식품 안전성 이해(과학과 법리로 읽는 인체 위해성 기반)

◈ 도서의 개요

언론이나 소비자들은 식품에서 유해물질이 검출되었다고 하면, 금방이라도 나에게 해를 끼치지 않을까 불안해하고 있다. 전혀 그럴 필요가 없는데도 말이다. 식품과 유해물질! 그 고질적인 연결고리를 어떻게 설명할 것인가. 그 답을 드리도록 하겠다.
저자는 대학에서 10년 동안 식품을 전공하고 식품의약품안전처에서 27년을 근무하면서 식품 기준 규격 관리, 유해물질 기준 설정, 위해 평가, 시험검사 등 식품 안전관리에 대한 정책 및 실무, 사건사고 등의 경험을 토대로 깨달은 이론(과학)과 실무를 중심으로 소비자와 언론, 식품정책 전문가들이 알아야 하는 유해물질(Hazard)로 인한 식품의 안전과 위해(Risk)에 대하여 저술하고자 한다.

우리는 날마다 자연환경, 생활환경, 식생활 등과 함께 수많은 유해물질에 노출되어 살고 있다. 단지 노출되는 양이 적어서 인체 건강에 그다지 영향을 미치지 않을 뿐이다. 식품에는 왜 유해물질이 존재하는 걸까? 그 이유는 첫째, 자연환경 때문일 것이다. 지각(지구표면), 즉 토양은 중금속이 하나의 성분으로 되어 있다. 자연환경 중 수많은 미생물이 번식하고 있어서 곰팡이독소의 생성은 당연하다. 지구상 존재하는 생물은 자기를 보호하기 위해 독성(패독, 복어독, 식물독 등)을 보유하고 있다. 둘째, 인류가 살아가기 위한 생활 방식 때문일 것이다. 생활 폐기물의 처리 등에서 다이옥신, PCB 등 유해물질이 나온다. 셋째, 우리의 전통적인 식습관 때문일 것이다. 굽기, 훈연 과정에서 생성되는 벤조피렌, 발효 과정에서 생성되는 메탄올, 에칠카바메이트, 튀김 과정에서 생성되는 아크릴아마이드 등이 존재한다. 우리의 식생활은 이러한 유해물질과 공존하고 있다고 해도 과언이 아니다. 다만, 우리 인체 들어오는 양이 적어서 문제를 일으키지 않을 뿐이다.

유해물질이 검출된 식품의 안전성은 유해(有害, Hazard)와 위해(危害, Risk)를 구별해야만 이해할 수 있다.
그러나 소비자, 언론, 국회 등 대부분은 유해와 위해를 구분하지 않고 유해라는 단어만으로 해석하고 이해함으로써 불필요한 논쟁과 불신, 사회 불안 등을 일으키고 있다.
유해(hazard)는 농약, 중금속, 발암물질, 식중독균 등과 같이 위해(risk)를 일으킬 수 있는 위해 요소들이다. 하지만 우리가 이들(유해)에 노출되지 않으면 위해(risk)는 일어나지 않는다. 위해(risk)는 농약, 중금속, 발암물질, 식중독균 등이 검출된 식품을 먹을 때 얼마만큼 노출(섭취)이 되는가가 중요하다. 많이 노출되면(먹으면) 인체 건강에 해를 끼쳐 위험하고, 조금 노출되면(먹으면) 무시할 수 있다. 즉 유해(위해요소)가 곧 위해(risk)는 아니라는 이야기다.
예를 들어, 뱀과 사람과의 관계에서 뱀은 독이 있는 유해(물질)이다. 뱀이 사람을 물었을 때만이 비로소 인체 건강에 해를 끼치며, 이때를 위해가 발생했다고 표현한다. 이때 유해 크기는 독의 정도가 다른 뱀의 종류로 표현할 수 있고, 위해 크기는 뱀이 사람에게 얼마나 접근했는냐로 표현할 수 있다. 뱀의 유해 크기(독이 없는 뱀이냐, 독이 강한 뱀이냐)는 그 뱀이 사람을 물어서 인체 건강에 얼마나 심각한 해를 끼치는지를 결정하는 것이고, 뱀이 사람을 물 수 있는지 없는지는 사람에게 얼마나 가깝게 접근(1m 거리, 5m 거리, 10m 거리)했느냐에 따라 결정된다. 아무리 독이 강한 살모사라 할지라도 1m 거리보다는 10m 거리에 있는 뱀에게 물릴 가능성이 매우 낮다. 우리 사회(소비자들)는 10m 아니 100m 거리에 있는 살모사(유해물질이 검출된 식품)를 무서워하면서 공포에 떠는, 할 일을 못하는(식품을 못 먹는) 세상이다.

