식품포장학 개론

머리말



제1장 식품과학과 식품포장 _1



1. 식품과학과 식품포장의 개요 _1

(1) 식품과학의 정의 _1

(2) 식품과학과 학문융합 _2

(3) 식품의 범위 _3

(4) 포장과 식품포장 _4

(5) 식품포장산업의 현황 _6

(6) 포장재료의 순환 _7

(7) 식품포장의 목적 _7

2. 식품포장의 분류 _9

(1) 식품포장의 분류 _9

(2) 포장식품 _10

3. 식품포장의 발전 _11

(1) 식품포장의 역사 _11

(2) 근대 식품포장 _12

4. 식품의 포장 형태 _15

(1) 식품의 포장 형태 _15

(2) 중포장과 경포장 _17

5. 플라스틱 포장 _19

(1) 플라스틱 필름 _19

(2) 플라스틱 시트 _20

(3) 플라스틱 성형품 _21

6. 식품의 일반 포장 방법 _22

(1) 식품의 제조와 포장 방법 _22

(2) 식품의 보존과 포장 방법 _24



제2장 식품과 미생물 _25



1. 미생물의 분류 _25

2. 미생물의 종류와 형태 _27

(1) 세균 _27

(2) 진균 _30

3. 미생물의 특징과 구조 _31

(1) 미생물의 특징과 화학조성 _31

(2) 세균의 구조 _32

(3) 세균포자 _34

(4) 진균 _35

(5) 미생물 세포 내 여러 기관의 기능 _36

4. 식품의 미생물 수 _37

5. 미생물의 생존과 증식 _38

(1) 미생물의 생활 형태와 생존 _38

(2) 미생물의 생존과 영양원 _38

(3) 미생물의 증식 _39

6. 미생물의 증식과 환경인자 _42

(1) 화학적 환경인자 _42

(2) 물리적 환경인자 _46

(3) 생물학적 환경인자 _49

7. 미생물과 식품 오염 _50

(1) 식품의 변패 _50

(2) 식품의 미생물 오염원 _52

(3) 식품 미생물 중 주요 균군(菌群) _54

8. 식품의 변패와 미생물 _59



제3장 식품의 미생물 관리 _63



1. 식품의 가공과 보존 저장 _63

(1) 식품가공과 미생물 관리 _63

(2) 식품의 보존저장 방법 _64

2. 저온유지와 미생물 관리 _65

(1) 냉장 _67

(2) 동결저장 _68

3. 수분 저하와 미생물 관리 _71

4. 화학물질 첨가와 미생물 관리 _73

5. 탈산소제와 미생물 관리 _74

6. 가열살균과 미생물 관리 _76

(1) 가열살균의 기본 _76

(2) 가열 살균 장치와 작업 _81

7. 냉살균과 미생물 관리 _84

(1) 약품 살균 _84

(2) 방사선 조사 _89

8. 제균·정균과 미생물 관리 _92

(1) 제균, 정균 _92

(2) 허들기술 _94

9. 포장과 미생물 관리 _95

10. 미생물 검사법 _97



제4장 식품과 포장재료의 살균 _99



1. 식품의 안전과 위생 _99

2. 살균의 정의와 살균기법 _100

3. 식품업계의 살균 방법 _103

4. 미생물 살균 주체의 식품포장 _105

(1) 포장 후 가열살균 _105

(2) 레토르트 살균 포장 _106

(3) 식품의 무균포장 _106

5. 포장식품의 가열살균 _107

(1) 포장식품과 가열살균의 조건 _107

(2) 가열살균의 관련 용어 _111

6. 식품의 살균과 살균장치 _114

(1) 레토르트 살균 _115

(2) 초고온 단시간(UHT) 살균 _117

(3) 마이크로파 살균 _119

(4) 통전가열 살균 _121

(5) 방사선 살균 _123

(6) 자외선 살균 _125

(7) 고압살균 _127

(8) 펄스 전계(電界) 살균 / 펄스 방전(放電) 살균 _128

(9) 광(光) 펄스 살균 / 섬광 펄스 살균 _129

(10) 진동 자장법 _131

(11) 막 필터형 제균 _131

(12) 약품 살균 _132

7. 포장재료의 살균 _133

(1) 포장 재료의 내열성 _133

(2) 포장재료의 살균방법 _134

(3) 포장재료의 클린화 _136

(4) 포장재료의 무균성 확인 _139

8. 포장 기계의 살균과 무균성 유지 _140



제5장 식품 포장 시스템 _141



1. 식품의 포장시스템 _141

2. 식품의 형상과 포장시스템 _142

(1) 액체식품 _142

(2) 유동성 식품 _143

(3) 고형식품 _143

3. 포장 재료와 포장시스템 _144

