사계절 미소와 채식 한 끼

미소 하나로 음식에 다양하고 깊은 맛의 날개를 달아 주자
집에서 쉽게 미소 담그는 법부터 장국, 국수, 샐러드, 김밥, 디저트까지
식감은 그대로, 풍미는 최대로 살리는 미소 레시피!

《사계절 미소와 채식 한 끼》에서는 콩과 제철 채소로 만드는 요리를 소개한다. 그중 핵심은 미소다. 저자가 말하는 '미소'는 누룩 발효로 만든 장으로, 들어가는 재료가 적고 실패 확률이 낮아 작은 부엌에서도 쉽게 시도해 만들 수 있다. 특히 이 책은 미소가 일본식 장임에도 국내 토종 재료로 미소를 담그고 레시피를 소개한다는 점이 매력적이다. 마트나 시장 어디서든 구할 수 있는 쌀, 현미로 미소 담그는 법부터 완두콩, 강낭콩, 팥, 참외, 히시오처럼 다소 생소한 미소 제조법도 섭렵해 알려 준다. 미소는 한 번 담그면 일 년 가까이 두고 먹을 수 있어 활용도가 높고, 특히 채소 요리의 선택 폭을 넓혀 준다. 기존 채소 요리가 삶거나 데치고, 굽고, 버무리는 데서 그쳤다면, 미소는 식감은 그대로 살리되 풍미를 더하는 건강 조미료의 역할을 톡톡히 한다. 또한 저자는 미소가 절임류, 장국류에만 활용된다는 통념과 달리 국수, 샐러드, 김밥, 쿠키까지 다양한 미소 활용 레시피를 소개한다. 그래서 이 책을 펼치고 익히면 샐러드보다 든든하고, 사찰 음식만큼 마음이 넉넉해지는 계절 음식으로 즐기는 한 해를 채워 나가게 될 것이다.


충남 베틀콩, 제주 독새기콩, 먹골참외, 가을무, 붉은팥
자연주의 생활에 활력을 더하는 마크로비오틱

충남 베틀콩, 제주 독새기콩, 유월태, 부엉다리콩, 아주까리밤콩부터 토종 우엉, 먹골참외, 우리 밀 등등 책에서는 수가지 토종 콩과 제철 채소를 소개한다. 여기에는 그의 마크로비오틱 요리 철학 중 하나인 신토불이와 일물전체(식재료를 뿌리부터 잎, 껍질, 씨앗까지 버리지 않고 통째로 먹는 식사법)가 있다. 저자는 이 재료들이 식탁에 올라오기까지의 이야기를 담아 읽는 재미를 더한다. 특히 음양오행에 근거해 계절이 지닌 고유한 특징과 어떤 음식을 먹으면서 보내는 게 좋은지를 친절하게 설명한다. 이러한 이야기는 우리가 토종 콩과 제철 채소 레시피를 통해 건강식을 챙겨 먹는 만큼 자연스레 건강한 삶에 대해 떠올리게끔 한다. 제철 채소에는 평소와는 다른 풍성한 맛과 에너지가 응축해 있다. 전작 《제철 채소로 차린 사계절 식탁》에서는 채소 위주로 마크로비오틱 음식을 소개했다면, 이번 《사계절 미소와 채식 한 끼》에서는 토종 콩과 제철 채소로 요리하는 기쁨을 맛보길 바란다. 찌뿌둥한 몸을 한 번 일으켜 제철 채소를 사고 토종 콩으로 정성스레 요리하는 기쁨은, 어쩌면 내가 삶에서 오래오래 간직할 만한 또 다른 기쁨이 되어 줄지도 모른다.

목차

프롤로그 _잘 먹었습니다 …………4p

1부 사계절 살이

1장. 절기에 맞춰 삽니다
봄에는 나물, 겨울에는 된장국 …………16p
토종; 오래된 익숙한 맛, 가까운 낯섦 …………20p

2장. 작고 단단한 우리 콩 한 줌
씨앗을 남긴 마음, 한 알의 콩이 말하는 것들 …………26p
계절과 시간이 주는 맛 - 작은 부엌에서 빚은 토종 콩 미소 …………31p
미소-집에서 미소 만드는 법 …………34p

2부 절기 살이

1장. 봄: 볕 든 자리, 냉이 한 움큼
입춘
봄의 시작 …………45p
유월태, 부엉다리콩, 홀애비밤콤 …………47p
충남 베틀콩-충남 베틀콩 미소 …………52p
토종 콩이 알려 준 삶의 연대-콜리플라워 찹쌀 수프 …………62p

우수
백태-백태 보리 미소, 미소 파우더, 우무묵 콩물국수, 시원한 콩물 라떼 …………67p
오늘의 식탁 1-자투리 채소 미소 장국 …………76p

경칩
맛있는 현미밥-현미밥 짓는 법 …………81p
공평한 밥상, 숭늉 한 모금 …………85p
외할머니표 샌드위치-콩나물 샌드위치, 미소 마요네즈 …………87p

