브리첼 마카롱 원 북(쉽게 완벽한 마카롱을 만드는)

"이 한 권이면

누구나 완벽한 마카롱을 만들 수 있다!"



세상에서 가장 쉽고 친절한

브리첼의 마카롱 레시피



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이 책의 핵심

+ 머랭의 상태, 마카로나주 정도, 건조 방식과 굽는 시간 등 마카롱 코크에 영향을 미치는 9가지 요인을 살펴보고, 테스트를 통해 실패의 원인과 솔루션을 알려줘요.

+ 필링의 기본인 3가지 버터크림과 가나슈, 자신만의 필링을 만들 수 있는 응용 방법을 소개해요.

+ 베이킹 초보를 위한 용어 정리, 마카롱의 보관법과 유통기한 등 세세한 정보도 놓치지 않았어요.

+ 마블 코크 만드는 방법부터 멋스러운 코크 컬러 내는 팁, 필링을 예쁘게 짜는 노하우까지 담았어요.

+ 맛과 멋을 둘 다 사로잡는 계절감 물씬한 열두 달 마카롱 레시피를 상세한 사진과 영상으로 쉽게 따라 할 수 있어요.



"지금까지 이런 마카롱 책은 없었다!"

탄탄한 기본기를 잡아주는 마카롱 교과서



미드 '가십걸(Gossip Girl)' 속 여주인공이 즐기던 라 뒤레 마카롱이 우리나라 모 백화점에 처음 입점된 지 채 10년이 되지 않았다. 이 짧은 시간 동안 예쁜 외향과 달콤하고 이국적인 맛, 독특한 식감으로 인기를 끌더니, 어느덧 마카롱은 사람들이 가장 즐겨 먹고, 여느 카페에서든 쉽게 찾아볼 수 있는 국민 간식이 되었다. 트러플오일이 들어간 고급스러운 풍미의 마카롱에서부터 SNS에서 주목 받는 뚱카롱, 캐릭터 마카롱 등 새롭고 개성 있는 스타일의 마카롱까지, 그 인기는 여전히 그칠 줄 모르고 있다. 이를 방증하듯, 제과 및 카페 관련 종사자들뿐 아니라, 홈베이커들에게도 마카롱은 높은 관심이 쏟아지는 종목이다.

그러나 이런 유행 속에서도 제대로 된 마카롱을 만나보기란 생각보다 쉽지 않다. 만들기가 꽤 까다로운 편이기 때문이다. 특히 필링 위아래를 덮고 있는 코크는 재료의 상태, 습도나 온도, 건조 시간 등 많은 조건들에 예민해서, 속이 비거나 모양이 일그러지거나 구움색이 나는 등 실패하기 십상이다. 그만큼 코크의 만듦새는 마카롱이 잘 만들어졌는지를 가늠하는 기준이 되기도 한다.

그러나 이제는 베이킹 초보들이라도 쉽게 완벽한 마카롱을 만들 수 있을 것 같다. 최근 출간된 『브리첼 마카롱 원 북』이 제목처럼 이 한 권이면 마카롱을 마스터할 수 있도록, 탄탄한 기본기를 잡아주는 마카롱 교과서가 될 테니 말이다. 작가 브리첼은 '브리첼의 스윗 홈 베이킹'이라는 블로그와 자신의 닉네임을 딴 유튜브 채널을 통해 해박한 지식과 친절한 설명으로 '제과계 백선생'이라 불린다. 그녀는 평소 가장 빈번하게 들어오는 질문과 레시피 요청이 바로 마카롱에 관한 것이라면서, 이 책에 그동안의 경험을 바탕으로 제대로 된 마카롱 만드는 법을 집대성했다. 비기너, 홈베이커들은 물론, 보다 수준 높은 마카롱을 만들고 싶어 하는 이들에게도 마카롱 레시피의 기준이 되어줄 것이다.

