향신료, 인류사를 수놓은 맛과 향의 프리즘(오아카이브(O'archive) 1)(양장본 Hardcover)

향신료가 물들인 음식문화
향신료를 가리키는 단어는 라틴어 species(스페키에스)를 어원으로 하여 영어 spice, 프랑스어 ?pice 등으로 정착했다. 동아시아에서는 '물료(物料)' 또는 '요물(料物)'이라는 한자로 향이 나는 식재료를 지칭하다, 20세기 들어 일본에서 영어 spice를 번역한 한자어 향신료(香辛料)를 사용하고 있다. 향신료는 동서양 모두에서 음식에 맛을 더하는 조미료뿐 아니라 질병의 예방과 치료를 위한 약재로 사용한 특별한 맛과 향을 내는 식물을 가리키는 용어였다. 고대 문명에서 향신료는 식품에 앞서 약재이자 방부제, 향료로서 사용된 귀하고 값진 물품이었다.
향신료가 받았던 이런 대접은 매혹적인 맛과 향뿐 아니라 열대 아시아에서만 생산된다는 희소성 때문이기도 했다(후추에 대한 탐닉은 조선에서도 확인할 수 있다). 향신료는 열대 아시아에서 중앙아시아를 거쳐 지중해 지역까지 이르는 고대의 무역로에 수많은 전설과 이야기를 아로새겼으며, 대항해 시대와 식민지 개척을 통해 유럽이 주도하는 근대 세계를 탄생시킨 원동력이었다.
음식문화의 측면에서 향신료가 흥미로운 지점은 이러한 역사를 배경으로 갖게 된 '지역성'이다. 특정한 기후 환경에서만 자라는 식물로서의 특성에 더해, 동서 간의 교역, 정복과 식민 지배 등의 역사로 인해 얽히고설킨 향신료 사용의 패턴이 곧 그 지역 음식문화의 특징으로 나타나기 때문이다. 강황의 강렬한 노란색이 인도 음식문화를, 풍성한 허브의 사용이 지중해 지역의 음식문화를, 고추와 마늘 향이 한국 음식문화를 상징하는 것처럼 말이다.
인류는 하나의 식물에서 얻는 향신료를 단독으로 사용하기도 했지만, 여러 가지 향신료를 블렌딩해 그 지역 음식문화만의 색깔을 만들어왔다. 대표적인 것이 인도의 마살라(masala)다. 향신료의 본고장이라 할 수 있는 인도와 동남아시아뿐 아니라 중국의 오향분(五香粉), 영국의 푸딩 스파이스(pudding spice), 북아프리카의 하리사(harissa), 미국의 바비큐 스파이스 럽(barbecue spice rub) 등 모든 나라에 그 나라만의 혼합 향신료가 있다고 해도 과언이 아니다.
《향신료, 인류사를 수놓은 맛과 향의 프리즘》은 단품 향신료 37종의 원산지 및 성상, 향미 특성과 요리 적성을 소개할 뿐 아니라 각 문화권에서 사랑받는 혼합 향신료 30종을 꼼꼼히 살펴본다. 또한 그저 향신료 자체를 소개하는 데 그치지 않고 향신료를 이용한 각국의 대표 음식을 함께 다룸으로써 향신료라는 프리즘을 통해 나타나는 세계 음식문화의 다채로움을 조명한다.

향신료가 열어갈 건강한 미래
중세의 귀족들은 자신의 부와 신분을 과시하기 위해 필요량 이상의 후추를 사용했다고 한다. 아무리 후추의 상큼한 매운맛과 향이 고기의 잡내를 가리고 맛을 돋운다고 해도, 너무 많은 후추가 들어간 음식이 맛있지는 않았을 것이다. 향신료라는 '구슬'을 꿰어 음식을 '보배'로 만들려면 무엇이 필요할까? 그것은 바로 과학이다.
이 책은 향신료를 조리 과정에서 제대로 활용하기 위한 요령을 과학적으로 규명한다. 블렌딩, 숙성, 로스팅 등 개성 강한 향신료들의 맛과 향을 잘 살리고 어울리게 하기 위한 조리과학과 더불어, 짠맛과 단맛을 북돋우고 가라앉히는 상승 효과와 억제 효과에 관해 살펴봄으로써 저염?저당식을 위한 향신료 활용법도 알아본다. 또한 고추, 후추, 생강, 마늘, 겨자(머스터드), 와사비 등의 성분을 비교함으로써 매운맛을 인지하는 우리 몸의 메커니즘을 살펴본다. 이런 향신료의 맛과 향, 그리고 색소 성분들은 식물 자신의 존속을 위한 화학물질에서 유래한 것으로, 이 책에서는 향신료의 피토케미컬 성분들이 사람에게 주는 건강상의 효능에 관해서도 짚는다.

