대한민국 돼지산업사(작은판형)(삼겹살, 한국인의 소울푸드가 되기까지)

삼겹살 문화는 1990년대 양돈산업 혁신의 산물



과학적 사양기술 광범위하게 농가에 전파되며 돼지고기 역한 냄새 해소



우리 돼지고기는 과거 냄새나는 돼지고기와 냄새가 나지 않는 돼지고기로 나눌 수 있다. 삼겹살이라는 부위가 지금과 같은 방식으로 소비가 시작된 것은 돼지고기의 역한 냄새를 줄이는 과학적 사양기술이 접목되면서부터다. 박정희 정부는 물가를 낮추기 위해 쇠고기와 돼지고기 소매가격을 직접 고시를 한다. 또 돼지가 너무 많아 가격 하락 위험이 있으면 수출을 독려해 외화벌이에 나서도록 했고, 고기가 부족해 도매가격이 높아질 조짐이 보이면 수출 물량을 국내시장에 풀도록 강요했다. 이 과정에서 냄새나지 않는 삼겹살이 시장에 풀렸고 조금씩 삼겹살의 소비가 시작된다.

전두환 정부 시절 너무 많은 양의 돼지가 사육되면서 가격이 폭락 했고, 돼지 값 안정을 위해 돼지수출이 추진된다. 조금씩 일본으로 돼지고기가 다시 수출되기 시작했고 늘어나는 수출 물량만큼 냄새가 안나는 삼겹살의 공급도 늘어나기 시작한다. 그러던 중 돼지고기를 일본으로 대량 수출하던 대만에 구제역이 발병하면서 우리나라 양돈업계는 때 아닌 일본 수출 특수를 누리게 된다. 수출용 규격 돼지 수요가 늘어나면서 돼지 값이 급등했고 농가들이 너도나도 수출 규격돼지 생산에 나서게 된다. 이 과정에서 과학적 사양기술이 광범위하게 전파됐고, 1990년대 냄새가 나지 않는 삼겹살이 시장에 넘쳐나면서 돼지고기 소비가 급증한다.

1990년대 대일 수출 특수가 우리 양돈산업이 과학적 사양기술을 받아들이는 계기가 됐고, 냄새나고 맛없는 돼지고기에서 온 국민이 좋아하는 맛있는 돼지고기로 전환되는 대 혁신이 일어난다.



제주도 돼지고기가 왜 맛있다는 속설은 어디서 왔을까?

이시돌목장 세운 맥그린치 신부의 제주도민 사랑이 만든 돼지고기의 맛



제주도 하면 보통 우리는 제주흑돼지를 요즘 떠올린다. 이른바 똥퇘지라 해서 변소 아래 돗통을 만들고 사람의 인분이나 음식물 찌거기를 먹고 사는 돼지다.

하지만 이 돼지는 지금 거의 멸종되다 시피 한 재래종으로 이를 상업적으로 사육을 한 역사는 없다.

단지 사람의 배변물 처리와 자급을 목적으로 돼지를 한 두마리 키웠을 뿐이다.

제주도 한림읍에 부임한 맥그린치 신부가 6.25전쟁과 4.3사건 등으로 황폐한 제주도민을 위해 경제적 자립이 필요하다는 판단에 따라 1960년대부터 지금의 개량된 돼지를 들여와 제주 농민들과 키운 역사가 지금의 제주돼지를 있게 했다.

맥그린치 신부 주도로 한림읍 일대에 돼지사육을 하는 농가들이 나타났고 돼지판로를 위해 홍콩과 일본으로 돼지를 수출하기도 했다. 맥그린치 신부의 농촌부흥 운동으로 제주도는 조금씩 경제적 자립을 키워나갔고 1990년대 서울 유명 백화점에 제주돼지고기가 본격적으로 선보이기 시작했다.

이후 제주돼지고기는 제주의 자연 환경을 브랜딩화해 승승장구했고 소비자들 사이에서 제주돼지가 맛있다는 인식을 갖게 했다. 육지가 1980년대부터 과학적 사양기술을 본격적으로 받아들였다면 제주도는 1960년대부터 과학적 사양기술을 받아들여 돼지고기 맛의 혁신을 1980년대 완성하게 된다.



1970년대 대규모 양돈장을 일본이 건설했다고?

