식품위생학

Chapter 1
식품위생학 개론 1
1.1 식품위생의 개념 1
1. 식품위생의 정의 1
2. 식품위생 관련 용어 2
3. 식품의 안전성 확보 4
1.2 우리나라의 식품위생행정 5
1.3 WTO 체제와 식품안전 6
1. 국제식품규격위원회 6
2. 세계동물보건기구 6
3. 국제식물검역기구 7
1.4 주요 식품안전성 관리방법 7
chapter 2
식품과 미생물 오염 9
2.1 식품과 미생물 9
1. 식품 내 미생물의 생태학적 특징 9
2. 식품 내 미생물 오염 9
3. 식품 내 미생물 발육 영향 인자 10
4. 지표 미생물 15
2.2 식품의 변질과 보존 17
1. 식품의 부패 및 변패 17
2. 식품 변질과정에서의 화학적 변화 17
3. 부패 미생물 20
4. 부패검사 20
2.3 소독과 멸균 21
1. 부패미생물의 오염 방지 21

chapter 3
식품과 건강장애 31
3.1 식품과 건강장애 31
1. 건강장애와 안전식품 31
2 식품의 위해물질 31
3. 식품매개성 질병 32
3.2 경구감염병 32
1. 경구감염병의 정의 32
2. 발생요인과 예방대책 32
3. 법정 감염병 분류체계와 경구감염병 34
4. 주요 법정 경구감염병 35
3.3 식중독 43
1. 식중독의 개념 43
2. 식중독의 역사 44
3. 식중독의 분류 45
3.4 세균성 식중독 45
1. 감염형 식중독 45
2. 독소형 식중독 56
3. 감염독소형 식중독 60
4. 기타 세균성 식중독 63
5. 세균성 식중독의 예방 63
3.5 바이러스성 식중독 63
1. 노로바이러스 식중독 64
2. 로타바이러스 식중독 65
3. 아스트로바이러스 식중독 66
4. 아데노바이러스 식중독 66
5. 간염바이러스 식중독 67
6. 바이러스성 식중독의 예방 68
3.6 곰팡이독소 식중독 68
1. 곰팡이독소의 특징과 종류 68
2. Aspergillus속 유래 곰팡이독소 71
3. Fusarium 속 유래 곰팡이독소 74
4. Penicillium속 유래 곰팡이독소 76
5. 맥각중독 77
6. 기타 곰팡이독소 77
3.7 자연독 식중독 78
1. 식물성 자연독 78
2. 동물성 자연독 80
3.8 화학적 식중독 86
1. 우연 또는 과실로 혼입된 유해물질에 의한 식중독 86
2. 음식물에 사용되는 기구·용기·포장에 의한 식중독 90
3. 허용된 식품첨가물의 부정 사용 또는 식품 내
허용 금지 화학물질의 첨가에 의한 식중독 92
chapter 4
식품첨가물 95
4.1 식품첨가물의 정의 95
4.2 식품첨가물의 분류 및 종류 96
4.3 주요 식품첨가물 97
1. 보존료 97
2. 살균소독제 98
3. 항산화제 99
4. 착색제 99
5. 발색제 100
6. 표백제 101
7. 감미료 101
8. 산미료 101
4.4 식품첨가물의 안전성 102
chapter 5
기구 및 용기·포장 103
5.1 식품용 기구 및 용기·포장 관리제도 103
1. 식품용 기구 및 용기·포장의 국가별 정의 103
2. 식품용 기구 및 용기·포장의 국가별 관리제도 104
5.2 기구 및 용기·포장의 종류 105
1. 금속제 105
2. 종이 및 가공지 106
3. 셀로판 107
4. 알루미늄박 107
5. 유리, 도자기, 옹기, 법랑 107
6. 합성수지 108
5.3 국내 기구 및 용기·포장의 기준과 규격 111
1. 원재료 기준 111
2. 제조·가공 기준 111
3. 축산물용 기구 등의 규격 112
5.4 국내 기구 및 용기·포장 시 표시사항 112
chapter 6
HACCP 시스템 113
6.1 HACCP 정의 및 개념 113
6.2 HACCP의 역사 114
6.3 HACCP의 도입 효과 114
6.4 HACCP의 선행요건 115
1. 선행요건 프로그램 개발 115
2. 선행요건 프로그램 적용 116
3. 선행요건 프로그램 유지·관리 116
4. 개선조치 117
6.5 HACCP 준비단계 117
1. 1단계: HACCP팀 구성 117
2. 2단계: 제품설명서 작성/ 3단계: 제품용도 확인 118
3. 4단계: 공정흐름도 작성 120
4. 5단계: 공정흐름도 현장 확인 120
6.6 HACCP의 7원칙 121
