비건이라는 산업

'비건'(Vegan)이라는 산업에 대해 우리가 알고 있는 것들은 무엇이 있을까? 이 책은 소비자로서의 비건이 아니라 생산자로서의 비건에 대한 작은 물음에서부터 시작되었다. 비건 산업의 시작과 그 역사가 어떻게 발전되고 수용되었는지를 탐구하는 여행인 것이다. 문화적 행위로서의 비건에 주안점을 두기보다는 산업공학이라는 측면을 파고들었다.

이 책은 여러 가지 대체 식품들 그러니까 식물성 재료로 만드는 대체육의 기술동향과 라이스밀크 같은 대체우유와 쌀아이스크림, 식물성 치즈와 비건푸드의 선택 가이드도 수록했다. 1부가 '비건'에 집중했다면 2부는 '저칼로리' 대체식품에 파고들었다. 어떻게 단맛을 유지하면서 저당을 유지하는지 그리고 시대를 너무 앞서가서 실패한 무설탕 제품에 대해서도 설명한다. 이 책을 통해서 우리시대에 비건 산업과 저칼로리 시장이 서로 긴밀하게 연결되어 있다는 것을 알게 된다. 그리고 먹거리와 세계관의 충돌을 넘어서 전체 산업으로서의 비건을 파악할 수 있다.

1부. 비건식품

1. 여러가지 대체식품들 08p.
2. 식물성 재료로 만드는 고기 아닌 고기 16p.
3. 대체육의 역사와 기술 동향 23p.
4. 대체육을 만드는 기술 29p.
5. 대체우유, 그리고 라이스밀크와 쌀아이스크림 35p.
6. 식물성 치즈의 가능성 42p.
7. 건강에 좋은 단백질은? 동물성? 식물성? 49p.
8. 동물성과 식물성 식품, 어느 것이 더 좋을까? 57p.
9. 비건푸드 선택 가이드 64p.
10. 대체식품, 새로운 관점으로 보기 72p.
11. 대체식품의 이슈 트렌드 77p.
12. 대체식품과 메디푸드의 융복합 82p.

2부. 저칼로리 대체식품

1. 저당 트렌드와 관련 이슈들 90p.
2. 설탕섭취는 줄이고 맛은 그대로 96p.
3. 당류저감의 기초기술 105p.
4. 기술이 시장을 앞서가서 실패했던 무설탕 제품 112p.
5. 찬밥이 다이어트에 도움이 되는 이유 118p.
6. 식품 내 지방을 줄이는 방법 123p.
7. 코코아버터와 대용유지 130p.

정광호 서울에서 1974년에 태어났고 서울대학교 농화학과를 졸업했으며 동 대학원에서 농화학과 천연물화학 전공으로 석사학위를 취득했다. 졸업후 해태제과식품 연구소에서 연구원, CJ제일제당 식품연구소에서 수석연구원으로 재직하였으며, 이후 회사를 떠나 용인대학교 대학원에서 식품영양학 박사과정을 수료했다. 주요 경력으로는 농림축산식품부 농림식품과학기술위원회 위원과 식품의약품안전처의 나트륨 및 당류 저감 가이드라인 편집위원으로 활동한 바 있다. 현재 대전대학교 식품영양학과 겸임교수이며 아이엔비솔루션즈 대표이사이기도 하다. 비건산업에 대한 연구와 함께 푸드테크 전반에 대한 산업화 기술과 쌀단백질, 저항전분 등 식품바이오신소재를 연구개발 중이다.