이 책의 1파트에서는 마카롱을 만들기 전에 반드시 알아야 할 내용들을 담았다. 마카롱 베이킹 관련 용어 및 필요한 도구와 재료, 마카롱의 구조와 만들어지는 원리 등을 소개한다. 2파트에서는 마카롱의 핵심인 코크를 실패 없이 만들기 위한 기본 사항을 살뜰히 담았다. 아몬드가루 10kg를 써가며 테스트하면서 코크의 성패에 영향을 미치는 요소들을 찾아냈다. 여기에 멋스러운 색감이나 마블 무늬를 내는 비결도 공개한다. 3파트에서는 코크 가운데 넣는 필링에 관한 내용을 담았다. 필링에 가장 많이 활용되는 3가지 버터크림과 이를 응용하는 방법, 필링을 예쁘게 짜는 방법을 소개한다. 마지막 4파트에서는 입맛과 시선을 사로잡는 마카롱 레시피를 공개한다. 브리첼 작가가 특히 아끼고 사랑하는 레시피들로, 열두 달마다 코크 한 가지씩 두 가지 필링으로 변주를 주어 총 24가지다.



"코크 굽기, 왜 자꾸 실패할까?"

완벽한 마카롱의 조건을 찾아서



마카롱의 성패를 가르는 핵심은 바로 코크다. 잘 만들어진 코크는 표면이 매끄럽고 피에가 곧고 가지런하다. 너무 납작하지 않고 큰 기공 없이 속이 꽉 차 있으며 겉면에 구움색이 없어 보기 좋은 빛깔을 띤다. 그런데 문제는, 이렇게 제대로 된 코크를 만들기가 매우 어렵다는 것이다. 코크는 여러 가지 요인에 예민하게 영향 받기 때문이다. 같은 레시피로 만들어도 미세한 조건 변화로 인해 실패하는 경우도 생길 수 있다는 의미다.

브리첼 작가는 제대로 된 코크를 만들기 위해서는 원리를 이해해야 한다고 말한다. 코크 반죽은 건조되며 겉면에 막이 생긴다. 구워지는 동안 반죽 안의 머랭이 부풀게 되는데, 이때 수분이 그 막을 뚫지 못해 밑바닥으로 빠져나오며 피에가 생기고 윗부분은 둥근 돔형이 된다. 이 원리를 기본으로 하여 그에 영향을 주는 여러 요인들을 제어한다면 성공적으로 코크를 구울 수 있다.

작가는 이 책을 준비하면서 그 요인들을 정확히 파악하기 위해서 10kg에 달하는 아몬드가루를 소진해가며 코크 테스트를 했다. 그렇게 그녀는 아몬드가루의 종류, 가루 재료의 입자 크기, 달걀흰자의 상태, 머랭을 올린 정도, 머랭의 종류, 마카로나주 정도, 건조 정도와 방법, 그리고 굽는 온도와 시간 등 코크에 영향을 미치는 9가지 요인을 찾아내고 분석했다. 그뿐만 아니라, 각 문제 상황에 대한 솔루션이나 다음 단계에서의 보완책을 알려준다. 가령 머랭을 조금 덜 올렸다면 마카로나주를 빨리 마무리하고, 더 올렸다면 마카로나주에 조금 더 시간을 들이는 식으로 조절하는 것이다.

프렌치머랭, 스위스머랭, 이탈리안머랭 등 대표적인 3가지 코크 반죽 만드는 법을 알려주고, 원하는 색감을 내는 방법, 세련된 마블 무늬 만드는 법 등도 자세히 소개한다. 각 과정별로 자세한 설명과 사진은 물론, QR 코드를 찍으면 바로 재생 가능한 영상도 수록되어 있어 저자의 쿠킹클래스를 듣는 듯한 경험을 할 수 있다.



"내 손에서 수준 높은 마카롱이 탄생한다!"

