스웨덴 스톡홀름에서 열린 '노벨 위크 다이얼로그'에 전 세계 23명의 초청연설자 중 한 명으로 참석했다. 전작으로 《돼지가 사는 공장》이 있고, 〈뉴욕타임스〉, 〈월스트리트저널〉, 〈LA타임스〉, 〈허핑턴 포스트〉, 〈디 애틀랜틱〉 등 많은 보도매체에 글을 썼다. 캘리포니아주 볼리나스의 목장에서 남편 빌 니먼, 두 아들 마일스와 니콜라스와 함께 소들을 키우고 있다.