윤주당의 사계절 막걸리 레시피(양장본 Hardcover)

가까이 있지만 새로운, 알고 보면 더 흥미로운 전통주!
발효의 기초부터 술 빚기의 기본까지 차근차근 해설합니다
이 책에는 전통주의 기초 개념부터 막걸리, 맑은술, 소주의 분류, 술을 빚기 전에 꼭 알아두어야 할 발효의 기본기가 차근차근 실려 있습니다. 알코올 발효는 무엇인지, 단양주와 이양주는 어떻게 다른지, 쌀과 물, 누룩이 만나면 어떤 변화가 일어나는지 등 전통주를 빚을 때 필요한 다양한 기초 지식을 저자의 오랜 양조 노하우와 함께 체계적으로 설명합니다.
또한 우리나라 전통주 발효에서 가장 중심 재료가 되는 누룩 만들기 방법도 알기 쉽게 소개했습니다. 누룩 반죽하기부터 발효, 보관까지 전 과정을 친절한 과정 사진과 세세한 설명으로 구성해 수록했습니다. 통밀 누룩, 이화곡, 백수환동곡 등 우리 조상들이 사랑했던 향긋한 전통 누룩을 직접 만들고 익히며 그 매력을 느껴보세요. 기본 막걸리 챕터에서는 쌀 씻기부터 고두밥 짓기, 술덧 만들기, 발효 후 거르고 숙성하기까지의 모든 과정을 올컬러 사진과 친절한 설명으로 만나볼 수 있습니다. 이 책과 함께라면 전통주를 좋아하는 누구나 내 손으로 막걸리를 만들 수 있습니다.

사계절의 식재료에 풍류를 담아
맛과 멋, 오감으로 즐기는 우리술
설레는 봄에는 딸기 막걸리, 쑥 막걸리, 아카시아 막걸리를, 시원한 여름에는 연잎 막걸리와 초당 옥수수 막걸리, 오미자 막걸리, 참외 막걸리를 빚어보세요. 풍성한 가을에는 알밤과 단호박, 더덕 막걸리를 만들고, 긴긴 밤이 있는 겨울에는 유자, 감귤, 석류 막걸리를 담아봅니다. 단양주 방법으로 만드는 기본 막걸리를 충분히 익혔다면, 4가지 밑술법과 덧술 방법을 배워 향기로운 맑은술도 빚어보세요. 봄의 목련주, 여름의 과하주, 가을의 오종주방문, 겨울의 백화주와 청명주 등 우리 조상들이 풍류와 함께 즐겼던 전통주의 맛과 향을 직접 만들고 경험해볼 수 있습니다. 이와 더불어 한국의 리큐르, 전통 소주 만드는 방법도 소개합니다. 책에 실린 다양한 전통주 레시피를 차근차근 따라 하다 보면, 어느새 뽀글뽀글 잘 익은 술 한 잔이 들려주는 발효와 숙성의 매력에 푹 빠지게 됩니다. 중간중간 윤주당의 추천 전통주, 더 맛있게 우리술을 즐기는 방법, 술 빚기에 문제가 생겼을 때 해결할 수 있는 다양한 팁도 공유합니다. 오랜 세월 선조들의 사랑을 받아왔고, 최근 전 세계적으로 다시 주목받고 있는 K-전통주의 매력을 이 책과 함께 새롭게 발견하고 느낄 수 있습니다.

프롤로그

CHAPTER 1 처음 만나는 전통주
뽀글뽀글, 소곤소곤, 평생 함께해! 막걸리 발효 테라피
낭만이 전부! 발효의 세계
전통주란 무엇일까요?
역사에 기록된 술 이야기, 삼국시대부터 근현대까지
탁주/약주/소주의 구분
[칼럼] 윤주당의 추천 전통주

CHAPTER 2 술을 빚기 전에, 발효의 기초 익히기
쉽게 알아보는 알코올 발효의 세계
단양주와 이양주, 삼양주의 구분
누룩의 연금술
윤주당의 막걸리 빚기 팁
윤주당이 알려주는 술 잘 빚는 방법

CHAPTER 3 술 빚기 준비물 소개
기본 재료 소개
도구 소개

CHAPTER 4 직접 만드는 필수 발효제, 누룩
통밀 누룩(조곡)
이화곡
백수환동곡
누룩 띄우기
온도 관리하기
숙성과 법제하고 사용하기

CHAPTER 5 고두밥과 누룩만 있다면 어디서든 빚는 기본 막걸리
STEP 1 고두밥 준비하기
쌀 씻기
불리고 다시 헹구기
고두밥 찌기
고두밥 식히기