브리첼이 사랑하는 비밀 레시피



코크가 마카롱 특유의 맛과 식감을 담당한다면, 마카롱 각각의 독특한 맛은 필링이 좌우한다. 어떤 필링을 선택하고, 거기에 또 어떤 재료를 넣어 응용하느냐에 따라서 마카롱의 맛은 천차만별이다. 『브리첼 마카롱 원 북』에서는 필링의 기본이 되는 가나슈 및 이탈리안머랭, 크렘앙글레즈, 파트아봄브 등 3가지 버터크림을 소개한다. 각 기본 필링 재료와 어울리는 다른 재료들을 소개해 이 책 속 레시피 외에도 독자들은 자신이 원하는 대로 개성 있게 응용해볼 수 있다.

필링은 맛만큼이나 어떻게 짜느냐도 중요한데, 각종 깍지로 다양한 무늬를 내는 법도 소개된다. 기본적인 원형 짜기에서 레이스 무늬 짜기, 도넛 모양으로 짜서 속재료 넣기, 몽블랑 짜기 등 트렌디함을 놓치지 않았다.

이 책의 백미는 바로 마지막 파트다. 1, 2, 3파트가 마카롱 교과서로서 기본적인 내용을 담는 데 충실했다면, 4파트에서는 브리첼 작가가 가장 사랑하고 아끼는 마카롱 레시피를 전격 공개한다. 1월부터 12월까지 각 계절에 어울리는 코크를 만들고, 각 코크마다 2가지의 필링을 매치해, 총 24가지의 레시피를 만날 수 있다. 2월 딸기, 6월 장미, 9월 보늬밤 등 계절감과 트렌디함이 물씬 풍기는 이들 레시피는, 한 입 베어 문 순간 파리의 거리를 걷는 듯한 착각이 들 만큼 수준 높은 맛을 자랑한다. 여기에 다른 곳에서는 찾아보기 힘든 플러스 레시피도 담았다. 바로 낭시, 아마레티, 코코넛 마카룬 등 초기의 전통 마카롱 레시피를 더하면서 책의 품격을 높안 것이다.

이 책에 담긴 레시피들은 시중에서 구하기 어렵지 않은 재료 위주로 구성됐다. 그러면서도 유명 전문점 마카롱의 맛과 모양에 뒤지지 않도록 세심한 배려를 아끼지 않았다. 기본과 트렌디함, 독자들을 위한 친절함까지 놓치지 않은 이 책은, 마카롱 교본의 역할을 톡톡히 해낼 것이다.

프롤로그

PART 1. 마카롱을 굽기 전에

용어 이야기

도구 이야기

재료 이야기

마카롱 이야기

마카롱의 탄생

마카롱, 이렇게 먹으면 맛있어요!

