조선셰프 서유구의 김치 이야기(임원경제지 전통 음식 복원 및 현대화 시리즈 1)

조선의 셰프, 서유구가 전하는 김치 이야기

"엄이라는 것은 담근다는 것으로…담글 때에는 소금이나 술지게미, 향료로 하는데…모두 겨울에 대비하는 것이다."

《임원경제지》중에서〈정조지〉는 식생활과 관련된 내용을 기록한 백과사전으로, 단순히 요리법만을 적은 것에 그치는 것이 아니라 각종 과학 서적과 의학 서적을 토대로 하여 음식의 재료부터 효능, 상생 및 금기까지 자세하게 기록하였다.
《조선셰프 서유구의 김치 이야기》는 조선후기 대표 실학자인 풍석 서유구의 대표 저작 《임원경제지》중에서 〈정조지〉의 채소요리 부분인 '교여지류'를 복원하고 이를 바탕으로 현대화한 책이다. '교여지류'는 엄장채, 건채, 식향채, 자채, 제체, 저채의 6가지로 구성되어 있다. 서유구는 채소요리를 6가지로 구분하여 가장 단순한 김치부터 현대의 김치와 유사한 김치까지 기록하여 김치의 역사를 그대로 보여주고 있으며, 당시 담가 먹던 우리나라의 김치뿐만 아니라 중국 문헌까지 인용하여 넓은 의미의 김치류까지 포괄하여 설명하고 있어 우리 전통음식 분야의 보고라고 할 수 있다.

곽유경 팀장이 전하는 아름다운 우리의 전통 김치와 새로운 시도
"이런 재료로 김치를 담글 수 있을까?"
책장을 넘길 때마다 생소하기도 하고 소박하기도 한 재료에 더욱 호기심이 생긴다.
곽유경 팀장은 이 책에서〈정조지〉'교여지류'의 엄장채, 식향채, 자채, 제채, 저채로 구분한 것을 토대로 하여 40여 가지의 전통김치를 원형에 가깝게 복원하였다. 좋은 재료를 고르고 손질하는 과정, 재료의 효능과 작용, 함께 먹으면 좋은 음식까지 한 줄 한 줄 적어 내려간 저자의 손끝에서 풍석 선생의 마음이 느껴진다.
풍석 선생이 우리의 김치뿐만 아니라 중국 문헌까지 인용하면서 넓은 의미의 김치류를 포괄해 설명하였듯이 저자 곽유경도 〈정조지〉에서 배워 현대에 활용할 수 있도록 다양한 김치를 확장시켰으며 이를 세계화하기 위해 외국인도 좋아할 만한 김치까지 연구하였다. 또 각 장 마다 김치를 담글 때 사용하는 재료나 지역별 김치나 다양한 유형의 김치, 김치 맛을 내는 비결 들을 정리하여 독자들의 호기심을 자극하였다.
원문 번역과 표점은 임원경제연구소 번역팀의 정정기팀장이 맡았다.

머리말
프롤로그
김치와 한국인
김치의 역사
〈정조지〉 속 아름다운 우리 김치와 새로운 시도

제1장 〈정조지〉 속의 김치 1 엄장채
저장채방 겨울을 책임지는 항아리 속 텃밭
엄오향채방 감초와 향신채가 신선한 곁들이 김치
엄염구방1 입안에서 터지는 싱그러운 부추향
엄염구방2 언제까지나 생생한 부추맛, 피부미용에 좋은 부추김치
조강방 깔끔하고 개운한 맛의 생강
장개방 시들지 않는 당당함
엄와거방 버릴 것이 없는 상추
엄조백채방1 김치의 꽃 배추 절임
엄조백채방2 술 향기에 배추는 익어가고
엄조백채방3 또 다른 배추 절임
엄장웅소방 연하게 혀끝에 감기는 곰취향
다양한 김치들

제2장 〈정조지〉 속의 김치 2 식향채
식향나복방 꼬들한 무의씹는 맛이 일품
식향곡채방 가벼운 봄날을 닮은 생강향 김치
식향과방 부드럽고 은은한 향이 감도는 울외
식향가방 생강과 자소가 들어가 고급스러운 가지피클
소금, 젓갈, 전분

제3장 〈정조지〉 속의 김치 3 자채
죽순자방 부드럽게 아삭아삭 씹히는 죽순의 매력
우초자방 한 달만 허락되는 연줄기 김치
황해도 김치, 전라도 김치, 사찰김치