앞으로 유해와 위해를 구별하여 이해한다면 식품 안전은 과학으로 바뀌어 설명하게 될 것이다.

식품 중에 유해물질이 검출되었을 때, 유해와 위해를 구별한다면
→ ① 유해하니 무조건 먹으면 안 된다는 개념(1단계)에서
→ ② 어떤 독성을 가진 유해물질이 얼마나 검출되었으니 먹으면 안 된다는 개념(2단계)에서
→ ③ 이제는 어떤 독성을 가진 유해물질이 얼마나 검출되었으니 그 식품을 얼마나(예, 한 번에 몇 g 이하) 어떻게(예, 1주일에 몇 번) 먹으면 안전하다(또는 위해하다)는 개념(3단계)으로 바뀌게 된다.

이제는 식품에서 유해물질의 검출량이 아니라 유해물질이 검출된 식품을 얼마나 많이 얼마나 자주 먹느냐로 바꿔야 하고, 그 위해성은 내가 먹는 식품 섭취량이 그 유해물질의 유해 크기(독성평가로 측정)에 얼마나 접근했느냐를 따져야 한다는 이야기이다. 즉 유해물질이 검출된 식품의 안전성은 인체 건강에 해를 끼치는 정도를 나타내는 위해 크기(위해평가로 측정)로 따져야 한다.

우리는 식품을 섭취하면서 "중금속 기준에 부적합한 식품을 먹으면 인체에 해로울까? 적합한 식품이라고 마음 놓고 먹어도 될까?"라는 질문을 할 수 있다. 유해물질로 인한 식품의 안전은 "식품 중 기준 설정만이 최선이 아니다."라는 대답이 나올 수도 있다. 중금속 기준은 왜 식품마다 기준값이 다를까. 소고기와 같이 카드뮴 기준이 낮은 것(0.05mg/kg 이하)과 조개와 같이 카드뮴 기준이 높은 것(2.0mg/kg 이하)은 왜 그럴까. 조개를 소고기처럼 기준을 설정하면 모두 기준을 초과하여 조개류를 먹을 수 없다. 소고기를 조개처럼 기준을 높게 설정하면 소고기 중 중금속의 오염을 관리할 수가 없다.
따라서 유해물질(농약, 중금속 등) 기준(잔류허용기준, 최대기준)은 식품으로 인해 유해물질이 인체에 축적되는 것을 관리하는 수단이지 인체의 위해 여부를 따질 수는 없다. 인체 위해 여부를 따지는 것은 그 유해물질의 인체 노출량과 유해물질의 유해 크기인 독성값(인체노출안전기준)이다. 식약처는 2013년 유해물질 5개년 종합계획을 수립하여 식품 중 유해물질의 검출량에서 인체 총 노출량 관리 체제로 전환하였다(저자 정책입안). 유해물질의 인체 총 노출량이 유해 크기를 초과하지 않아야 인체의 건강에 해(위해)를 끼치지 않기 때문이다.

위해의 개념으로 볼 때, 유해물질로부터 안전한 올바른 식품 섭취 방법은 다양한 식품을 적당한 양으로 골고루 편식하지 않고 먹는 것이 유해물질로부터 안전을 확보하는 최선의 방법이다. 유해물질의 함유량이 낮아도 섭취량이 너무 많으면 인체 노출량이 증가하여 위해 크기가 증가하고, 유해물질의 함유량이 높아도 섭취량을 줄이면 위해 크기가 낮아지기 때문이다.

