제과·제빵기능사(이론과 실기를 동시에)

Chapter 1. 제빵이론
제1절 반죽과 빵의 제법
제2절 제품 평가

Chapter 2. 제과이론
제1절 과자와 과자반죽의 분류
제2절 제과 순서
제3절 제품별 제과법
제4절 제품 평가(결점과 원인)

Chapter 3. 생산 및 제품관리
제1절 생산관리의 개요
제2절 생산관리의 체계

Chapter 4. 재료학
제1절 탄수화물
제2절 유지
제3절 단백질
제4절 효소
제5절 밀가루
제6절 기타 가루
제7절 감미제
제8절 우유와 유제품
제9절 달걀과 난제품
제10절 유지제품
제11절 이스트
제12절 물과 이스트푸드
제13절 팽창제, 안정제, 향료, 향신료

Chapter 5. 영양학
제1절 영양소
제2절 탄수화물(당질)
제3절 지질
제4절 단백질
제5절 무기질
제6절 비타민
제7절 효소
제8절 영양생리

Chapter 6. 식품위생학
제1절 식품위생의 개요
제2절 식품의 부패와 미생물
제3절 소독과 살균
제4절 기생충병과 전염병
제5절 식중독
제6절 식품첨가물
제7절 식품의 감별법과 위생적 관리

〈제과 실기편〉
마드레느 / 다쿠와즈 / 버터쿠키 / 소프트 롤 케이크 / 쇼트 브레드 쿠키 / 젤리 롤 케이크 / 파운드 케이크 / 시퐁 케이크 / 마데라 컵 케이크 / 브라우니 / 초코머핀(초코컵케이크) / 버터 스펀지 케이크(공립법) / 버터 스펀지 케이크(별립법) / 과일 케이크 / 치즈 케이크 / 초코 롤 케이크 / 타르트 / 호두 파이 / 슈

〈제빵 실기편〉
비상식빵 / 우유식빵 / 버터톱식빵 / 풀먼식빵 / 옥수수식빵 / 밤식빵 / 버터롤 / 단과자빵(트위스트형) / 단과자빵(크림빵) / 단과자빵(소보로빵) / 단팥빵(비상스트레이트법) / 통밀빵 / 호밀빵 / 모카빵 / 그리시니 / 소시지빵 / 베이글 / 스위트롤 / 빵도넛

〈부록〉
재료학 기출문제
영양학 기출문제
식품위생학 기출문제
과자류 제품 제조 기출문제
빵류 제품 제조 기출문제
제과기능사 실전모의고사 1~5회
제빵기능사 실전모의고사 1~5회

조승균 現)한양여자대학교 교수
·대한민국 제과기능장
·경기대학교 외식산업경영전공 관광학박사
·전국기능경기대회 심사위원(제과·제빵 부문)
·제과기능장 실기시험 감독위원
·제과·제빵기능사 실기시험 감독위원
·사)한국제과기능장협회 교육연구위원장
·사)대한제과협회 기술지도위원