이 책의 저자는 오뚜기 식문화원의 김현위 원장이다. 그는 오랜 기간 연구원으로서 식품을 과학적으로 탐구해온 이력을 바탕으로, 음식문화와 인문학 속에서 향신료의 가치를 다시 한 번 더듬어보고자 이 책을 집필했다. 향신료에 대한 애정이 묻어나는 꼼꼼한 서술은 '오뚜기 카레'를 통해 누구보다 먼저 이 땅에 향신료의 매력을 알린 (주)오뚜기에서 근무해온 그의 경력을 보여주는 듯하다.

한편, 이 책은 오아카이브 시리즈의 첫 번째 책이다. 오아카이브(O'archive)는 (주)오뚜기가 더 풍요롭고 건강한 식문화를 일구는 데 기여하고자 기획한 총서로, 우리가 접하는 일상의 식재료와 음식, 문화를 탐구하고 기록해 남기고자 하는 의지를 담고 있다. '오아카이브'는 앞으로도 다양한 음식을 종합적으로 다룬 책의 출간을 이어가며 음식을 연구하고자 하는 이들, 음식문화에 흥미를 가진 이들, 음식을 즐기는 이들 모두가 참고할 수 있는 식문화 아카이브를 구축할 것이다.

책을 내며 향신료, 세계를 연결한 맛의 오래된 여정 4

PART1 향신료란 무엇인가
01 향신료의 정의 14
02 향신료의 기원 18

PART2 향신료의 세계사
03 고대에서 근대까지, 향신료가 바꾼 역사 24
04 현대의 향신료, 인식과 위상 45

PART3 한국의 향신료
05 한국 향신료의 역사와 문화 50
06 한국인이 사랑한 향신료들 57

PART4 향신료의 종류와 특성
07 인간을 매혹시킨 식물, 단품 향신료 84
08 지역 음식문화의 상징, 혼합 향신료 262

PART5 향신료의 음식학
09 향신료는 그 지역 음식의 색깔 298
10 세계의 향신료 요리 300
11 식재료와 향신료의 어울림 325

PART6 향신료의 과학
12 향신료의 조리과학1 336
13 향신료의 조리과학2 347
14 매운맛을 내는 향신료의 과학 362
15 향신료 가공의 과학 382

PART7 향신료의 건강학
16 고대 의학에서의 향신료 388
17 현대 의학에서의 향신료 390

PART8 향신료 생산과 소비의 지리
18 향신료의 주요 생산 지역 408
19 향신료의 재배 및 생산 현황 410
20 세계의 향신료 시장 현황 422
21 한국의 향신료 시장 현황 432

부록 438
참고문헌 451
도판 출처 468

김현위 가톨릭대학교와 대학원에서 식품영양학을 전공했고, 고려대학교 대학원 식품공학과에서 식품화학 전공으로 박사학위를 받았다. 1986년 오뚜기 중앙연구소에 연구원으로 입사해 기초 연구를 하고 다양한 향신료를 접하면서 식품의 향과 맛의 매력에 빠지게 되었고, 이들의 실체를 밝히는 실험적 연구를 오랜 기간 수행했다. 오뚜기 품질보증실장과 중앙연구소장을 거쳐, 현재는 그동안 해온 식품의 과학적인 연구 경험을 배경으로 인문학적인 측면에서 또 다른 식품의 가치를 바라보고 연구하는 식문화원장으로 재직 중이다.
연구 실적으로는 식품화학, 식품분석화학, 유지 및 향 화학, 식품위생학 관련 분야의 국내외 학술 논문이 50여 편 있고, 가스 발생을 최소화하는 연와사비의 제조 방법 등 특허가 7건 있다.