식품 중 유해물질의 안전성을 과학적으로 설명한 이 책을 통하여 인체 건강의 위해성에 대한 인식 전환을 통하여 국민 건강 증진과 식품산업의 활성화에 조금이나마 도움이 되었으면 한다. 첫째, 소비자는 식품 중에 유해물질의 검출로 인한 불안감 해소하고, 둘째, 방송, 신문 등 언론은 식품 중 유해물질 검출 위주의 보도에서 유해물질이 검출된 식품으로 인한 인체 위해성 여부로 보도하고, 셋째, 위해식품의 법 적용은 식품의 안전성을 인체 위해성 여부로 판단하는 근거로 활용하고, 넷째, 식품산업계에게는 식품 중 유해물질 검출에 대한 부정적 이미지 쇄신을 기대해 본다.
이번 책은 과학적 내용을 142개 문답식과 반복 언급을 통하여 누구나 식품 중 유해물질의 안전성을 이해하기 쉽게 읽을 수 있도록 하였으나 그래도 이해하는 데 다소 어려움이 있을 수 있을 것 같다. 전문적, 과학적, 법리적 내용을 실무 경험 중심으로 처음으로 정리하다 보니 다소 미흡한 점이 있을 수 있으니 지적해 주시면 바로 잡을 것임을 약속드린다.

이 책을 출판할 수 있도록 지원해 주신 '오뚜기함태호재단'에 감사를 드린다. 그리고 어려운 환경임에도 불구하고 기꺼이 출판해 주신 광문각출판사 박정태 대표님께도 감사드린다.

■ 머리말

1장 식품 중 유해물질의 검출과 안전성
　1.1 유해물질은 식품에서 검출되면 안 되나요
　1.2 식품에서 유해물질이 검출되었을 때 식품의 안전성 판단은
　1.3 식품 중 의도적 사용 유해물질의 검출과 안전성
　1.4 식품 중 비의도적 오염 유해물질의 검출과 안전성
　1.5 식품 중 잔류농약과 중금속의 기준 초과에 대한 해석이 다른 이유는
　1.6 중금속의 경우 기준의 초과 여부로 인체 안전 여부를 말하지 못하는 이유는
　1.7 왜 우리는 유해물질과 공생할 수밖에 없는가
　1.8 식품 중 유해물질의 시험 결과에서 검출과 불검출은 어떻게 판단하나요
　1.9 식품 중 유해물질의 시험 결과에 측정 불확도는 반영하나요

2장 유해물질로 인한 식품의 안전과 위해의 이해
　2.1 식품의 안전성이란 무엇인가?45?
　2.2 불량식품과 위해식품이란 무엇인가
　2.3 불량식품의 사례는
　2.4 위해식품의 사례는
　2.5 '유해하다'와 '위해하다'는 의미가 다른가요
　2.6 유해(Hazard)와 위해(Risk)는 어떻게 구별하나요
　2.7 유해물질로 인한 식품의 안전성 표현에서 '유해하다'와 '위해하다' 중 어느 것이 맞나요
　2.8 유해물질로 인한 식품의 안전과 위해의 의미는 무엇이나요
　2.9 위해가 있는지, 없는지는 어떻게 알 수 있나요
　2.10 유해물질이 검출된 식품의 안전성 평가란 무엇인가
　2.11 식품의 안전관리에서 유해와 위해의 개념을 구별하여 적용하면
　어떤 변화가 일어날까요
　2.12 식품의 안전성에 있어서 유해와 위해를 구별하지 않으면 어떻게 될까요
　2.13 식품의 안전성에 있어 유해(Hazard)과 위해(Risk)를 구별하여 이해하는 것은 필수이다
　2.14 위해관리 시스템이란 무엇인가

3장 유해물질로 인한 식품의 위해성을 판단하는 잣대
　3.1 유해물질로 인한 식품의 안전성은 무엇을 근거로 판단하나요
　3.2 사람에 대한 식품의 안전 유무를 판단해야 하는 데 있어서, 동물 독성실험
　으로 결정된 최대무독성량(NOAEL)을 판단 근거로 사용해도 되나요?
　3.3 인체노출안전기준이란 무엇인가요
　3.4 유해물질이 함유된 식품의 안전성을 판단하는 잣대는 무엇인가요
　3.5 식품이 '안전한다', '안전하지 않다'는 판단 근거인 최대무독성량(NOAEL)은 어떻게 결정하나요?
　3.6 유해물질마다 독성값인 최대무독성량이 각각 왜 다른가요
　3.7 유해물질의 인체노출안전기준은 어떤 것들이 있나요
　3.8 유해물질이 검출된 식품을 먹었을 때 '안전한지', '안전하지 않는지'를 인체노출 안전기준을 적용하여 실제로 평가는 어떻게 하나요?
　3.9 유해물질의 인체노출안전기준을 초과하면 사람이 죽을 수도 있나요
　3.10 식품 섭취로 인한 유해물질의 안전관리는 어떻게 하고 있나요
　3.11 식품 중 잔류농약의 경우 1일 섭취허용량(ADI)을 초과하지 않으면 안전하다고 말하는데 만성 독성은 괜찮나요?
　3.12 비의도적 오염 유해물질의 경우는 사전에 허가하지 않은 유해물질이어서 만성 독성이 있을 수 있는데 이는 어떻게 안전관리를 하나요?
　3.13 비의도적 오염 유해물질 중 발암독성과 유전독성이 있는 경우는 안전관리를 어떻게 하나요?
　3.14 식품의 위해식품 여부를 인체노출기준이 아닌 식품 중 최대기준으로
　판단하는 경우도 있나요
　3.15 어류 중 급성 독성인 히스타민의 경우, 안전성(위해식품 여부)을 판단하는 최대기준은 어떻게 설정하나요