STEP 2 누룩 법제하기

STEP 3 막걸리 빚기
쌀, 물, 누룩 고르게 섞기
발효통에 담기
집에서 발효하기
거르고 병입, 숙성하기
기본 찹쌀 막걸리 레시피
기본 멥쌀 막걸리 레시피

CHAPTER 6 사계절 막걸리 레시피
봄
딸기 막걸리
솔잎 막걸리
쑥 막걸리
아카시아 막걸리
이화주

여름
연잎 막걸리
백수환동주
초당 옥수수 막걸리
오미자 막걸리
참외 막걸리

가을
알밤 막걸리
단호박 막걸리
더덕 막걸리
흑미(현미) 막걸리

겨울
유자 막걸리
석류 막걸리
감귤 막걸리
모주(코리안 뱅쇼)

윤주당의 막걸리 발효 팁
[칼럼] 윤주당의 해외에서 막걸리 빚기

CHAPTER 7 사계절 맑은술 레시피
STEP 1 공통 과정
쌀가루 만들기
4가지 밑술법으로 맑은술 만들기
1) 죽 밑술로 빚기
2) 범벅 밑술로 빚기
3) 백설기 밑술로 빚기
4) 고두밥 밑술로 빚기

STEP 2 밑술 냉각하기

STEP 3 덧술하기

목련주(봄)
토종 복분자 과하주(여름)
청포도 약주(여름)
오종주방문(가을)
백화주(겨울)
청명주(겨울)
윤주당의 맑은술 빚기 팁

CHAPTER 8 신의 물방울, 소주
소주 증류 원리
증류하기
소줏고리 사용하기
동증류기 사용하기
기본 소주
고구마 소주
찹쌀 소주
담금주
이강주
유자 솔잎 국화주

CHAPTER 9 부록
술의 알코올 도수 낮추는 방법
산미가 강한 술 당도 올리기
블렌딩 혼돈주 레시피
인퓨징 허브 막걸리 만들기
스파클링 막걸리 만들기
술지게미로 막걸리 만들기
자주 묻는 질문과 답변

윤나라 주식회사 윤주당 대표, 해방촌 윤주당 오너 셰프. 서울예술대학 영화과를 졸업하고, 공연 및 문화 기획 분야에서 일하다가 운명처럼 전통주를 만나 2019년에 남산 아래 주막 윤주당을 열었다. 낮에는 술 빚기 클래스를, 저녁에는 주막 윤주당을 운영하며 오랜 시간 많은 이들에게 우리술이 지닌 멋과 맛을 알렸다. 2024년에는 옛 운현궁 터가 있던 운니동에 전통주 전문 클래스와 컨설팅, 양조를 위한 윤주당 스튜디오 및 브루어리를 오픈했다. 국내외의 수많은 기관, 기업, 브랜드 등과 협업하며 한국의 풍류와 발효의 예술이 담긴 전통주의 매력을 알리는 일에 힘쓰고 있다.
인스타그램 @yunjudang

*주요 약력과 경력
2020 대한민국 명주대상 소주 부문 금상 / 농림축산식품부 장관상 수상
사)한국전통주연구소 전문가(고문헌) 과정 수료
사)한국전통주연구소 가양주반, 특기주반, 연구반 수료
서울시 무형문화재 향온주 교육 과정 수료
서울시 무형문화재 삼해약주 교육 과정 수료
서울시 무형문화재 삼해소주 아카데미 수료
한국주류안전협회 누룩 제조 지도사

2019~현재 윤주당 원데이 클래스, 정규 클래스 운영, 기업 강의 진행(행복이가득한집, 미국 대사관, 롯데백화점, 더현대, 넷플릭스, 삼성전자, LG전자, Google 등)
2019~2022 경기도, 강원도 공무원 인재개발원 핵심 과정 '우리 것의 소중함, 전통주 빚기' 강의
2022 윤주당 탁주 '남산의 밤' 런칭
2022 주 인도 한국대사관 초청 막걸리 클래스 진행
2023 벨기에 브뤼셀 한국문화원 막걸리 클래스 강의
2023 벨기에 한국문화원 람빅 & 막걸리 시음회 강연, 벨기에 한국영화제 리셉션 전통주 자문 및 참여
2023 프랑스 파리 막걸리 클래스 '윤주당 with paris class' 진행
롯데쇼핑 '프라이데잇' 전통주 페어링 자문