아는 만큼 맛있다

식재료에 관한 통설, 믿어도 될까?

좋은 식재료에 관한 통설이 많다. 쌀은 임금님께 진상된 '이천쌀'(경기미)이 최고라거나 방어의 제철은 12월이라거나 토종닭은 질겨서 푹 삶아 먹어야 한다는 것 등이다. 이런 통설은 과거에는 맞았지만 지금은 틀리게 된 것도 있고, 처음부터 잘못된 근거에 의한 잘못된 결론인 것도 있다. 문제는 이런 통설들이 검증 없이 사람들의 입에 오르내리면서, 혹은 언론을 타면서, 소비자는 '비싼 돈 주고 맛없는 음식을 사 먹는' 경우가 많아진다는 것이다.
저자는 쌀, 채소, 과일, 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 해산물까지 우리 식탁의 중심을 이루는 식재료를 하나하나 짚어가며 이런 잘못된 통설이 생긴 이유를 알아보고, 그러한 통설 대신 소비자로서 알아야 할 정보를 새롭게 알려준다.
저자가 강조하는 첫 번째 정보는 '품종'이다. 일제강점기와 전쟁, 산업화 시기를 거치는 동안 농축산물 생산에서 중시된 것은 '생산성'이었다. 쌀이든 고기든 많이 생산해서 넉넉하게 먹는 데 중점을 두고 육종하고 재배?사육했다. 당시와 비교도 할 수 없이 넉넉해진 지금은 '맛'에 초점을 두고 새롭게 만들어진 품종이 많음에도, 소비자는 그런 사실을 몰라 선택의 여지 없이 통설에 따른 소비를 하고 있다.
저자는 서로 다른 맛을 가진, '골라 먹을 수 있는' 쌀, 과일, 돼지고기, 닭고기의 다양한 품종을 소개한다. 알면 더 싼 가격으로 더 맛있게 먹을 수 있다. 품종에 대한 정보는 단지 소비자뿐 아니라 음식점을 운영하는 이에게 중요할 수 있는데, 이미 포화가 된 외식산업에서 품종으로 차별화된 식재료가 경쟁력을 갖게 할 수 있기 때문이다.
두 번째는 '제철'이다. 제철이 문제가 되는 식재료는 특히 과일과 생선이다. 이 중에서 과일은 다른 이들보다 조금 더 일찍 출하해 조금 더 좋은 값을 받으려고, 생선은 바다와 육지의 계절 차이와 산란철과 생선이 맛이 오른 철을 구별하지 않아 제철이 잘못 알려지고 있다고 저자는 지적한다.
제철이 아닐 때 과일과 생선을 구입하면 맛없는 것을 먹게 될 뿐 아니라 비싼 돈을 주고 먹게 된다. 게다가 잘못된 제철이 과수 농사에 과도한 투입재를 사용하게 하고, 생선 어획량 감소를 넘어 어족자원 고갈까지 유발한다. '바른' 제철을 아는 것은, 어쩌면 우리 밥상을 유지하는 일이기도 하다.


어떻게 '맛있게' 먹을 것인가

식재료가 달라지면 조리법이나 먹는 법도 달라진다. 찹쌀 성격이 강한 '백진주'라는 품종의 쌀은 밥물을 멥쌀처럼 잡으면 밥이 질어진다. 대신 제대로 물을 잡고 지은 밥은 쫄깃한 식감을 즐길 수 있다. 또, 버크셔 품종 돼지고기의 비계는 구우면 쫀득한 맛이 좋고 삶으면 맑고 깔끔한 국물을 내 색다른 돼지국밥을 끓일 수 있다. 원황배는 신고배보다 크기가 작아 명절 선물용으로 환영받지는 않아도 껍질째 먹을 수 있다.
품종이나 제철에 대한 통념만큼이나 강한 것이 조리법에 관한 고정관념이다. 돼지고기는 구워 먹어야 맛이라거나 토종닭은 푹 고아 먹어야 한다거나 민어나 전복은 회로 먹는 게 최고라는 등의 고정관념이다. 저자는 품종과 같은 식재료 정보를 제공하는 틈틈이 그 식재료를 가장 맛있게 먹을 수 있는 조리 노하우도 알려준다. 마블링 좋은 쇠고기 말고 숙성을 통해 시간의 맛을 입힌 쇠고기를 맛있게 먹는 방법이나 품종에 따라 서로 다른 맛을 가지는 돼지고기를 즐길 수 있는 다양한 조리법을 자신의 경험을 통해 귀띔해준다.
좋은 식재료를 적절한 조리법으로 요리하는 것보다 더 중요한 것이 있다고 저자는 지적한다. 음식에서는 싼 가격보다, 음식 내는 사람의 편리함보다 맛이 더 중요하다는 기본에 대한 자각이다. 예를 들면 밥이다. 저자는 맛있는 밥을 먹는 요령을 알려주는데, 첫째는 품종을 고르는 것이고, 둘째는 도정 일자를 확인하고 가장 최근에 도정한 것을 고르는 것이고, 셋째는 소포장으로 사는 것이다. 여기에 가장 중요한 것이 하나 더해져야 하는데, 한 번 지은 밥을 보온 밥솥에서 오래 묵히지 않는 것이다. 이것은 식당에서 손님들에게 밥을 낼 때도 마찬가지 조건으로, 뚜껑 덮인 스테인리스 밥그릇에 담겨 온장고에서 묵은 밥을 먹어야 한다면 품종이나 조리법이 힘을 발휘할 리 없기 때문이다.