(1) 종이용기 _144

(2) 플라스틱용기 _146

(3) 금속용기 _148

(4) 유리용기 _151

4. 포장기법과 포장시스템 _152

(1) 레토르트 살균시스템 _152

(2) 무균 충전 포장시스템/무균화 포장시스템 _154

(3) 가스 충전/치환 포장시스템 _161

5. 충전 포장기 _162

(1) 액체식품의 충전 포장기 _162

(2) 유동성 식품의 충전 포장기 _163

(3) 분말식품의 충전 포장기 _164

6. 낱포장 포장기 _164

(1) 오버랩포장기 _164

(2) 진공포장기 _167

(3) 가스치환 포장기 _168

(4) 스킨팩 포장기 _170

7. 무균포장기 _170

(1) 무균충전 포장기 _170

(2) 무균화 포장기 _172

8. 내부 포장용 포장기 _173

(1) 카턴포장기 _173

(2) 더블카턴포장기 _175

9. 집적포장기 _175

(1) 골판지 상자 포장기(제함기) _176

(2) 랩어라운드 포장기 _177

(3) 오버랩 집적포장기 _178

(4) 슈링크 집적포장기 _178

(5) 스트레치 집적포장기 _179

10. 결속기, 봉함기 _180

(1) 자동 곤포기 _180

(2) 자동 끈 결속기 _180

(3) 봉함기 _181

11. 포장시스템 관련 기계장치 _182

(1) 중량 체커 _182

(2) 금속 검출기 _183

(3) X선 이물 검출기 _185

(4) 핀홀 테스터 _186

(5) 외관 검사장치 _188



제6장 식품의 포장 재료 _189



1. 식품포장 재료 _189

(1) 식품포장 재료의 역할 _189

(2) 식품포장 재료의 종류 _190

2. 종이용기 _192

(1) 종이·판지의 종류와 제법 _192

(2) 포장용 종이와 판지 _193

(3) 골판지 및 골판지 상자 _200

(4) 파이버용기 _208

(5) 지기 _208

(6) 셀로판 _210

3. 금속용기 _211

(1) 금속용기 재료 _211

(2) 금속캔의 분류와 제조 _214

(3) 식품포장용 금속용기 _220

4. 유리병 _224

(1) 유리병의 종류와 제법 _225

(2) 유리병의 설계와 디자인 _227

(3) 유리병의 표면처리와 강화 _231

(4) 클로쥬어(closure) _235

(5) 변조방지포장과 보호포장 _238

(6) 유니버설디자인과 배리어프리 포장 _241

(7) 라벨과 캡씰, 슈링크라벨 _243

5. 플라스틱 포장재료 : 플라스틱 단체필름 _246

(1) 식품포장용 플라스틱필름 _247

(2) 플라스틱필름의 성형 방법 _250

(3) 플라스틱필름의 물성과 제법 _253

6. 플라스틱 포장 재료 : 플라스틱 복합필름 _257

(1) 래미네이트 복합필름 _258

(2) 압출래미네이트필름 _259

(3) 공압출 다층필름 _259

7. 진공증착필름 _260

8. 플라스틱 시트 _261

9. 플라스틱 성형용기 _261

(1) 플라스틱 컵과 트레이 용기 _261

(2) 플라스틱 보틀 _262

(3) 플라스틱 튜브 _264

10. 기능성 포장 재료 _264

(1) 신선도보장 포장재료

(2) 선택투과성 포장 재료 _266

(3) 자외선 살균용 포장 재료 _268

(4) 전자레인지 적성 포장 재료 _268

(5) 하이배리어성(고차단성) 포장 재료 _269

11. 식품포장 재료의 위생관리 _270

(1) 포장재료별 위생 _270

(2) 포장재료의 위생관리 _272

12. 식품포장 재료의 재생 이용 _276

(1) 포장 재료의 재생 이용 _276

(2) 분해성 포장재료 _277

(3) 포장재료의 폐기·소각 _278



제7장 식품의 포장기법과 포장기술 _279



1. 식품의 보존성과 식품포장 기술 _279

(1) 식품의 보존성과 포장기법 _279

(2) 식품의 포장 기법 _281

2. 진공포장 _283

(1) 진공포장의 이해 _283

(2) 진공포장 기법 _283

(3) 진공포장 기술과 유의사항 _285

3. 가스치환 포장/가스충전포장 _286

(1) 가스치환 포장의 이해 _286

(2) 가스충전 포장기법 _288

(3) 가스치환 포장 기술과 유의사항 _290

(4) 액티브·패시브 패키징 시스템 _291

4. 탈산소제 봉입포장 _293

(1) 탈산소제 봉입포장 _293

