더 시그니처: 한계를 뛰어넘는 파티스리 테크닉(Chef Eric's Patisserie Series 3)(양장본 Hardcover)
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어디에서도 자세히 다뤄지지 않았던 현대 파티스리 디자인 테크닉!
당신의 시그니처 디저트의 완성도와 가치를 끌어올릴 수 있는 마지막 터치!
PART 1에서는 기성 실리콘 몰드에 의존하지 않고, 일상에서 쉽게 접할 수 있는 기물과 소도구를 활용해 독창적인 케이크 형태를 구현하는 테크닉을 다룬다. 몰드 없이도 형태를 만들 수 있다는 발상의 전환을 통해 디자인의 범위를 확장시킬 수 있다.
PART 2에서는 누구나 하나쯤은 가지고 있는 기본 몰드에 간단한 아이디어 하나를 더해 새로운 이미지를 만들어 내는 테크닉을 다룬다. 기성 몰드의 제약을 벗어나, 기존의 형태 속에서 또 다른 형태를 발견하는 다양한 방법을 제시한다.
PART 3에서는 셰프이자 세계 대회 출전자, 심사위원으로서 전 세계를 오가며 쌓아온 저자의 경험을 바탕으로 한 장식 테크닉을 소개한다. 현장에서 축적된 사고 방식과 창의적 발상을 통해 디저트 표현의 폭을 넓힌다.
PART 4에서는 피스톨레 작업을 집중적으로 다룬다. 복잡한 장식 없이도 모던하고 세련된 형태를 구현할 수 있는 피스톨레의 장점을 설명하고, 장비의 특징과 각 구성 요소 마다의 사용법, 이를 실제 작업에 적용하는 방법을 체계적으로 정리한다.
PART 5에서는 식용 실리콘을 활용한 수제 몰드 제작 과정을 소개한다. 모든 몰드를 직접 제작할 필요는 없지만, 제작 원리와 공정을 이해하고 간단한 형태라도 직접 만들어 본 경험은 작업의 완성도를 높이는 중요한 자산이 된다. 외주 제작을 진행할 경우에도 제작 구조를 이해한 상태에서 보다 효율적으로 작업 방향을 설정할 수 있다.
Chef Eric's Patisserie Series는 총 3권으로 구성되어 있다. 1권 『파티스리: 더 베이직』은 제과에 관한 기본 이론과 원리를 다루고, 2권 『나만의 디저트 레시피를 구상하는 방법』은 1권의 이론을 활용한 레시피를 제안하며 디저트 레시피를 스스로 구상하는 방법을 다룬다. 이 시리즈의 마지막인 『더 시그니처: 한계를 뛰어넘는 파티스리 테크닉』은 디저트의 형태를 구상하고 질감을 표현하며, 본인이 구상한 레시피와 표현하고자 하는 디자인이 하나로 완성될 수 있는 테크닉을 체계적으로 이해할 수 있도록 돕는다.
당신의 시그니처 디저트의 완성도와 가치를 끌어올릴 수 있는 마지막 터치!
PART 1에서는 기성 실리콘 몰드에 의존하지 않고, 일상에서 쉽게 접할 수 있는 기물과 소도구를 활용해 독창적인 케이크 형태를 구현하는 테크닉을 다룬다. 몰드 없이도 형태를 만들 수 있다는 발상의 전환을 통해 디자인의 범위를 확장시킬 수 있다.
PART 2에서는 누구나 하나쯤은 가지고 있는 기본 몰드에 간단한 아이디어 하나를 더해 새로운 이미지를 만들어 내는 테크닉을 다룬다. 기성 몰드의 제약을 벗어나, 기존의 형태 속에서 또 다른 형태를 발견하는 다양한 방법을 제시한다.
PART 3에서는 셰프이자 세계 대회 출전자, 심사위원으로서 전 세계를 오가며 쌓아온 저자의 경험을 바탕으로 한 장식 테크닉을 소개한다. 현장에서 축적된 사고 방식과 창의적 발상을 통해 디저트 표현의 폭을 넓힌다.
PART 4에서는 피스톨레 작업을 집중적으로 다룬다. 복잡한 장식 없이도 모던하고 세련된 형태를 구현할 수 있는 피스톨레의 장점을 설명하고, 장비의 특징과 각 구성 요소 마다의 사용법, 이를 실제 작업에 적용하는 방법을 체계적으로 정리한다.
PART 5에서는 식용 실리콘을 활용한 수제 몰드 제작 과정을 소개한다. 모든 몰드를 직접 제작할 필요는 없지만, 제작 원리와 공정을 이해하고 간단한 형태라도 직접 만들어 본 경험은 작업의 완성도를 높이는 중요한 자산이 된다. 외주 제작을 진행할 경우에도 제작 구조를 이해한 상태에서 보다 효율적으로 작업 방향을 설정할 수 있다.
