커피와 와인

식음료의 두 큰 세계를 비교하다.



이 책은 제조에서부터 시작하여 유통망 전체를 다루는 커피에 대한 책이면서 와인에 대한 책이다. 상호 전문 영역을 구축하고 있으며 각 세계를 특별히 함께 다룬 적이 드문 두 산업을 이 책은 왜, 어떻게 다루고 있을까? 저자 모튼 숄러는 머릿말에서 이렇게 설명하고 있다.



"우리는 왜 와인 산업처럼 할 수 없을까?" 이는 저자가 오랫동안 참여한 여러 커피 워크숍과 커 피 컨퍼런스에서 커피 재배자들과 수출업자들이 늘 제기해 온 과제이다. 이 과제가 추구하는 바는 명백하다. 와인 산업의 정교한 브랜딩 그리고 때때로 등장하는, 비교할 수 없이 높은 거래가이다. 커피 산업에서는 와인 산업의 긴 역사, 신비한 떼루아, 복잡한 관능 표현, 그리고 품 격을 부여하고 우아함을 더해주는 스토리텔링을 부러워해왔다.

그러나 커피 재배자와 커피 수출업자들의 이런 인식은 옳지 않다. 그런 인식으로는 제대 로 된 비교조차 불가능하다. 나는 그들이 제기한 과제에 제대로 답하기 위해, 두 분야를 상세 히 비교하기로 했다. 이제껏 이런 내용의 문헌은 아예 없었기 때문에 저자는 그 주제에 대한 몇 안 되는 문건을 찾아 헤매야 했다. ..."



저자 모튼 숄러는 긴 시간 커피 세계를 위하여 일해 왔다. 그는 UN에서 커피 무역에 대한 책임 어드바이저로서 커피 생산국 내 커피 생산자, 수출업자, 커피 관련 기구를 지원하고 커피 생산과 수출을 위한 국가 전략 개발, 지속 가능 프로그램, 커피 연구소 설립을 비롯한 활동을 전개해 왔다. 더하여, 그는 Hein Jan Van Hilten 등 여러 커피 전문가들의 자료를 엮어 "The Coffee Exporter's Guide" 라는 하나의 역작으로 펴 내는 데 기여하였다. 커피 산업에 대한 그의 위상과 기여는 충분하다 못해 넘칠 정도이다.



또한, 저자는 구대륙의 와인 세계 속에서 살아왔다. 덴마크 출생인 그는 청소년기에 주요 와인 산지인 프랑스의 마콩, 생떼밀리옹 지역의 포도밭과 와인 양조장에서 일해 왔다. 현재도 고국인 덴마크와 현 거주지인 스위스에서 와인 산업을 경험하고 있다. 나아가, 이 책을 쓰기로 결심한 때부터 그는 와인 마스터에게 체계적인 교육을 받기 시작하였다. 유통 경로 전체를 망라해 가며 커피와 와인을 비교하기 위해서는 넓고도 깊은 지식이 필요했다. 그는 컨퍼런스, 박람회, 연구기관과 도서관은 물론, 기업체와 가게, 개인을 찾아다니며 배우고 지식을 얻고 경험을 쌓았다. 얻은 지식정보에서 새로이 호기심이 일어났고, 호기심은 새로운 탐구욕을 자극했다. 이들이 쌓여 지식체계가 되었고, 그는 이를 정리하여 이 책으로 펴내었다.



그렇기에 이 책은 단순히 제법과 특징을 설명하고 산지와 브랜드를 소개하고 정도로 그치는 것이 아니라, 생산에서부터 물류에 이르는 모든 단계에서 각 산업의 활동상과 실질적인 요체를 찾아내는 데 주목하고 있다. 예를 들어 품질에 관해서는 어떠한 평가방법을 사용하는지, 평가 범주가 어떠한 의미가 있는지를 시작으로, 품질과 관련한 기준과 처리법을 꼼꼼히 다루고, 평가 사항과 제품별 속성을 다루는 것은 물론, 여러 평가 단체에서 사용하는 현존하는 채점법과 형태까지를 망라한다. 무역에서라면 두 산업의 무역 상황은 어떠한지, 업체의 활동상은 어떠한지를 가능한 최신 모습까지 반영하고 있으며, 상품을 어떻게 분류하고 거래에서 어떠한 정보를 사용하며 유통망에서 가치 창출은 어떻게 일어나고 있는지, 계약과 가격 지수, 선물 시장은 어떻게 형성되어 있는지를 언급하고, 특히 지리적 표시제에 대하여도 깊이 탐구해 들어가고 있다.



머릿말에서 언급하듯, 책을 쓴 동기는 커피가 와인에게서 무엇을 배울 것인가였지만 책의 내용은 이를 넘어선다. 커피와 와인의 특성에 대해 날실과 씨실이 얽히듯 생산에서 소비까지의 모든 요소에서 엮은 이 책은 현대사회의 어엿한 두 거대 식음료 산업에 대해 가까이는 비교하고, 멀게는 거대한 흐름을 조망해 주고 있다.

머리말 8

감사의 말 12



CHAPTER 1 역사와 개요

1.1 정의와 역사 17

1.2 수치로 보는 생산량 22

1.3 커피와 와인 생산용 부지 25

1.4 커피와 와인의 다른 점 100가지 27



CHAPTER 2 식물학, 농학, 수확

2.1 종, 품종 39

2.2 커피나무와 포도 덩굴 55

2.3 재배, 물리적 환경 66

2.4 병, 해충, 해충 구제 74

2.5 수확 82



CHAPTER 3 처리: 열매에서 음료로

3.1 커피콩에서 커피음료로 91

3.2 포도에서 와인으로 101

3.3 배럴(barrel)과 배럴 에이징(barrel-ageing) 112

3.4 커피 블렌딩과 와인 블렌딩 117



CHAPTER 4 품질과 품질 관리

4.1 품질: 정의와 가짓수 129

4.2 카페인과 알코올 140

4.3 관능 평가: 향, 맛, 향미 145

4.4 점수표를 사용한 채점 154



CHAPTER 5 무역 : 주체와 역할

5.1 제품과 유통망 당사자 169

5.2 유통망 참여자와 참여자의 가치 창출 180

5.3 계약과 가격 185

5.4 와인의 지리적 표시(Appellation, 아펠라시옹) 191



CHAPTER 6 물류와 포장

6.1 수송, 선적, 컨테이너, 벌크 203

6.2 소매용 포장 206

6.3 와인병 마개 210



CHAPTER 7 소비

7.1 국가별, 일인당 소비량 217

7.2 소비자들의 다양한 선택지 222

7.3 커피 포장과 와인 라벨-정보와 모양 230

7.4 건강 241

7.5 스파클링 와인 248



CHAPTER 8 지속 가능성

8.1 지속 가능성에 대한 기준 257

8.2 환경: 첫 번째 범주 268

8.3 기후 변화 276

8.4 사회적 측면: 두 번째 범주 281

8.5 경제적 측면: 세 번째 범주 285



CHAPTER 9 기구와 대회

9.1 커피 기구와 와인 기구 289

9.2 커피 경연: 음료 품질, 챔피언십 292

9.3 와인 대회와 여러 경연 대회 295



CHAPTER 10 문화적 가치

10.1 유네스코 세계 유산: 커피, 와인과 관련된 지역 305

10.2 음악과 종교 311



CHAPTER 11 국가별 커피와 와인

11.1 자료와 역사 317



부록 1 5개 음료 비교: 커피, 코코아, 차, 와인, 맥주 357

부록 2 기술 단위 : 기원, 사용법, 변환 361



역자의 말 366

모튼 숄러