춘분
낮과 밤의 길이가 같아질 때 …………92p
오늘의 식탁 2-봄 양배추 미소 장국, 마늘 생강 부추 미소 …………93p

청명
레몬수와 우엉잎 …………101p
제주독새기콩-제주 독새기콩 쌀 미소, 채소 미소 물회 …………105p

곡우
빵이 있는 식탁-부엉다리콩 쌀 미소, 두부 치즈 …………111p

2장. 여름: 손끝에 남은 발효 향, 발끝에 남은 흙
입하
여름의 문을 열고-다시마 미소 절임, 시소잎 미소 장아찌 …………119p

소만
초록의 기척 …………134p
완두콩(완두콩 쌀 미소) …………135p
쌀 한 톨의 맛(미소 김초밥) …………140p

망종
토종 우엉-텟카 미소 …………145p
오늘의 식탁 3-텟카 미소 비건 지라시스시, 톳 조림, 연근 매실초 절임 …………150p
여름 주먹밥-제피 절임 …………156p

하지
개구리는 온 힘을 다해 울었다 …………163p
강낭콩(풋콩)-풋콩 쌀 미소 …………165p

소서
말갛게 비친 마음-보리 백간장, 냉소바 …………171p
모로미-모로미 허브 페스토 …………177p

대서
자연 그대로의 삶-아마코우지, 아마코우지 더한 부드러운 커리 …………181p
토종 참외-토종 참외 미소 …………187p

3장. 가을: 둥그레지는 마음
입추
밥을 짓는 마음 …………201p
토종 팥-토종 팥 현미 미소, 현미 오하기 …………203p
맷돌 제분과 우리 밀-발효종, 토종 팥 잼, 우리 밀 곡물빵 …………216p

처서
계절에 맞게 먹는 것은 무엇일까 …………226p
녹두-녹두 쌀 미소 …………230p
마크로비오틱 식생활의 첫걸음 …………233p

백로
된장 담그기-비소 미소 치즈 케이크, 보리 미소 막장 …………236p

추분
길어지는 밤, 깊어지는 맛 …………245p
생땅콩-생땅콩 쌀 미소 …………247p
가을의 첫 콩-가을 해콩 사과 샐러드 …………251p

한로
콩 미소 숙성 과정-콩 미소, 킨잔지 미소, 햇밀차 킨잔지 미소 오차즈케, 킨잔지 미소 김밥 …………258p

상강
무를 맛있게 먹는 법-맛국물 무 찜과 미소 곁들임, 백미소 …………277p

4장. 겨울: 비로소, 식탁에 앉다
입동
서리태-서리태 현미 미소 …………290p
토종 밥밑콩-토종 콩밥과 배추 장국 …………295p

소설
칸코우지의 추억-칸코우지, 칸코우지 유자 드레싱 …………299p

대설
씨앗이 남긴 길 위에서 …………308p
눈검정콩-눈검정콩 현미 미소 …………311p
등틔기콩-등?기콩 현미 미소 …………313p

동지
토종 잠두콩-잠두콩 채식 두반장, 마크로비 마파두부 …………317p
콩이 알려 준 일물전체-콩비지 미소 …………323p

소한
히시오누룩-히시오 미소, 히시오 미소를 곁들인 구운 주먹밥 …………329p

대한
주체적인 밥상을 차리는 습관 …………337p
아주까리밤콩과 아주까리검정밤콩-아주까리밤콩 쌀 미소, 유정란 미소 쿠키 …………339p

사계절 된장국 …………342p
봄동 양파 쌀 미소 장국, 감자 옹심이 애호박 보리 미소 장국, 뿌리채소 현미 미소 장국, 무시래기 콩 미소 장국


에필로그 _잘 먹겠습니다 …………350p

박진희(캐롤) 계절의 흐름과 발효의 시간을 따라 식탁을 가꾸는 마크로비오틱 지도사다. 빵 만드는 일을 하던 중 제주의 한 서점에서 우연히 만난 책으로 마크로비오틱 식생활에 깊이 이끌렸고, 그 일을 계기로 본격적인 공부를 시작했다. 한국에서 쿠시 마크로비오틱 스쿨을, 일본에서 쿠킹 스물 리마를 수료하며 식생활과 삶의 조화에 대해 배웠다.

현재 '캐롤의 채소식탁' 쿠킹 스튜디오를 운영하며 강의와 워크숍, 글쓰기, 다양한 프로젝트로 사려 깊은 식생활을 제안하고 있다. 마크로비오틱을 바탕으로 채식 생활 연구를 수행해 왔으며, 외식경영 박사과정에서 한국의 전통 식생활과 선대의 음식 문화를 함께 탐구하고 있다.

누구보다 제철 채소와 곡물, 콩과 누룩으로 만드는 토종 작물 발효 음식에 깊은 관심을 두며, 한 끼 식사가 우리를 어떻게 돌보고 변화시키는지 오래 살피고 기록하고 있다.

인스타그램 : https://www.instagram.com/_from_carol/
블로그 : blog.naver.com/b2gurly
유튜브 : youtube.com/@macro_carol