4장 유해물질의 유해 크기
　4.1 유해물질이란 무엇이며, 유해(독성)의 크기가 어느 정도일 때를 유해물질이라고 하나요
　4.2 식품 중에 유해물질은 어떤 것들이 있을 수 있나요
　4.3 유해물질의 유해 크기란 무엇인가요
　4.4 급성 독성 유해물질의 유해(독성) 크기인 반치사량(LD50)이란?무엇인가요?96
　4.5 반치사량(LD50)은 어떻게 측정하나요
　4.6 만성 독성 유해물질의 유해(독성) 크기인 최대무독성량(NOAEL)이란
　4.7 유해 크기인 최대무독성량(NOAEL)은 어떻게 측정하나요
　4.8 유해(독성)의 크기는 급성 독성과 만성 독성이 왜 서로 다른가요
　4.9 독성시험은 왜 동물실험으로 하나요
　4.10 동물을 대상으로 측정한 유해(독성)의 크기를 인체에 그대로 적용해도 되나요
　4.11 동물에 적용하는 유해 크기와 인체에 적용하는 유해 크기는 다른가요
　4.12 유해물질별로 동물 적용 유해 크기와 인체 적용 유해 크기는 어떤 것이 있나요
　4.13 유해물질의 인체노출안전기준 중 ADI와 TDI의 차이점은
　4.14 비의도적 오염 유해물질의 유해 크기인 인체노출안전기준이 무기비소는 PTWI, 카드뮴은 PTMI, 니켈은 TDI인 이유는 무엇인가요?
　4.15 유해 크기가 큰 유해물질은 식품에서 검출되면 안 되나요
　4.16 유전?·?발암 독성이 있는 유해물질의 유해 크기는 다른가요? BMDL10은 무엇인가요

5장 식품 섭취로 인한 유해물질의 인체 위해 크기
　5.1 위해 크기란 무엇을 말하나요
　5.2 유해 크기와 위해 크기는 뭐가 다른가요
　5.3 식품 섭취로 인한 유해물질의 인체 위해 크기는 무엇을 의미하나요
　5.4 위해 크기는 어떻게 측정하나요
　5.5 유해물질의 인체 노출량(섭취량)은 어떻게 측정하나요
　5.6 유해물질의 인체 노출량과 그 유해물질의 유해 크기와의 관계는
　5.7 위해 크기가 어느 정도일 때 위해하다고 말하나요
　5.8 식품 섭취로 인한 유해물질의 인체 위해 크기는 인체에 직접 적용한 시험 결과인가요
　5.9 식품에 사용을 허가한 후 식품에 잔류하는 유해물질의 위해 크기 측정은
　5.10 비의도적으로 식품에 존재하는 유해물질의 위해 크기 측정은
　5.11 새로운 식품으로 인정받기 위한 위해 크기의 측정은
　5.12 식품 중 유전독성과 발암독성을 가진 유해물질은 위해관리를 어떻게 하나요
　5.13 식품 섭취로 인한 유해물질의 인체 위해 크기는 어떻게 하면 줄일 수 있나요
　5.14 우리나라는 식품 섭취로 인한 유해물질의 인체 위해 크기가 어느 정도인가요
　5.15 식품 섭취로 인한 유해물질의 인체 노출량(섭취량)이 유해 크기를 초과하면 어떻게 되나요.
　5.16 독성 특성별로 식품 중 유해물질의 위해 관리가 다른가요
　5.17 유해물질의 인체 노출량을 줄이는 방법은 무엇이나요
　5.18 유전독성과 발암독성을 동시에 가진 유해물질의 위해 크기 표현 방법은 다른가요
　5.19 유전 발암독성이 있는 벤조피렌의 경우 위해 평가 사례는
　5.20 유해물질로부터 안전한 올바른 식품 섭취 방법은 무엇인가요
　5.21 국민들이 유해물질로부터 안전하게 식품을 섭취할 수 있는 섭취 가이드가 있나요
　5.22 식품 섭취로 인한 유해물질의 인체 건강에 대한 위해 크기 평가 사례는

