교양인이 알아야 할 음식의 역사

음식, 거의 모든 것의 기원

인류의 조상이 먹을거리를 찾고, 잡고, 나누고, 빼앗거나 지키기 위한 의사소통이 필요했기 때문에 언어가 발생했다(불을 사용해 음식을 익혀 먹으면서 소화에 필요한 에너지를 절약할 수 있게 되어 뇌의 용량이 커지기도 했다). 기원전 6000년, 메소포타미아 농민들은 홍수를 최대한 극복하고 수확량을 늘리기 위해 둑을 조성하고 관개시설을 만들었다. 그 일을 더 잘하기 위해 그들은 더 큰 조직으로 모여야 했고 그 조직은 곧 제국이 되었다. 제국은 식량 때문에 생겼다. 지렛대, 화살, 바퀴, 농사, 목축 등 그 이후에 이루어진 혁신들도 먹어야 하는 필요성 때문에 가능했다.
식량 때문에 만든 도시국가, 제국, 국가에서 황제와 왕들이 통치하기 위해 먹었다. 어떤 황제는 한 번 식사에 스물두 차례 음식이 나오도록 했고, 어떤 왕은 200명의 신하들이 말 한마디 못 하고 선 채로 지켜보는 가운데 혼자서 식사를 했다. 권력자들은 과시와 포섭, 외교를 위해 연회를 베풀고 만찬을 열었다.
수천 년 동안 민족의 정체성은 영토, 풍경, 그 땅에서 자라는 식물과 동물뿐 아니라 조리법과 식사 예절로 정의되었다. 또한 수천 년 동안 음식은 대화의 규칙과 사회관계의 구조를 정립했다. 신과 저녁을 먹을 수 있는 사람, 가족과 점심을 먹을 수 있는 사람, 먹을 것을 구걸하는 사람, 먹을 것을 입에 대지 않는 사람들이 있었다. 또 음식을 만드는 사람과 다른 사람에게서 얻는 사람이 있었다.
인류는 저절로 난 풀과 과일을 찾으러 떠돌아다녔고, 작은 동물에서 좀 더 큰 동물까지 사냥했다. 그러는 동안 먹어도 되는 풀과 독이 있는 풀을 구분하게 되었고, 협동을 하게 되었다. 곡물을 키우게 되면서 정착을 했고, 어떤 동물들을 길들여 키워 먹었다. 더 많은 먹을거리를 얻을 수 있도록 처음에는 신에게, 나중에는 과학에 의존했다.
이제 음식은 주방이 아니라 공장에서 생산된 '제품'이 되어 전 세계인의 식탁에 올라간다. 과거에는 먹지 못해서 죽었는데, 이제는 너무 먹어서 죽는 사람들이 늘어나고 있다. 과거에는 종교가 먹어도 되는 음식과 먹으면 안 되는 음식, 먹으면 안 되는 때를 정했는데, 이제는 식품 회사의 광고와 영양학이 어떤 음식은 권장하고 어떤 음식은 금지한다. 종교의 힘은 여전하지만 채식주의 같은 새로운 윤리에 따라 스스로 금기 음식을 정하는 사람들도 생겼다.


미래에도 지금처럼 먹을 수 있을까

아탈리는 수만 년에 걸친 인간의 역사를 정리하며 "음식을 먹는 것은 그 어떤 인간 활동보다 역사의 중심에 있다."는 것을 확인했다. 그런데 이렇게 과거를 아는 것은 미래를 이해하고 대비하기 위해서다. 음식의 역사가 새로운 도전에 직면해 있기 때문이다.
오랫동안 풍부하고 다양한 천연 식품을 먹어왔는데, 왜 인간과 자연에 해로운, 규격화되고 단일화된 가공식품을 전 세계인이, 특히 가난한 사람일수록 먹게 되었을까? 다양한 주제로 대화를 이어가던 식사 자리가 사라지고 혼자 아무 데서나 아무 말 없이 밥을 먹는 사람들이 계속 늘어나면 인간관계는 어떻게 변할까? 환경 파괴와 기후 변화로 촉발된 새로운 식량 사정을, 늘어나는 인구를 먹여야 할 필요성을, 과학기술은 어떻게 해결할 수 있을까?

미래학자인 자크 아탈리가 음식의 역사를 탐구한 이유는 이러한 질문에 대한 답을 구하고자 한 것이다. "과거를 해박하고 자세하게 알지 못하면 현재를 설명할 가치 있는 이론도, 미래를 예측할 가치 있는 이론도 나올 수 없"기 때문이다. 우리가 앞으로도 우리의 식생활을 주도하고 싶다면, 건강하고 맛있는 음식을 먹고 싶다면, 그리고 인류의 생존이 달린 자연을 구하고 싶다면, 이 책이 설명하는 음식의 역사를 이해해야 한다.