"지금의 에버랜드는 1990년까지 삼성의 돼지농장 이었다"

1960년대 말부터 고질적인 쇠고기 부족현상을 잠제우기 위해 정부는 대규모 축산업자의 필요성을 느꼈지만 일반 농가들은 소를 많이 사육하는데 관심이 없었다.

정부가 쇠고기 소매가격을 낮게 고시하면서 도매가격이 오르지 않았고, 농우 외에 추가로 소를 비육할 유인이 없었기 때문이다. 정부는 돼지고기와 닭고기 소비를 늘리기에 돌입했고, 더불어 재벌들에게 대규모 축산농장에 투자할 것을 압박하기 시작한다.

1973년 용인 에버랜드 자리에 대규모 양돈장이 들어섰고, 1990년까지 국내 양돈산업을 선도하다 시피 한다. 이후 대규모 양돈장에 많은 재벌들이 진입했고 1980년대 후반 돈가 하락에 결정적 역할을 하면서 농가들이 강력히 반발하기 시작한다. 민주화 이후 재벌의 양돈업 진출이 여론의 뭇매를 맞으면서 1990년 삼성을 비롯한 대부분의 재벌들이 양돈업을 포기하기에 이른다.

우리 양돈산업이 일본 자본에 의해 만들어졌다면 1980년대 후반 돈가 하락과 농민들의 투쟁은 삼성과 같은 재벌이 아니라 일본자본에 의해 건설된 대규모 양돈장으로 쏠렸을 것이다.



삼겹살과 양돈산업이 받는 오해를 풀기 위해 쓰여 진 책



우리 축산업과 관련된 근현대의 이야기는 지금까지 잘 정리되지 못했다. 동물권자 입장에서 쓰여진 외국의 서적들이 2000년대부터 번역되어 전해지면서 우리 실정과 맞지 않는 외국의 축산업의 문제가 우리 축산 이야기로 오인받기 시작한 때이다. 최근에는 외국 책의 영향을 받아 국내 동물권자들의 책들이 우리 축산실정과 다른 이야기를 재탕하고 있는데, 과거에 수정되고 바뀐 제도나 관행이 지금도 계속 되고 있는 것처럼 반복해 이야기 되면서 소비자들의 혼란을 부추기고 있다.

축산업이 지금처럼 으로 구조가 바뀌게 된 역사를 국내 축산여건에 맞게 쓰여진 첫 책은 농촌사회학자인 정은정의 <대한민국 치킨전>, 김재민의 <닭고기가 식탁에 오르기까지>가 2014년 출판되었고, 2018년에는 한승태가 한국 식용 동물 농장 열 곳에서 일하고 그곳에서 생활하며 자기 자신과 그곳에서 함께한 사람들 그리고 함께한 닭, 돼지, 개에 대한 이야기를 담은 <고기로 태어나서>가 출판되기에 이르렀다.

각 책들은 지향하는 것도 또 바라보는 시각도 조금씩 다르지만 편향되지 않은 시각으로 우리 축산업의 현재 모습과 개선되어야할 것들은 무엇인지를 알 수 있게 해주는 귀한 자료가 되고 있다.

<대한민국 돼지산업史>는 돼지고기를 가지고 마케팅을 하고, 돼지고기로 햄과 소시지를 개발하고, 돼지고기 산업을 관찰해 이를 보도했던 이들이 모여 만든 책이다. 유명한 칼럼리스트의 부정확한 의견이 우리 돼지고기 산업사의 정설처럼 이해되는 세태에 놀라 제대로 된 산업사를 정리해보자는 취지로 이번 책이 기획됐다.

삼겹살 구이를 지금처럼 먹게 된 때는 언제인지, 삼겹살 구이로 소비하기 위한 조건은 무엇인지를 논증하였고, 2000년대 이후 삼겹살이 비싸진 원인에 대해서도 추적하여 보았다.

1990년대 초까지 돼지고기는 쇠고기에 비해 마이너 한 고기로 치부되었다.

쇠고기에 대한 우리 국민들의 편식은 물가를 관리하고 농업을 관리했던 공직자들을 곤혹스럽게 만들었다. 그래서 돼지고기는 한우를 대신에 전략적으로 먹어줘야 하는 식품이었고, 돼지고기를 쇠고기 대신 먹게 하기 위한 노력은 육식이 자유화 된 조선시대 이후부터 1984년까지 이어진다.