Chef Eric's Patisserie Series는 총 3권으로 구성되어 있다. 1권 『파티스리: 더 베이직』은 제과에 관한 기본 이론과 원리를 다루고, 2권 『나만의 디저트 레시피를 구상하는 방법』은 1권의 이론을 활용한 레시피를 제안하며 디저트 레시피를 스스로 구상하는 방법을 다룬다. 이 시리즈의 마지막인 『더 시그니처: 한계를 뛰어넘는 파티스리 테크닉』은 디저트의 형태를 구상하고 질감을 표현하며, 본인이 구상한 레시피와 표현하고자 하는 디자인이 하나로 완성될 수 있는 테크닉을 체계적으로 이해할 수 있도록 돕는다.
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출판사 리뷰
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목차
목차
PART 1. 몰드 없이 형태를 구현하는 테크닉
Technique 1. 힘을 가해 형태를 만드는 기법
Technique 2. 손가락으로 홈을 만드는 기법
Technique 3. 자갈 압형 기법
Technique 4. 커터 조형 기법
Technique 5. 초콜릿 셸 조형 기법
Technique 6. 광택 머랭 기법
Technique 7. 일체형 머랭 구조 기법
Technique 8. 글루텐 업 타르트 기법
Technique 9. 패턴 스크래퍼 기법
PART 2. 기성 몰드의 변형
Technique 10. 탄성 밴드를 활용한 몰드 변형 기법
Technique 11. 인서트 홈 조형 기법
Technique 12. 상부 홈 조형 기법
Technique 13. 양각 전사 조형 기법
Technique 14. 음각 조형 테크닉
Technique 15. 이중 몰드 결합 기법
PART 3. 창의적 발상으로 완성하는 장식 테크닉
Technique 16. 슬라임을 활용한 볼륨 기법
Technique 17. 자력을 이용한 평면 고정 기법
Technique 18. 실처럼 가늘게 완성하는 초콜릿 기법
Technique 19. 컬이 살아 있는 초콜릿 기법
Technique 20. 초콜릿 압인 조형 기법
Technique 21. 만니톨을 활용한 장식물 기법
Technique 22. 전분의 호화를 이용한 튀일 기법
PART 4. 피스톨레
1. 피스톨레 작업에 필요한 도구의 이해
① 에어 컴프레서 선택의 기준
② 에어 브러시 & 에어 스프레이 건의 종류와 각각의 특징
③ 에어 스프레이 건의 각 부위 명칭과 사용법
④ 에어 스프레이 건의 세척과 보관
⑤ 남은 색소의 보관과 사용
2. 안정적인 분사를 위한 재료 구성과 조건 설계
3. 초콜릿 블렌딩과 착색 조정
① 화이트초콜릿 피스톨레
② 다크초콜릿 & 숯가루 피스톨레
③ 말차 피스톨레의 색 표현
④ 건조 과일을 이용한 천연 색 표현
⑤ 봉봉용 피스톨레의 색 표현
4. 실전 분사 테크닉
① 멜론빵 분사 테크닉
② 피스타치오 브리오슈 분사 테크닉
③ 거친 돌 질감 표현 테크닉
PART 5. 수제 몰드
- 실리콘 알아보기
1. 수제 몰드 만들기 - 원본 모형이 있는 경우
- 수제 몰드 작업 공정 한눈에 보기
2. 수제 몰드 만들기 - 원본 모형이 없는 경우
Technique 1. 힘을 가해 형태를 만드는 기법
Technique 2. 손가락으로 홈을 만드는 기법
Technique 3. 자갈 압형 기법
Technique 4. 커터 조형 기법
Technique 5. 초콜릿 셸 조형 기법
Technique 6. 광택 머랭 기법
Technique 7. 일체형 머랭 구조 기법
Technique 8. 글루텐 업 타르트 기법
Technique 9. 패턴 스크래퍼 기법
PART 2. 기성 몰드의 변형
Technique 10. 탄성 밴드를 활용한 몰드 변형 기법
Technique 11. 인서트 홈 조형 기법
Technique 12. 상부 홈 조형 기법
Technique 13. 양각 전사 조형 기법
Technique 14. 음각 조형 테크닉
Technique 15. 이중 몰드 결합 기법
PART 3. 창의적 발상으로 완성하는 장식 테크닉
Technique 16. 슬라임을 활용한 볼륨 기법
Technique 17. 자력을 이용한 평면 고정 기법
Technique 18. 실처럼 가늘게 완성하는 초콜릿 기법
Technique 19. 컬이 살아 있는 초콜릿 기법
Technique 20. 초콜릿 압인 조형 기법
Technique 21. 만니톨을 활용한 장식물 기법