제4장 〈정조지〉속의 김치 4 제채
상공제방 속 편안한 김치
개제방 갓과 날상추 맛의 강약이 조화로운 김치
숭제방 맑고 청신한 사이다 김치
호유제방 고수의 향이 머리를 맑게 해주는 힐링김치
호나복제방 당근과 갓이 만나 상큼한 초절임
과제방 꼬들꼬들 한여름 태양빛을 머금은 참외김치
장과가방1 짭쪼롬하고 고소한 장맛이 일품인 오이소박이김치
장과가방2 정갈하면서 개운하게 여름 입맛을 책임지는 오이김치
산매방 매실과 마늘의 환상적인 마리아주
개자장숭방 톡 쏘는 겨자맛이 일품인 가벼운 김치
해즙동과방 동아를 항아리 삼아 겨울을 담다
〈정조지〉 김치와 북한 김치

제5장 〈정조지〉속의 김치 5 저채
나복저방1 여름, 가을, 겨울을 담아 시원하게 담근 무김치
나복저방2 시원하고 깔끔한 무 맛이 일품인 겨울용 싱건지
나복저방3 군더더기 없는 무청의 시원함
나복저방4 해산물과 젓갈즙이 어우러진 고급김치
나복저방5 소금 없이 스스로 익는 김치
호과저방1 아삭하고 맵싸한 맛의 깔끔한 오이김치
호과저방2 꼬독한 맛으로 입맛 돋우는 쓰임 많은 오이지
가저방1 입안에서 녹는 가지의 달콤한 맛
가저방2 가지 맛이 살아 있는 개운한 김치
석화저방 서해 바다의 짠맛이 담긴 고급김치
복저방 우아하고 여성스런 전복김치
강아저방 상큼 청신한 여성을 위한 강아김치
노약자를 위한 배려, 물김치류

제6장 〈정조지〉에서 배우다
백합뿌리김치 영양 만점, 고소하고 든든한 조가비 모양 뿌리김치
솔향 백김치 가슴까지 상쾌한 솔향이 밴 건강김치
샐비어깍두기 꿀물 담은 강렬한 태양빛 김치
겨자김치 깔끔하고 개운한 겨자와 깨의 고소함이 어우러진 김치
묵은지비트김치 맵지 않아 누구나 먹을 수 있는 순한 김치
고추냉이김치 청정계곡의 맑은 물에서만 자라는 최고의 항균김치
곰취김치 쌉쌀하면서 부드러운 맛
도라지·파김치 쓰고 맵고 달고 강렬한 맛의 대비
통배추김치 깔끔하고 시원한 배추김치의 정석
양배추말이김치 양배추의 시원함이 속 편안한 건강김치
김치 맛내기 비결

제7장 현대적이며 외국인도 좋아할 만한 김치
박하김치 청아한 민트향과 맨드라미 빛깔이 고운 영양만점 레이어김치
토마토·파프리카김치 저칼로리, 다양한 항산화 성분을 함유한 컬러김치
안토시안보라물김치 안토시안 색소의 영양을 그대로 살린 컬러 물김치
엉겅퀴김치 뛰어난 약리작용과 감칠맛에 놀라다
루꼴라김치 쓰고 달고 고소하고 매력덩어리 루꼴라김치
방풍김치 갯바람을 담은 야생의 향기
뽕잎김치 영양 많은 뽕잎과 오디로 삭힌 사계절김치
과일장김치 과일이 들어가 새콤달콤한 디저트김치
버섯말이김치 향, 식감, 건강 모두 챙긴 화려하고 예쁜 말이김치
연잎보쌈김치 버릴 것 없는 연의 영양과 아름다움을 그대로
톳김치 피를 만들어 주는 사슴꼬리 해초김치
세비체김치 생선과 묵은지의 상큼 짭짤한 조화
묵은지김치초밥 묵은지와 계란의 새콤하고 고소한 맛이 어우러진 초밥
김치의 응용 김치 파스타, 김치 피자, 마카로니푸실리
다른 나라의 채소 절임 음식들

곽유경 곽유경, 풍석문화재단음식연구소 소장 겸 조선셰프 서유구 요리학교 교장으로 특히 《임원경제지》의 전통음식 복원 및 현대화 결과물의 교육 사업에 힘을 기울이고 있다.