장류 개론

CHAPTER 01. 장류의 역사와 기원
　1. 동아시아의 장류 변천사
　　가. 개요
　　나. 장류의 분포도
　2. 한국의 장류 역사
　　가. 개요
　　나. 장류별 변천사
　　　1) 간장
　　　2) 된장
　　　3) 고추장
　　　4) 청국장

CHAPTER 02. 장류의 원료
　1. 개요
　2. 주요 원료
　　가. 대두
　　　1) 개요
　　　2) 콩의 구조
　　　3) 콩의 세포 구조
　　　4) 콩의 구성 성분
　　　5) 콩의 이미?·?이취 생성 원인
　　　6) 콩의 크기
　　　7) 국산 콩 품종별 특성
　　나. 고추
　　　1) 개요
　　　2) 고추의 특성
　　　3) 고추의 구조
　　　4) 고추의 세포 구조
　　　5) 고추의 구성 성분
　　다. 소금
　　　1) 개요
　　　2) 소금의 유형과 특성
　　　3) 소금의 기능
　　라. 밀

CHAPTER 03. 장류의 종류와 발효 특성
　1. 개요
　2. 장류의 종류
　3. 장류 발효
　　가. 개요
　　나. 장류의 발효 유형
　　　1) 세균에 의한 발효
　　　2) 곰팡이에 의한 발효
　　　3) 복합균에 의한 발효
　　다. 미생물의 주요 대사물 생성 경로
　　라. 장류의 향기
　　　1) 마이얄 반응
　　　2) 지방 산화
　　마. 발효제
　　1) 한식 메주
　　2) 콩알 메주

CHAPTER 04. 장류별 제조 특성과 향미
　1. 간장
　　가. 개요
　　나. 제조 과정
　　　1) 개요
　　　2) 주요 제조 공정과 향미 변화
　　　3) 간장 미생물의 특성
　　다. 간장의 향미 특성
　　　1) 간장 맛
　　　2) 간장 향
　　　3) 간장의 품질 향상 기술
　　　4) 간장의 품질 관리
　2. 된장류
　　가. 개요
　　나. 된장류의 제조와 향미 특성
　　　1) 제조 방법
　　　2) 된장류의 제조 과정
　　　3) 된장류의 발효 과정과 미생물 변화
　　　4) 미생물과 대사산물
　　　5) 한국과 중국 재래 된장의 향미 특성
　　　6) 된장류의 맛 특성
　　　7) 된장류의 향미 강화 기술
　3. 젓갈류
　　가. 개요
　　나. 젓갈류의 제조
　　다. 젓갈류의 향미
　　　1) 아미노산과 펩타이드
　　　2) 향기 성분
　4. 액젓
　　가. 개요
　　나. 액젓 제조
　　　1) 캄보디아 누크맘
　　　2) 말레이시아 부두
　　　3) 태국 남플라
　　　4) 한국 액젓
　　　5) 일본 숏츠루
　　　6) 세계 주요 액젓의 미생물과 제조 특성
　　다. 액젓 품질에 영향을 미치는 요인
　　　1) 어종
　　　2) 소금
　　　3) 생선과 소금 비율
　　　4) 발효 조건
　　　5) 부재료
　　라. 액젓의 이화학적 조성
　　　1) 남플라
　　　2) 부두
　　　3) 바카상
　　　4) 파티스
　　　5) 숏츠루
　　　6) 예수
　　　7) 한국 액젓
　　마. 액젓의 주요 미생물과 향미 특성
　　　1) 효모
　　　2) 젖산균
　　　3) 바실러스
　　　4) 포도상구균
　　　5) 마이크로코커스
　　　6) 기타 미생물
　　바. 액젓의 향미 생성 경로
　　　1) 맛 성분 생성 경로
　　　2) 미생물 대사와 향미 성분 생성 경로
　　사. 급속 발효 액젓과 향미 특성
　　아. 액젓의 요리 사용 시 향미 특성
　　자. 국가별 액젓의 향미 특성
　　차. 엔초비 액젓의 향미 특성
　　　1) 이화학적 성분 변화
　　　2) 아미노산 함량 변화
　　　3) 뉴클레오티드 함량 변화
　　　4) 유기산 함량 변화
　　　5) 멸치 액젓 맛에 영향을 미치는 성분
　　카. 푸저우 액젓의 향미 특성

CHAPTER 05. 세계 장류의 제조 기술과 향미 특성
　1. 장류의 기술
　2. 장류의 향미
　3. 국가별 장류 기술과 향미 특성
　　가. 한국
　　　1) 개요
　　　2) 장류의 정의
　　　3) 장류 유형
　　　4) 장류별 제조 방법
　　나. 일본
　　　1) 간장
　　　2) 미소
　　　3) 낫토 제조와 향미 특성
　　다. 중국
　　　1) 개요
　　　2) 장류별 제조 기술과 향미 특성
　　라. 기타 국가
　　　1) 인도?·?네팔·부탄
　　　2) 태국
　　　3) 인도네시아

CHAPTER 06. 장류의 숙성?·?저장과 향미
　1. 간장
　　가. 간장 숙성 조건별 품질과 향미 변화
　　　1) 알코올류
　　　2) 퓨란류
　　　3) 산류
　　　4) 케톤류
　　　5) 페놀류
　　　6) 에스터류
　　　7) 피라진류
　　　8) 알데히드류
　　나. 간장의 장기 숙성과 향미 변화
　　다. 고염 액상 발효 간장의 장기 숙성과 향미
　2. 두장
　　가. 속성 숙성 두장의 향미 특성
　　　1) 알코올류?·?페놀류
　　　2) 에스터류
　　　3) 알데히드류
　　　4) 산류
　3. 낫토

CHAPTER 07. 장류의 규격과 안전성
　1. 개요
　2. 재래식 장류의 도전과 과제
　　가. 고염분
　　나. 바이오제닉 아민
　　다. 병원성 미생물과 마이코톡신 생성
　　라. 품질 불안정성
　　마. 장류와 인공지능

CHAPTER 08. 장류와 건강
　1. 개요
　2. 장류의 기능성
　　가. 항산화 효과
　　나. 항암 효과
　　다. 항비만?·?항당뇨 효과
　　라. 염증 예방 효과
　　마. 심혈관 질환 예방 효과
　　바. 신경 보호 효과
　　사. 항노화 효과
　　아. 기타 생리활성물질


■ 참고문헌

정철 現) 서울벤처대학원대학교 교수
(융합산업학과 발효식품ㆍ양조학 전공)
現) (사)한국주류안전협회 부회장
前) 롯데중앙연구소 주류팀 선임 연구원
前) 독일 VLB 맥주 연구소 선임 연구원
독일 베를린공대 양조학 박사