Technique 22. 전분의 호화를 이용한 튀일 기법
PART 4. 피스톨레
1. 피스톨레 작업에 필요한 도구의 이해
① 에어 컴프레서 선택의 기준
② 에어 브러시 & 에어 스프레이 건의 종류와 각각의 특징
③ 에어 스프레이 건의 각 부위 명칭과 사용법
④ 에어 스프레이 건의 세척과 보관
⑤ 남은 색소의 보관과 사용
2. 안정적인 분사를 위한 재료 구성과 조건 설계
3. 초콜릿 블렌딩과 착색 조정
① 화이트초콜릿 피스톨레
② 다크초콜릿 & 숯가루 피스톨레
③ 말차 피스톨레의 색 표현
④ 건조 과일을 이용한 천연 색 표현
⑤ 봉봉용 피스톨레의 색 표현
4. 실전 분사 테크닉
① 멜론빵 분사 테크닉
② 피스타치오 브리오슈 분사 테크닉
③ 거친 돌 질감 표현 테크닉
PART 5. 수제 몰드
- 실리콘 알아보기
1. 수제 몰드 만들기 - 원본 모형이 있는 경우
- 수제 몰드 작업 공정 한눈에 보기
2. 수제 몰드 만들기 - 원본 모형이 없는 경우
저자
저자
김동석
전 세계 일류 요리사들에게 명성을 인정받고 있는 세계조리사회연맹(World Chef) 인증 국제 대회의 한국인 최초 제과제빵 부문 심사 위원. 2022년에는 월드 초콜릿 마스터즈 WCM(World Chocolate Masters) 대회에서 세계 6위, 아시아 1위라는 놀라운 결과를 이뤄냈다. 20여 년간 쌓아온 현장 경험과 지식을 바탕으로 국내와 해외를 오가며 세미나, 강의, 메뉴 컨설팅 등의 다양한 활동을 펼치고 있다. 서울호서직업전문학교 호텔제과제빵 학과에서 14년째 학생들을 가르치며 후학 양성에도 힘쓰고 있다.
수상, 경력
CACAO BARRY Brand Ambassador
CACAO COLLECTIVE LAB Head Chef
Anchor Food Professional's Global Brand Ambassador
PATISSERIE ERIC Director Of Pastry
세계조리사회연맹 (World Chef) 제과 부문
대한민국 최초 Continental-Level 심사위원
서울호서전문직업학교 호텔제과제빵 전임 교수
맘보교육그룹 제과제빵학과 교육 총괄 디렉터
한국제과기술경영연구협의회 멤버
한국조리사협회중앙회 제과 분과 부회장
IDA Korea(International Desserts Acadery Korea) 이사
신세계 푸드(제이릴라) 컨설팅
2022 World Chocolate Masters 아시아 1위
2018 세계조리사회연맹 (World Chef) 제과 부문 Continental 심사 위원
2018 (사)한국조리사협회 제과 부문 국가 대표 감독
2016 독일 세계요리올림픽(IKA Culinary Olimpics) Cold Display Dessert 부문 금메달
2014 룩셈부르크 요리월드컵(Expogast Culinary World Cup) 국가 대표
2012 독일 세계요리올림픽(IKA Culinary Olimpics) 국가 대표
인스타그램 @chef_dessert_eric
수상, 경력
CACAO BARRY Brand Ambassador
CACAO COLLECTIVE LAB Head Chef
Anchor Food Professional's Global Brand Ambassador
PATISSERIE ERIC Director Of Pastry
세계조리사회연맹 (World Chef) 제과 부문
대한민국 최초 Continental-Level 심사위원
서울호서전문직업학교 호텔제과제빵 전임 교수
맘보교육그룹 제과제빵학과 교육 총괄 디렉터
한국제과기술경영연구협의회 멤버
한국조리사협회중앙회 제과 분과 부회장
IDA Korea(International Desserts Acadery Korea) 이사
신세계 푸드(제이릴라) 컨설팅
2022 World Chocolate Masters 아시아 1위
2018 세계조리사회연맹 (World Chef) 제과 부문 Continental 심사 위원
2018 (사)한국조리사협회 제과 부문 국가 대표 감독
2016 독일 세계요리올림픽(IKA Culinary Olimpics) Cold Display Dessert 부문 금메달
2014 룩셈부르크 요리월드컵(Expogast Culinary World Cup) 국가 대표
2012 독일 세계요리올림픽(IKA Culinary Olimpics) 국가 대표
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