테디뵈르하우스 비엔누아즈리 북(양장본 Hardcover)

테디뵈르하우스를 오픈하기 전, 총괄 셰프로서 정말 많은 테스트를 했습니다. (크루아상으로 할 수 있는 테스트란 테스트는 정말 다 해본 것 같아요.) 저온 숙성과 스트레이트 제법 두 가지 반죽법을 기준으로 달걀의 첨가 유무에서부터 국내에서 구할 수 있는 레스큐어, 이즈니, 엘르앤비르, 콜만 등 수많은 제품으로 테스트를 하고 업계 관계자와 지인들을 불러 블라인드 테스트까지 진행했습니다.

이렇게 장장 6개월 동안 크루아상이라는 단 하나의 메뉴만을 테스트해서 나온 결과물이 이 책에 수록된, 현재 테디뵈르하우스에서 판매하고 있는 '뵈르 크루아상'입니다.

오픈 초반에 출시해 현재까지도 스테디셀러로 자리매김하며 많은 분들에게 사랑을 받고 있는 마르게리타, 피스타치오 퀸아망, 아몬드 크루아상, 콘 에그 크루아상, 도넛 크루아상(크룽지) 역시 3개월 이상의 테스트와 레시피 수정을 반복하며 탄생된 제품들입니다.

대량생산을 염두에 두고 어떤 직원이 만들어도 일정한 품질로, 어렵거나 복잡하지 않게 작업할 수 있는 레시피로 완성하기 위해 오랜 시간이 걸렸지만, 그만큼 이 레시피를 보는 분들 또한 실무적으로 유용하게 활용할 수 있으실 것이라 생각합니다.

크루아상의 매력은 잘 만들어진 기본 반죽만 있다면 다양한 성형법과 충전물로 무한한 변형이 가능하다는 것이 아닐까 생각합니다. 반죽을 밀고 펴고 휴지시키는 시간이 필요한, 조금은 번거로울 수 있는 작업이지만 이 반죽 하나로 이렇게나 다양한 제품들이 탄생할 수 있다는 점은 분명 이 제품의 큰 매력일 것입니다.

이러한 크루아상의 매력을 독자 분들에게 최대한 많이 보여드리고자, 인쇄 직전까지 촬영을 거듭하며 현재 테디뵈르하우스에서 출시된 또는 출시 예정인 신메뉴들을 모두 담았습니다.

지금 보고 있는 이 책이 여러분들에게 '최고'의 책일지는 모르겠습니다만, '최선'의 도움이 되는 책이 되기를 바라며 지난 1년간 책 작업에 성실하게 임했습니다. 제가 저자로서 할 수 있는 모든 것, 테디뵈르하우스의 모든 레시피를 담은 만큼 현장에 계신 분들과 테디뵈르하우스를 사랑하는 분들 모두에게 재미있고 유익한 책이 되기를 바랍니다.

- PROLOGUE 중 -

Prologue
테디뵈르하우스
테디의 친구들
테디의 하루

BEFORE BAKIING
주요 재료
오븐 & 반죽기 & 파이롤러

테디뵈르하우스 비엔누아즈리
: 뵈르 크루아상 반죽
: 크루아상 작업 시 알아두어야 할 사항
: 바질 크루아상 반죽
01. 뵈르 크루아상
02. 아몬드 크루아상
03. 이스파한 크루아상
04. 우유 크림 카스텔라
05. 잠봉 크루아상
06. 초코 크루키
07. 콘 에그 크루아상
08. 바질 크루아상
09. 바질 마르게리타 크루아상
10. 프레첼 크루아상
11. 뺑 스위스
12. 투 톤 뺑 오 쇼콜라
13. 피스타치오 퀸아망
14. 옥수수 퀸아망
15. 무화과 퀸아망
16. 약과 퀸아망
17. 과일 데니시 페이스트리 4종(딸기, 블루베리, 망고 바질, 복숭아)
18. 단호박 치즈 케이크 데니시 페이스트리
19. 청사과 크로핀
20. 푸딩 크루아상
21. 추로스 크루아상
22. 에그 타르트 크루아상
23. 티라미수 에그 타르트 크루아상
24. 캐러멜 너츠 에그 타르트 크루아상
25. 피스타치오 에그 타르트 크루아상
26. 스위트콘 에그 타르트 크루아상

짤반죽(성형 후 남은 반죽)을 활용한 제품 & 팔미에
01. 크룽지 2종(시나몬, 초코)
02. 앙버터 크룽지
03. 시나몬 롤
04. 러스크 4종(허니버터, 초콜릿, 피스타치오, 흑임자)
05. 팔미에

잼 & 음료
01. 과일 잼 4종(라즈베리, 오렌지 바질, 피스타치오 누텔라, 얼그레이)
02. 피스타치오 크림 라테
03. 크림 쇼콜라 쇼
04. 마롱 라테

김동윤 미국 플로리다 올랜도에서 제과제빵을 처음 접한 후 한국에 돌아와 오뗄두스에서 파티시에로서의 경력을 시작했다. 그 후 좀 더 다양한 경험을 쌓고자 호주로 건너가 여러 파티세리에서 스타지로 일하며 식견을 넓혔다. 한국으로 돌아온 후에는 로드샵부터 호텔, 그리고 미슐랭 2스타 '주옥'에서 페이스트리 셰프로 메뉴 개발을 했다. 2022년 10월 2일 김훈 대표와 함께 테디뵈르하우스 용산 본점을 오픈해 총괄 셰프로서 매뉴 개발과 제품 생산 및 품질 관리에 집중하고 있으며, 현재 더현대 2호점 오픈과 다양한 브랜드와의 콜라보 및 백화점 팝업 등으로 바쁜 나날을 보내고 있다.
인스타그램 @teddy.beurre.house