서론 25

제1장 걸어서 세상으로
동물에서 인간으로: 걸으면서 씹기 35 ㆍ호모 하빌리스, 호모 에르가스테르, 호모 에렉투스: 웅얼거리며 날것 먹기 38 ㆍ날것에서 익힌 것으로: 먹으면서 담소를 나누다 41 ㆍ최초의 유럽인, 네안데르탈인: 부당하게 비난받은 육식 43 ㆍ호모 사피엔스, 또는 음식을 대화의 주제로 삼은 인간 44 ㆍ온 지구를 먹다 46

제2장 먹기 위해 자연을 길들이다
농사지으러 중동에 정착하다 51 ㆍ기상학, 천문학, 점성술: 하늘에서 추수까지 53 ㆍ유럽에서 식인 풍습이 또다시 골칫거리가 되다 54 ㆍ밀의 경쟁자 벼를 키우는 아시아 55 ㆍ메소포타미아: 최초의 곡물, 최초의 제국 58 ㆍ최초의 연회: 더 나은 통치를 위한 대화하기 60 ㆍ중국: 최초의 식이요법 63 ㆍ인도에서 시작된 채식주의 66 ㆍ식인 풍습을 유지한 메소아메리카 제국들 68 ㆍ이집트: 먹는 것과 말하는 것은 하나다 70 ㆍ사하라 이남 아프리카: 풍요로운 자연이 제국의 탄생을 막다 74 ㆍ곳곳에서 찾아볼 수 있었던 식인 풍습 76 ㆍ유대교: '성서를 먹다' 77 ㆍ그리스: 통치하기 위해 먹기 82 ㆍ로마: 지배하기 위해 먹기 88

제3장 유럽식 식사의 탄생과 영광: 1세기에서 17세기 중반까지
기독교에 일어난 큰 변화: 신을 먹다 96 ㆍ중세 전기: 카니발과 사순절 99 ㆍ이슬람 세계: 먹는 것은 신의 자비다 100 ㆍ중세 말: 향신료와 잃어버린 낙원 103 ㆍ호텔과 여인숙: 여행하며 먹기 107 ㆍ14세기에서 16세기: 이탈리아 요리의 전성기 108 ㆍ프랑스적 예외 113 ㆍ17세기: 프랑스가 우위를 점하다 116 ㆍ아메리카에서 온 혁명: 감자, 옥수수, 초콜릿 117

제4장 프랑스식 식사, 영광과 기근: 17세기 중반에서 18세기까지
태양왕의 식탁: 프랑스 특수성의 전형 125 ㆍ'부르주아 요리'가 혁명을 예고하다 130 ㆍ술보다 탄산수를 드세요 133 ㆍ그사이 아시아에는 연회와 기근이 있었으니…… 134 ㆍ아메리카: 영국인보다 잘 먹은 식민지 개척 주민 136 ㆍ프랑스: 대화와 체제 전복의 장소인 레스토랑 137 ㆍ기근, 폭동 그리고 혁명 139 ㆍ혁명과 부르주아의 연회 142 ㆍ미식 외교 144

제5장 궁전의 미식과 가공식품: 19세기
식품으로 시작된 산업화 150 ㆍ비료와 파스퇴르 살균법 153 ㆍ아이들 먹이기 158 ㆍ미국 제품의 상륙: 탄산음료와 자동판매기 159 ㆍ리츠와 에스코피에가 최고급 호텔을 발명했을 때 162 ㆍ유럽의 서민: 여전히 빵과 감자를 먹다 167 ㆍ세계 다른 곳: 다양성이 지속되다 169

제6장 음식 자본주의를 위한 식이요법: 20세기
미국 자본주의의 속임수: 가공식품 174 ㆍ칼로리와 콘플레이크 177 ㆍ자본주의를 위해 식탁을 잊게 하다 179 ㆍ맛 가리기 181 ㆍ시카고 도축장에서 시작된 대량생산 방식 182 ㆍ식품을 대량생산하다 183 ㆍ빨리 먹기: 패스트푸드 186 ㆍ세계 음식에 난입한 미국 189 ㆍ기근과 20세기 지정학 192 ㆍ기아 근절 194 ㆍ점점 더 강해지는 세계 농식품 산업 198 ㆍ설탕 대체하기 200 ㆍ나쁜 음식 더 많이 먹기 201 ㆍ설탕: 소비자들의 불가능한 싸움 202 ㆍ줄어드는 식사, 늘어나는 소비 204 ㆍ홀로 저항하는 프랑스: 누벨 퀴진 207

