2026 경록 조리기능사 일식복어 실기(한방에 합격하는)(개정판)

▼ 발간의 말씀

사람이 느끼는 즐거움 중 가장 큰 비중을 차지하는 것은 '먹는 즐거움'입니다. 행복 지수의 70% 이상을 좌우할 만큼, 맛있는 음식을 먹는다는 것은 삶에서 매우 큰 기쁨입니다. 인간은 태어나서 생을 마감할 때까지 매일 음식을 먹으며 살아갑니다. 그렇기에 음식을 만드는 조리사의 역할은 끝없이 중요합니다. 조리사는 전문적인 기술과 올바른 인성을 바탕으로 소비자에게 만족을 주는 음식을 완성해야 하며, 국민의 건강 증진과 행복을 책임지는 직업이라 할 수 있습니다.

특히 일식 및 복어 조리 분야는 높은 집중력과 섬세함이 요구되며, 식재료의 특성상 안전성과 전문성이 무엇보다 중요합니다. 복어 조리는 자격이 있는 전문 조리사만이 취급할 수 있을 만큼 책임이 큰 영역이며, 일식 조리는 기본기·정확성·시간 배분 등 숙련된 기술이 필수입니다. 이처럼 두 분야는 조리사의 역량을 가장 정확하게 보여 주는 분야이기에, 철저한 준비가 반드시 필요합니다.

이 책은 미래의 일식조리기능사 및 복어조리기능사를 꿈꾸는 독자 여러분께 실질적인 도움이 되고자 하는 마음으로 집필되었습니다. 40년 이상의 실무 경험과 20년 이상 조리기능사 시험을 감독한 경험을 바탕으로, 일식조리기능사 실기 과제 19가지와 복어조리기능사 실기 과제 4가지를 NCS 능력 단위에 따라 체계적으로 정리했습니다. 각 과제별로 재료 준비 과정부터 조리 순서, 유의해야 할 핵심 포인트까지 상세한 설명과 사진을 담아 실전에서 바로 활용할 수 있도록 구성하였습니다. 또한 국가 공개문제와 시험 유의사항을 한 권에 정리하여 효과적인 시험 대비가 가능하도록 하였으며, 두 가지 품목을 동시에 조리해야 하는 상황에서도 시간을 효율적으로 사용할 수 있도록 최적의 조리 순서와 레시피도 함께 제시했습니다.

이 책이 일식 및 복어조리기능사 시험을 준비하는 모든 수험자 여러분께 든든한 길잡이가 되기를 바라며, 여러분의 합격과 더불어 훌륭한 조리사로 성장하길 진심으로 기원합니다.

머리말 / 3
일식ㆍ복어 조리기능사 출제기준(필기) / 6
일식ㆍ복어 조리기능사 출제기준(실기) / 12
일식조리기능사 수험자 유의사항/ 25
위생상태 및 안전관리 세부기준 안내 / 26
위생상태 및 안전관리에 대한 채점기준 안내 / 27
시험장 실기 준비물 / 28

▣ 일식 기초

01. 곤부다시 끓이는 방법 / 32
02. 가쓰오다시 끓이는 방법 / 33
03. 야꾸미 만들기 / 34
04. 채소 썰기 / 35
05. 도미 손질 방법 / 38

▣ 일식조리기능사 실기


무침 조리

01. 갑오징어명란무침 / 44


국물 조리

02. 도미머리맑은국 / 48
03. 대합맑은국 / 52
04. 된장국 / 56


조림 조리

05. 도미조림 / 60


초회 조리

06. 문어초회 / 64
07. 해삼초회 / 69


밥 조리

08. 소고기덮밥 / 74


면 조리

09. 우동볶음 / 79
10. 메밀국수 / 84


구이 조리

11. 삼치소금구이 / 89
12. 소고기간장구이 / 94
13. 전복버터구이 / 98
14. 달걀말이 / 102


찜 조리

15.도미술찜 / 106
16. 달걀찜 / 112


롤초밥 조리

17. 생선초밥 / 118
18. 참치김초밥 / 123
19. 김초밥 / 128

▣ 복어조리기능사 실기

01. 복어조리기능사 요구사항 및 수험자 유의사항 / 136
02. 복어조리기능사 재료 목록/제1과제 정답 / 137
03. 복어 손질 / 138


복어 조리

01. 복어껍질초회 / 150
02. 복어죽 / 154
03. 복어회 / 159

복어조리기능사 전체 과정 / 165
핵심정리 핸드북(요점정리) / 166
합격비법 모의시험 / 172
일식조리기능사 기출문제 / 182
저자 프로필 / 192

임인숙 조리과학 석사
한국음식명인 (사)글로벌 K-푸드협회 전통 한식

｜자격증
조리기능장 외 다수

｜경 력
현 : 중부여성 발전센터 조리과 강사
현 : 농수산물유통센터 소상공인 시장진흥공단 메뉴개발 전문컨설턴트 (청운대학교 산학협력단)
현 : 조리기능장, 조리산업기사 시험감독위원
현 : 한식, 양식, 중식, 일식, 복어 조리기능사 시험감독위원
현 : 떡제조기능사 시험 감독위원
현 : 조리기능장 한식 메뉴 139가지 인터넷 강의(경록쿡)
현 : 조리기능장 중식 메뉴 60가지 인터넷 강의(경록쿡)
현 : 조리기능장 복어 메뉴 8가지 인터넷 강의(경록쿡)
현 : 한식조리산업기사 메뉴 120가지 인터넷 강의(경록쿡)
전 : 백석문화대학 외래교수
전 : 성신여자대학 외래교수
SBS, KBS, EBS 방송 다수 출연

｜수상이력
2017년 국회의장상
2018년 농림축산식품부장관상 외 다수

｜저 서
조리기능장 한식 실기(경록)
한국전통음식의맛(경록)
한식, 양식, 중식, (일식, 복어) 기능사 실기, 필기 각각 1권(경록)
한식조리산업기사 실기(경록)
떡제조기능사 필기, 실기(경록)
(양식, 중식, 일식 복어) 조리 산업기사(경록)
천연조미료와 스마트 저염식으로 만드는 어린이 식단(크라운출판사)
한식, 양식, (중식, 일식, 복어) 기능사 실기, 필기, 문제집 각각 1권(한국고시회 출판사)