수제 마카롱 보관법과 유통기한



PART 2. 실패하지 않고 코크 굽기

코크의 원리

코크에 영향을 미치는 요소 9가지

아몬드가루의 종류

가루 재료의 입자 크기

달걀흰자의 상태

머랭을 올린 정도

머랭의 종류

마카로나주 정도

건조 정도

건조 방법

굽는 온도와 시간

기본 코크 레시피 3가지

준비하기

프렌치머랭 마카롱 코크 레시피

스위스머랭 마카롱 코크 레시피

이탈리안머랭 마카롱 코크 레시피

마블 코크를 만드는 방법 7가지

2개의 반죽으로 2가지 마블 만들기

3개의 반죽으로 3가지 마블 만들기

1개의 반죽으로 2가지 마블 만들기

코크 실패의 원인과 개선 방법

코크 속이 비었어요

코크 표면이 갈라졌어요

코크 표면에 주름이 생겼어요

코크 표면에 얼룩이 생겼어요

코크에 누런 구움색이 많이 나요

코크에 뿔이 생기고 광택이 없어요

피에가 잘 생기지 않았어요

피에가 한쪽으로 치우쳐 비뚤어졌어요

피에가 퍼져서 우주선 모양이 되었어요

다 구운 코크가 테프론시트에서 잘 안 떨어져요

코크가 쫀득하지 않고 딱딱해요



PART 3. 기본부터 탄탄한 필링 만들기

최초의 필링, 가나슈

가나슈 레시피

초콜릿과 생크림 비율의 비밀

가나슈 실패의 원인과 개선 방법

가장 보편적인 필링, 버터크림

버터크림을 만들기 전에

이탈리안머랭 버터크림 레시피

크렘앙글레즈 버터크림 레시피

파트아봄브 버터크림 레시피

베이스가 다른 버터크림

버터크림 보관법과 유통기한

필링에 맛을 더하는 재료들

상큼한 맛과 더하는 잼

달콤한 맛을 더하는 캐러멜

필링을 예쁘게 짜는 5가지 방법

원형깍지로 짜기

도넛 모양으로 짜기

별깍지로 짜기

별깍지로 레이스 짜기

몽블랑깍지로 짜기



PART 4. 열두 달 마카롱

January - 밀크티 마카롱 · 프랄린 마카롱

February - 바닐라 마카롱 · 딸기피스타치오 마카롱

March - 퓨어밀크 마카롱 · 허니고르곤졸라 마카롱

April - 말차 마카롱 · 레몬바질 마카롱

May - 흑임자쑥인절미 마카롱 · 황치즈 마카롱

June - 프랑부아즈로즈 마카롱 · 레드와인무화과 마카롱

July - 망고코코넛 마카롱 · 블루베리치즈케이크 마카롱

August - 카시스요거트 마카롱 · 모렐로체리 마카롱

September - 몽블랑 마카롱 · 솔티캐러멜 마카롱

October - 초콜릿 마카롱 · 오페라 마카롱

November - 유즈유즈 마카롱 · 크렘브륄레 마카롱

December - 바질토마토 마카롱 · 로투스 마카롱

+ Plus recipe - 낭시 · 아마레티 · 코코넛 마카룬

서귀영 (브리첼)

맛있는 레시피와 앞서가는 데커레이션, 친절한 설명과 해박한 지식으로 유명한 '제과계의 백선생'. 2004년부터 네이버 블로그 <브리첼의 스윗 홈 베이킹>을 운영 중이며, 2017년 르꼬르동블루 숙명 아카데미에서 제과 디플로마 과정을 마쳤다. 제과 트렌드를 발 빠르게 파악하고 홈베이커들이 열광할 만한 레시피를 쏙쏙 골라 소개하는 것이 그녀의 인기 비결이다. 인스타그램에 사진을 올릴 때마다 국내외 팔로워들에게서 레시피를 알려 달라는 요청이 빗발쳐 시작하게 된 '브리첼' 유튜브 채널은, 개인이 직접 촬영과 편집을 도맡아 하는 베이킹 채널 중 독보적인 위치에 서 있다. 지은 책으로는 『브리첼의 스위트 홈베이킹』, 『구움과자』가 있다.

『브리첼 마카롱 원 북』은 단순 레시피북이 아니라, 성공적으로 마카롱을 완성하도록 돕는 친절한 안내서다. 마카롱에 관한 질문을 가장 많이 받는다는 저자는 재료와 머랭의 상태, 굽는 온도와 시간 등 마카롱에 영향을 미치는 요소들을 찾아 끊임없이 테스트하면서 어떻게 해야 실패하지 않고 마카롱을 만들 수 있는지 연구했다. 또한 마블 코크 만드는 법, 마카롱 필링의 기본 크림 및 응용 방법, 코크와 필링의 컬러를 예쁘게 내는 법, 필링 예쁘게 짜는 법 등 그녀만의 노하우를 아낌없이 소개했다. 그간의 노력이 고스란히 담겨 있는 이 책은 베이킹 초보는 물론, 마카롱의 완성도를 높이고 자신만의 고유한 마카롱을 굽고자 하는 모든 이들을 위한 책이다.