제7장 부자와 빈자, 그리고 굶주리는 세계: 현재
세계 농업 및 농식품 산업의 실태 211 ㆍ부자들도 식탁을 떠났다 216 ㆍ중산층은 믹스 푸드를 먹는다 218 ㆍ굶어 죽거나 먹어서 죽는 최빈곤층 220 ㆍ거의 사라진 가족 식사 222 ㆍ아기가 먹는 음식 225 ㆍ학교에서 밥 먹기 226 ㆍ직장에서 밥 먹기 227 ㆍ세계적인 추세가 된 채식주의 229 ㆍ종교적으로 밥 먹기 231 ㆍ곤충 먹기 232 ㆍ프랑스적 예외는 지속된다 235 ㆍ설탕, 비만 그리고 죽음 237 ㆍ설탕만 사람을 죽이는 게 아니에요 239 ㆍ채소, 고기, 생선의 과잉 생산 243 ㆍ먹으면 온실가스가 과도하게 배출된다 245 ㆍ토양 파괴 246 ㆍ생물다양성 감소 249 ㆍ커다란 비밀 250 ㆍ소비자의 인식 254 ㆍ최고의 선택이 가능할지도 모른다고 말하는 청소년들 256

제8장 곤충, 로봇 그리고 인간: 향후 30년
무엇보다 수요 262 ㆍ90억 인구를 먹여 살릴 수 있을까 263 ㆍ아시아적이고 혼합된 문화의 선택 268 ㆍ육류와 생선의 소비 감소 269 ㆍ새로운 채식주의 271 ㆍ곤충 소비 증가 274 ㆍ설탕 소비 감소 278 ㆍ치유를 위해 먹다 280 ㆍ자연 모방하기 282 ㆍ인공물을 먹는 인공물 283

제9장 조용한 감시 속에서 혼밥 하기
요리와 헤어지기 290 ㆍ유랑민을 위한 포장: 가루 식품 292 ㆍ음식의 고독을 향하여 294 ㆍ감시당하는 침묵의 사회 297 ㆍ지루함이 최악에 달할 것이다 300

제10장 먹는 것이 여전히 의미가 있을까
모두를 위한 최선의 농업은 제대로 교육받은 소농이 할 수 있을 것이다 306 ㆍ전 세계 농식품 기업에 훨씬 엄격한 규칙을 적용하자 311 ㆍ모두를 위한 최선의 식단: 음식에 관한 이타심 314 ㆍ고기는 훨씬 적게, 채소는 훨씬 많이 316 ㆍ설탕 줄이기 318 ㆍ로컬푸드 소비하기 320 ㆍ천천히 먹기 322 ㆍ우리가 먹는 것에 관해 알기 323 ㆍ음식 교육을 위하여 324 ㆍ적게 먹기 326 ㆍ긍정적인 삶과 지구를 위한 '긍정 요리' 328 ㆍ함께 대화하며 먹는 기쁨 되찾기 329

부록 식품과 관련된 과학 원리
맛 333 ㆍ인간에게 필요한 음식량 334 ㆍ장 338 ㆍ음식이 우리 뇌에 끼치는 영향 339 ㆍ무엇이 식욕에 영향을 끼칠까 341 ㆍ국제적 환경 목표와 관련된 식생활 342 ㆍ세계 10대 농식품 기업 343 ㆍ인류의 식생활에 따른 최대 인구 344 ㆍ1인당 평균 소비 열량의 출처 344

참고자료 345
사진 저작권 383
찾아보기 385
감사의 말 392
옮긴이 후기 393

자크 아탈리 유럽 최고의 석학으로 인정받고 있는 프랑스의 미래학자이자 경제학자, 작가다. 1943년 알제리에서 쌍둥이로 태어났다. 스파라드 유대인 집안 출신으로, 1956년에 알제리 전쟁이 시작되자 가족 모두 파리로 이주했다. 프랑스 명문대인 에콜 폴리테크니크, 파리정치대학, 국립행정학교를 졸업했고, 1972년 파리9대학에서 경제학 박사학위를 받았다. 1968년부터 대학에서 학생들을 가르치기 시작했고 1973년 사회당에 가입하면서 프랑수아 미테랑과 인연을 맺었다. 1981년 미테랑이 대통령에 당선되자 그의 특별보좌관으로 일했다. 10년 뒤인 1991년 유럽부흥개발은행을 설립해 초대 총재를 지냈다. 1997년에는 고등교육개혁위원회 위원장으로 활동했고, 2012년에는 올랑드 대통령을 위해 긍정경제 개념을 발전시키기도 했다. 2017년 대선에서는 마크롱 후보를 지지했다.
지금까지 86권의 책을 썼고 그중 30권 이상에서 미래 예측에 관해 다루었다. 그의 저서들은 총 22개 언어로 번역 출간되었고, 1,000만 권 이상 판매되었다. 프랑스 경제전문지인 《레제코》의 논설위원이며 2016~2019년에는 《중앙일보》에 칼럼을 기고할 만큼 한국 독자에게 친숙한 인물이다. 한국에 소개된 책으로는 《미디어의 역사》 《바다의 시간》 《생명경제로의 전환》 《자크 아탈리의 미래 대예측》 《세계는 누가 지배할 것인가》 《자크 아탈리의 긍정경제학》 등이 있다.