1. 원칙 1: 위해요소 분석 121
2. 원칙 2: 중요관리점 결정 125
3. 원칙 3: 한계기준설정 126
4. 원칙 4: 한계기준 모니터링 체계 확립 127
5. 원칙 5: 개선조치방법 수립 127
6. 원칙 6: 검증절차 확립 128
7. 원칙 7: 문서화, 기록유지 설정 128
6.7 국내 HACCP 적용 품목 129
chapter 7
도축검사 131
7.1 도축장의 종류와 현황 131
7.2 도축장 시설 및 설치 132
1. 도축장의 시설 132
2. 소, 돼지 도축장 설치의 기본조건 132
3. 가금류 도축장 설치의 기본조건 135
7.3 도축검사관의 자격 및 임무 137
1. 검사관의 자격 137
2. 검사관의 임무 137
3. 검사관의 기준업무량 138
7.4 검사원의 자격 및 임무 138
1. 검사원의 자격 138
2. 검사원의 임무 138
3. 검사원의 기준업무량 139
7.5 가축 및 식육의 검사신청 및 교부 139
7.6 도축장 이외의 장소에서의 도축 139
7.7 기립불능 가축에 대한 도축 139
7.8 작업장의 위생관리 140
1. 작업개시 전 위생관리 140
2. 작업 중 위생관리 140
7.9 가축의 도축 및 처리기준 140
1. 소, 말, 양, 돼지 등의 포유류(토끼 제외) 140
2. 닭, 오리, 칠면조 등의 가금류 142
7.10 소, 돼지의 도축검사 143
1. 생체검사 143
2. 도살해체 시 검사 148
3. 해체 후 검사 149
7.11 닭 도축검사 180
1. 생체 검사 180
2. 해체 전후 검사 182
3. 구체적인 검사사항 184
7.12 식육의 합격 195
1. 합격표시 방법 195
2. 검인의 부호, 번호 및 규격 195
3. 검인용 색소 196
4. 검인의 사용 196
7.13 불합격 식육의 처리 196
1. 검사불합격품 등의 처리 196
2. 소각, 매몰, 정화처리의 방법과 기준 196
7.14 불합격 식육의 용도전환 196
1. 용도전환대상 축산물 196
2. 용도전환의 방법 197
3. 용도전환의 기준 197
chapter 8
동물성 식품 안전관리 199
8.1 축산식품위생관리 체계 199
1. 축산식품안전의 역사 199
2. 사육단계에서의 안전성 확보 200
3. 도축 및 가공단계의 안전성 확보 201
4. 소비단계에서 안전성 확보방안 204
5. 식품안전을 위한 제도와 홍보 204
8.2 식육위생 204 1. 서론 204
2. 각종 지육의 특성 및 감별 209
3. 근육의 사후강직 후 변화 212
4. 식육과 미생물 215
5. 식육과 곰팡이 218
6. 식육과 기생충 219
7. 식육 및 육가공품의 특이적 변화 220
8. 식육 및 육가공품의 저장 224
9. 주요 식품가공품의 위생 232
8.3 계란위생 233
1. 서론 233
2. 계란의 위생 240
3. 계란의 가공과 위생 246
8.4 우유위생 248
1. 서론 248
2. 우유의 조성 및 특성 252
3. 이상유 260
4. 원유 중의 미생물 262
5. 원유 중 병원균의 원천 및 종류 268
6. 원유 중에 혼입되는 유해물질 275
7. 원유 및 유제품의 위생관리 276
8. 원유 및 유제품 검사법 284
8.5 어패류위생 288
1. 서론 288
2. 어패류의 성분 289
3. 어패류의 변질 291
4. 어패류의 선도보존과 선도검사 295
5. 오염과 독성 298
6. 냉동위생 301
7. 가공위생 303
8. 판매위생 310
9. 양식재배위생 311
chapter 9
축산식품의 유해물질 잔류 313
9.1 유해물질 잔류의 개념 313
9.2 각국의 잔류물질검사 프로그램 314
9.3 국내 축산물별 잔류물질검사 프로그램 315
1. 잔류물질검사 프로그램 종류 315
2. 국내 식육(食肉) 중 잔류물질검사 315
3. 식용란의 잔류물질 318
4. 원유의 잔류물질 320
9.4 축산물의 잔류허용물질 목록관리제도(PLS) 320
1. PLS의 정의 320
2. 국내 축산물에서의 PLS 도입 321
3. 국내 축산물의 PLS 기준 321
9.5 축산물 잔류물질억제 대책 321

수의공중보건학교수협의회