식품 쇼핑몰도 운영하면서 돼지고기의 '품종 맛'을 알리고 싶어 식당까지 열었지만, 저자는 자신을 '식품 MD'라고 소개한다. MD는 영어 Merchandiser의 약자다. 유통 환경에 따라 그 역할이 조금씩 달라지지만, 결국은 생산자와 소비자 사이를 연결하는 사람이다. 소비자가 맛있는 식재료를 선택하면, 맛있는 쌀과 채소, 과일을 재배하는 농부가, 맛있는 품종의 소와 돼지, 닭을 키우는 축산업자가, 제철에 물고기를 잡는 어부가 늘어날 것이다. 맛있는 품종의 식재료를 내세운 지역 특산 음식도 다양해질 것이다. 저자가 꿈꾸는 맛있는 세상이다.

책을 내며 … 6

1장 밥이 주식인데 맛있는 밥을 못 먹는 이유
'경기미'가 맛있다는 신화 … 13
서천의 백진주, 쌀의 품종 맛을 알려주다 … 16
골라 먹을 만큼, 맛있는 쌀 품종이 많아졌다 … 19
쌀을 고르는 세 가지 기준 … 24
밥을 위한 최선의 선택은 소식 재배다 … 27
즉석밥이 맛있게 느껴지는 까닭 … 34
이제는 토종쌀에 눈을 돌리자 … 40

2장 맛있는 쓴맛이 사라지고 있다
맛있는 쓴맛이 사라지는 이유 … 47
크고 모양 좋은 채소의 함정 … 51
양액 재배를 걱정하는 이유 … 57
향이 있어야 채소다 … 61
채소의 진짜 맛이 잊히기 전에 … 65

3장 향이 없는 과일을 먹게 된 사연
추석을 앞둔 난리법석 … 73
향이 사라진 과일 … 79
후숙의 이유 … 84

4장 쇠고기의 맛은 지방이 다가 아니다
어떤 쇠고기의 추억 … 91
마블링이 뭐길래 … 93
1++ 한우는 맛있어서 비쌀까 … 99
마블링 말고 숙성의 맛 … 101
잘 키운 소 한 마리, 열 마블링 안 부럽다

5장 삼겹살의 나라에서 맛있는 돼지고기를 찾으려면
삼겹살데이의 딜레마 … 121
원래부터 구워 먹지는 않았다 … 123
품종을 골라 먹자 … 129
품종이 바뀌면 구이 아니라도 맛있다 … 147

6장 토종닭은 질기다
지역을 먹여 살리는 닭 … 157
사위에게 잡아준 씨암탉은 맛있었을까 … 159
우리도 그들처럼 먹을 수 있다면 … 162
골라 먹을 수 있다, 토종닭 … 168
토종닭이라고 백숙으로만 먹어야 할까 … 170
'한 마리'에서 벗어나보자 … 174
유정란, 토종란 … 176

7장 해산물의 제철, 제대로 알고 먹자
육지의 계절, 바다의 계절 … 183
잘못된 제철의 결과 … 190
쇠고기엔 마블링, 연어엔 흰 줄? … 194
정확한 명칭으로 불러야 하는 이유 … 200
조개류 양식에 대한 오해 … 206
조개 도문대작 … 211

에필로그 … 218

도판 출처 … 222

김진영 1980년대를 지나며 인천 부평에서 초등학교부터 고등학교까지 다녔다. 중앙대 식품공학과에 1990년 입학했고, 전공 덕분에 군대 보직은 당연히 취사병이었다. 졸업 후 첫 직장도 뉴코아백화점 식품부, 이어진 직장 생활 또한 식품 MD였다. 50년 넘게 살면서 30대는 식품 MD 일에만 전념했다. 40대에는 책을 몇 권 내며 팔자에 없던 '작가'라는 타이틀이 붙었다. 50대인 지금은 30대와 40대를 살아오면서 느꼈던 문제점의 개선이 가능하다는 걸 보여주고 싶어 식당을 창업해 열심히 일하고 있다. 60대의 유유자적을 꿈꾸면서 말이다.
식품 MD로 살면서 느끼고 생각했던 것을 정리해 많은 이의 도움으로 책을 냈다. 첫 책 《딸에게 차려주는 식탁》(2017)을 시작으로 《오는 날이 장날입니다》(2021), 《가는 날이 제철입니다》(2022), 《맛있으면 고고씽》(2022), 《제철 맞은 장날입니다》(2023)를 냈다. 2024년에는 한국관광공사에서 한국 관광 증진을 위해 제작한 《K-로컬 미식여행 33선》에 허영만 만화가, 김정흠 사진가와 함께 참여했다.