(2) 탈산소제의 산소 흡수 기구 _294

(3) 탈산소제 봉입포장 기술과 유의점 _295

(4) 탈산소제의 선정 _296

(5) 탈산소제의 효과 사례 _298

5. 레토르트 살균 포장 _300

(1) 레토르트식품 _300

(2) 레토르트식품의 포장 재료 _301

(3) 레토르트식품의 제조 _302

(4) 레토르트식품의 살균 포장기술 _303

6. 무균 포장과 무균화 포장 기법 _308

(1) 무균 포장과 무균화포장의 정의 _308

(2) 액상·유동 식품의 무균 충전 포장 _310

(3) 고형식품의 무균화 포장 _315

(4) 고·액(固液) 혼합식품의 무균충전 포장 _318

(5) 식품의 무균화 포장기술 _319

(6) 포장재료의 살균 방법 _320

(7) 포장기계의 살균과 무균성의 유지 _322



제8장 식품포장과 품질 보존 _323



1. 포장식품의 품질 보존 _323

(1) 포장식품의 품질 열화 _323

(2) 포장식품의 품질 보존 _328

2. 식품의 이취와 향기의 전이 _329

(1) 식품의 이취 _329

(2) 가공 식품의 이취 _331

(3) 포장식품 향기의 전이 _332

3. 가열과 저온에 의한 포장식품의 품질 보존 _334

(1) 가열에 의한 포장식품의 품질 보존 _334

(2) 저온에 의한 포장식품의 품질 보존 _336

4. 신선식품의 포장과 품질 보존 _339

(1) 신선 어패류 _340

(2) 신선 식육류 _341

(3) 신선 야채와 과일 _344

5. 포장식품과 미생물 관리 _346

(1) 과즙음료 _346

(2) 유제품 _346

(3) 식육 가공품 _348

(4) 야채 _350

(5) 고령자 식품 _352

6. 흡습·건조와 물성 변화 _352

(1) 분말·고형 식품의 흡습 _353

(2) 방습포장 설계와 응용 _355

(3) 분말·고형 식품의 포장 _360

7. 산화 변패와 포장 _364

(1) 유지의 산화 _365

(2) 식품의 갈변과 색소 변화 _367

(3) 산화를 방지하는 포장 재료 _370

(4) 지방과 색소를 포함한 식품의 포장 사례 _373



제9장 식품포장과 환경친화포장 _377



1. 환경의 변화와 식품 포장의 동향 _377

(1) 식품산업을 둘러싸고 있는 환경의 변화 _377

(2) 식품포장의 동향 _378

2. 환경 대응과 가식성 포장 재료 _379

(1) 가식성 포장 재료 _379

(2) 가식성 필름 _380

3. 환경시대에 적합한 기능성 포장 재료 _381

(1) 친환경포장 설계 지침 _381

(2) 환경 대응 기능성 포장 재료 _383

4. 바이오 플라스틱과 분해성 포장 재료 _384

(1) 생분해성 포장 재료 _384

(2) 광분해성 포장 재료 _387

(3) 생분해성 플라스틱과 식품포장 재료의 전개 _388

5. 환경 호르몬이 식품포장에 미치는 영향 _389

(1) 환경 호르몬 _389

(2) 식품포장 재료와 내분비계 장애물질 _392



* 참고·인용문헌 _395



* 찾아보기 _397

김청 공학박사/포장기술사
한국포장산업연구소 대표

연세대학교 공과대학 화학공학과 졸업
(주)포장산업 대표이사/월간포장 발행인
(주)한선, (주)한은판지공업 대표이사
강원대학교, 연세대학교 출강
(사)한국포장학회 창립부회장
(사)자원순환포장기술원 원장
(사)한국포장기술사회 회장

저자의 포장 관련 주요 저서
*포장지식시리즈1~7권(포장 이야기, 인쇄 이야기,
종이·판지 이야기, 골판지·지기 이야기, 금속용기 이야기,
유리용기와 마개 이야기, 플라스틱포장 이야기)
*포장학개론
*인쇄 기술-기초와 응용
*인쇄의 역사
*연포장 기술의 기초와 응용
*플라스틱필름의 배리어 기술
*플라스틱포장기술
*플라스틱 패키징 재료
*기능성포장
*캔과 금속용기포장
*유리용기포장-유리병과 마개
*수송완충포장 설계
*골판지포장기술
*식품포장학개론
*골판지생산설비관리의 기초지식
*팔리는 상품을 만들어라-
패키지디자인전략220(편역)
*복합필름의 가공기술(편역)
*포장! 이것만은 알아두자(편역)
*포장실무자를 위한 포장매뉴얼(편역)
*포장사용자를 위한 골판지상자(편역)
*일본의 포장산업 동향(편역)
*포장용어사전(공저)
*식품포장의 기초와 응용(공저)
*포장21세기 우리스스로 준비하자(공저)
*포장기술편람(공저)