돼지고기 소비에 제약을 주던 여러 문제들이 하나씩 해결되면서 1990년대 남자들이 삼겹살을 먹기 시작했고, 2000년대 삼겹살이 브랜딩 되고 고급 삼겹살집이 등장하면서 여자들도 본격적으로 삼겹살 소비에 동참한다.

대부분의 한식집에는 삼겹살이 메뉴로 등장하고, 아무런 고기 관련 기술이나 지식이 없어도 삼겹살 전문점을 창업해 돈을 벌수 있는 시대가 열린다. 모든 고기 요리는 삼겹살로 통일 될 정도로 삼겹살의 약진은 우리 육류산업의 위계나 틀을 파괴해 버린다.

이 같은 돼지고기 소비를 끌어 올린 사건을 저자들은 '양돈산업의 혁신'으로 명명했다.

이 책은 물고 물리는 돼지고기 산업의 이야기를 간결한 필채와 여러 역사자료를 가지고 설명해 산업종사자부터 돼지고기와 삼겹살의 역사를 궁금해 하는 일반인까지 누구나 읽기에 부담이 없다.

팜커뮤니케이션 × 협동조합 농장과 식탁



팜커뮤니케이션은 연구공동체 <협동조합 농장과 식탁>의 출판사업 부문으로 우리 농식품 관련 서적을 전문으로 출판합니다. 농축산분야 전문서적부터 우리 농업과 축산업을 조망하는 역사서, 농축산분야 문제점을 파헤치는 사회서적 등을 발행하고 있습니다.

농장과 식탁 연구진이 축적한 콘텐츠를 주로 역어낼 예정이며 남들과 다른 시각으로 우리 농업과 식품산업을 바라보고 대안을 제시하려 노력하고 있습니다.

저자서문 _ 04



제1부 돼지고기 이야기의 시작

01 우리는 언제부터 삼겹살을 먹게 되었을까?

02 마이너였던 돼지고기가 대한민국 주류 고기가 되기까지

03 품종으로 보는 우리 돼지산업

04 숫자로 풀어보는 돼지고기 이야기



제2부 돼지고기의 이유 있는 변신

05 돼지고기의 역한·독특한·특유의 냄새란 무엇인가?

06 맛있는 돼지고기를 파는 정육점의 비밀

07 제주, 돼지의 섬이 되다

08 돼지, 한국 경제를 이끈 주요 수출품목

09 돼지고기 수출사(1984~현재)

10 식문화와 외식산업 역사를 바꾼 돼지산업의 혁신

11 삼겹살을 브랜딩하다



제3부 돼지고기 산업의 현재와 미래

12 시장개방과 이베리코 쇼크

13 오늘의 삼겹살과 더 맛있는 돼지고기로의 시프트

14 우리 돼지산업은 어떻게 해야 하나?



제4부 햄과 소시지 등 육가공 소사

15 돼지고기를 좀 더 맛있게 햄과 소시지의 세계

16 한국의 햄 소시지 소사

17 돼지고기 부위는 어떻게 정착됐을까?



제5부 돼지고기 아직 못다 한 이야기

18 이베리코 돼지의 오해와 진실

19 새로운 이베리코 쇼크를 준비하는 토종 흑돼지 이야기

20 우리에게 삼겹살이란?



에필로그

김재민 부모님이 하시던 낙농목장을 물려받을 요량으로 중앙대 축산학과에 입학하지만 사회경험도 쌓으면 좋겠다는 부모님의 조언에 농업전문지에서 시작된 사회경험은 지금까지 계속되고 있다. 잠시 낙농목장에서 일하기도 했었으나 다시 저널리스트로 돌아왔고 2016년부터는 대학원에서 함께 공부했던 원우들 그리고 농업전문 언론사에서 함께 일했던 동료들과 농축산분야 연구공동체 협동조합 농장과 식탁을 설립해 농업정책연구와 저술 활동을 하고 있다. 저서로는 <닭고기가 식탁에 오르기까지> 가 있고, <격동의 한우산업을 이끈 농민운동가 남호경>은 공저자로 참여했다.