6장 식품 중 유해물질의 기준과 안전성
　6.1 식품의 기준 및 규격이란 무엇인가
　6.2 식품 중 유해물질에 대한 기준에는 어떤 것이 있는가
　6.3 식품 중에 유해물질의 기준은 왜 설정하나요
　6.4 유해물질의 기준(잔류허용기준, 최대기준)과 인체노출안전기준과는 어떻게 다른가요
　6.5 왜 식품 중에 농약은 잔류허용기준이고 중금속 등은 최대기준인가요
　6.6 식품의 유해물질 기준 중에 잔류허용기준과 최대기준은 어떻게 설정하나요
　6.7 의도적 사용 유해물질과 비의도적 오염 유해물질의 관리 방법의 차이는
　6.8 식품 중 유해물질(의도적 사용과 비의도적 오염)의 기준이 식품마다 왜 다른가요
　6.9 중금속의 기준이 식품마다 다른 이유는 뭘까요
　6.10 국가마다 중금속 최대기준이 다른 이유는
　6.11 식품 중 비의도적 오염 유해물질의 기준에 적합한 식품은 마음껏 먹어도 되나요
　6.12 식품 중 비의도적 오염 유해물질의 기준에 부적합한 식품은 먹으면 안 되나요
　6.13 인체의 위해 여부 판단 기준은 유해물질별 인체노출안전기준이다
　6.14 유해물질의 인체 총 노출량 관리를 위하여 모든 식품에 기준을 설정하면 안 되나요
　6.15 바나나의 기준 및 규격을 검사할 때, 중금속 검사는 바나나 껍질을 벗기고 검사하지만 농약 검사는 껍질까지 검사한다. 그 이유는 뭘까요
　6.16 과일 등의 껍질째 먹어도 농약으로부터 안전한 이유는 뭘까요
　6.17 식품 중 중금속인 카드뮴의 최대기준이 가장 높은 것과 낮은 것은
　6.18 중금속과 같은 비의도적 오염 유해물질의 경우 ALARA 원칙이 아닌 강제적으로 기준을 설정한 경우도 있나요
　6.19 유해물질의 독성이 강하면 기준을 낮게 설정하나요
　6.20 비의도적 오염 유해물질의 기준 설정 원칙에서 ALARA 원칙은

7장 위해식품과 식품위생법 적용
　7.1 식품위생 관련 법규에서 위해식품을 어떻게 정의하고 있나요
　7.2 식품위생 관련 법규에서 유해와 위해를 구별하고 있나요
　7.3 '인체의 건강을 해치거나 해칠 우려'가 있는지를 판단하는 법적 근거는
　7.4 '인체의 건강을 해치거나 해칠 우려'가 있는지를 판단하는 법적 절차는
　7.5 위해식품으로 판단되어야만 적용 가능한 식품위생 관련 법규들은 어떤 것이 있나요
　7.6 독성평가를 통한 위해식품 여부를 판단하는 규정도 있나요
　7.7 식품 중에 유독·유해물질이 검출되었을 때 위해 식품 여부를 판단하는 과정은
　7.8 인체의 건강을 해칠 우려가 없다고 식품의약품안전처장이 인정하는 절차 및 법적 근거는
　7.9 식품 중 유해물질의 기준 규격 초과 식품은 모두 위해식품인가요
　7.10 위해평가 결과를 반영하여 식품위생법을 적용해야 하는 법 조항이 많은데 실제 이를 잘 적용하고 있나요
　7.11 보건 범죄 단속에 관한 특별조치법은 유해와 위해를 구별하지 않았다(위법 소지?)

8장 식품 중 유해물질 검출과 위해식품 여부 판단 사례
　8.1 비소를 다량 함유한 톳환의 위해식품 여부는
　8.2 살충제 농약이 검출된 계란의 인체 위해 여부는
　8.3 중금속인 카드뮴이 0.56mg/kg 검출된 아마씨는 위해식품일까
　8.4 벤조피렌 기준을 초과한 훈제 건조 어육을 우동스프의 원료로 사용하여 제조한 우동의 위해식품 여부는
　8.5 소모적인 논쟁이 된 카드뮴이 검출된 낙지는 위해식품일까
　8.6 발효 된장에서 바이오제닉아민(히스타민)이 다량 검출되었는데, 이 된장은 위해식품일까

9장 위해식품과 식품위생법 적용 판례 재해석
　9.1 식품위생법 제4조 제2항의 대법원 판례(유독 유해물질)
　9.2 식품위생법 제4조 제2항의 대법원 판례[테트라하이드로칸나비놀(THC) 검출]
　9.3 식품위생법 제4조 제4항의 대법원 판례(니코틴산 과다 사용)
　9.4 식품위생법 제6조의 대법원 판례(콩나물 카벤다짐)

10장 식품 신소재 원료의 안전성
　10.1 우리나라 식품 원료의 관리 체계는
　10.2 식품 원료로 사용하고자 하는 신소재 원료의 안전성은 어떻게 확보하나요
　10.3 승인된 신소재 식품 원료는 마음대로 모든 식품에 사용하여도 되나요
　10.4 신소재 식품 원료의 사용 가능한 식품과 사용할 수 있는 양은 어떻게 정하나요
　10.5 신소재 식품 원료의 유해 크기 측정은
　10.6 신소재 식품 원료의 위해 크기는 어떻게 예측하나요
　10.7 신소재 식품 원료의 사용 기준은 어떻게 결정하나요
　10.8 식품 원료의 안전성 평가 절차는
　10.9 식품 원료로 인정받기 위한 유독물질의 제어 방법은
　10.10 식품 원료의 안전성 평가 사례는

11장 식품첨가물의 안전성
　11.1 우리나라의 식품첨가물 관리 체계는
　11.2 식품첨가물의 안전성 확보는 어떻게 하는가
　11.3 식품첨가물의 인정 시 안전성 평가를 위한 자료는 어떤 것이 있나요
　11.4 식품첨가물의 유해 크기(1일 섭취허용량)와 위해 크기를 고려한 안전성 확보 절차는
　11.5 식품 섭취로 인한 식품첨가물의 인체 건강에 대한 위해 크기 평가 사례는

12장 건강기능식품 기능성 원료의 안전성
　12.1 어떤 식품을 건강기능식품이라고 하나요
　12.2 건강기능식품이 일반 식품과 가장 큰 차이는 무엇인가요
　12.3 건강기능식품 기능성 원료의 기능성 평가는
　12.4 기능성 원료의 안전성 평가는
　12.5 기능성 원료의 유해 크기와 1일 섭취허용량은 어떻게 측정하는가
　12.6 건강기능식품 기능성 원료 인정 시 위해 크기는 어떻게 적용하나요
　12.7 건강기능식품 기능성 원료의 독성시험을 통한 안전성 평가 사례는
　12.8 건강기능식품의 기능성 원료로 사용하고자 할 경우 안전성을 평가하는 사례는
　12.9 기능성 원료의 안전성과 유효성(기능성)의 확보는
　12.10 왜 건강기능식품은 인체 적용 시험을 하나요
　
부록1. 유해 크기 측정
부록2. 위해 크기 측정

강길진 저자는 식품을 공부하고 연구하였으며(식품기사, 식품학 박사), 식품의약품안전처에서 연구직 공무원으로 27년간 근무하였다. 지금은 한국연구재단 전문경력초빙인사로 지방 공기업(발효미생물산업진흥원) 연구 자문 및 이화여자대학교 초빙교수로 식품 안전성 및 독성학을 강의하고 있다.
이 책에서 저자는 식품과 유해물질, 식품과 기준규격, 식품과 안전성 등의 상호 연관관계를 통하여 식품과 유해물질 그리고 인체 위해성을 과학과 이론으로 정립하였다.
특히, 식품규격의 국제화(CODEX 참여), 식품안전 정책에 과학과 이론을 적용, 실무를 통한 식품안전의 이론 정립 등의 경험을 바탕으로 식품 중 유해물질에 대한 안전성을 유해와 위해의 개념으로 설명하고 있다. 저서로는 식품 위해관리 개론, 기능성 표시식품의 이해, 비타민 C 건강법(역서) 등이 있고 80여편의 논문이 있다.
이 책은 식품중 유해물질의 안전관리 및 식품 안전성 평가의 근간되는 기본서이다.