알랭 뒤카스의 선택, 그린 다이닝

프렌치 퀴진의 거장, 세계적인 셰프 알랭 뒤카스는 어째서 채소를 선택했을까?
어린 시절부터 채소를 키우고, 채소 요리를 먹고 자란 알랭 뒤카스는 위대한 요리사가 되어갈수록 채소의 가능성에 점점 더 이끌리며 기대하게 됩니다. 이 책은 그가 발견한 새로운 요리 영토인 채소를, 그 무한한 맛을 어떻게 끌어내고 완성할 수 있는지에 대하여 알려주고 있습니다. 재미있는 점은 제법 간단한 조리법으로 길을 제시한다는 것이죠. 뿐만 아니라 조리법마다 주요하게 사용된 재료의 영양과 체내에 미치는 이로운 영향 등을 꼼꼼히 정리하여 함께 알려준답니다.

채소는 맛있다 :채소가 가진 맛을 끌어내자
땅에서 자라나는 수많은 채소는 저마다의 개성을 지니고 있습니다. 맛은 물론이며 고유한 향, 신비로울 정도로 다양한 생김새와 색깔 그리고 여러 가지 씹는 느낌에 영양은 또 얼마나 풍성한가요! 게다가 좋은 환경에서 건강하게 자란 채소는 손질만 잘하면, 제대로 먹는 방법만 안다면 어느 한 부분도 버리지 않고 몽땅 먹을 수 있는 것이 많지요. 알랭 뒤카스, 로맹 메데, 앙젤 페레 마그라는 유능한 세 명의 셰프는 우리가 미처 발견하지 못한 채소의 맛과 조리법을 재료의 장점과 함께 차근차근 알려드립니다.

자연이 줄 수 있고, 자연이 주고 싶은 것 : 제 때 풍성한 것을 먹자
저자들은 자연이 제때에 주는 것을 활용하고, 많이 얻으면 더 풍성하게 요리합니다. 그래서인지 책 속 레시피는 재료의 선택부터 요리 그리고 사진마저 계절이 느껴집니다. 봄은 풋풋하고 싱그러우며, 여름은 쨍하고 정갈합니다. 가을이면 뭉근하고 풍성하며, 겨울엔 농후하고 따스함이 느껴집니다. 우리가 자연 속에 살며 느끼는 감정과 요리의 결이 닮아 있음이 보입니다. 건강한 섭생이란 자연의 흐름에 발 맞추는 것이며 책 속 레시피는 그렇게 흐릅니다.

낭비하지 않고 함부로 버리지 말 것 : 먹지 않더라도 조리에 활용할 방법은 많다
시든 잎이나 억센 줄기는 버리지 않고 찜기 냄비 바닥에 물과 함께 깔아 조리에 활용합니다. 먹을 수 있는 열매와 못 먹는 가지를 함께 절여 맛을 우립니다. 조리 시간이 오래 걸리더라도 잘 익혀서 되도록 먹는 방법을 찾고요. 맛이 좋지 않다면 저장, 발효, 농축, 건조 등을 통해 맛있게 만듭니다. 풍요롭고 신선할 때 저장하고, 껍질, 과육, 즙은 하나의 재료에서 나오지만 모두 다른 요리에 활용해봅니다.

재료의 조화로 가치를 끌어올린다 : 음식에 부가가치를 더하는 것도 요리사의 몫
토마토와 장미꽃, 콜리플라워와 송로버섯, 체리와 감초, 해초와 구운 오이, 꽃가루(화분)와 딸기처럼 시장 가치가 다르거나 낯선 재료의 조화를 통해 요리의 부가가치를 올릴 수 있습니다. 귀리로 만든 아이스크림, 꿀 두유 소스를 얹은 근대 그라탱, 미소 딥과 즐기는 배와 가지 구이, 달콤한 홍시에 매콤한 오일을 바른 디저트 등 상상을 뛰어넘는 요리는 재료에 가치를 한껏 끌어올린 음식입니다.

서문

봄

딱총나무 술
나만의 깨소금 양념
초록 무화과 절임
잎채소와 향기 허브 보관법
피스타치오 오일 비네그레트 소스를 곁들인 아스파라거스 구이와 함초 퓌레
콩깍지 즙에 부드럽게 익힌 완두콩과 코코넛 밀크를 넣어 졸인 곰보버섯 소스
베이비 시금치를 넣은 알감자 샐러드
컬리 케일 페스토를 올린 아티초크 피자
민들레 잎 퓌레와 아몬드 밀크를 곁들인 호박꽃 민들레 잎 샐러드
해초 타르타르
부드럽게 찐 흰 아스파라거스에 곁들이는 타이거너트 밀크 무스와 곰파 파우더
대추야자와 캐슈너트 레몬 크림이 들어간 생치즈 케이크
루바브와 라즈베리를 올린 옥수수 쌀가루 타르트
체리와 감초가 어우러진 펜넬 샐러드
타피오카 푸딩과 신선한 과일을 넣은 디저트

여름
아몬드 요거트
블랙커런트 비니거
젖산 발효시킨 세 가지 색 당근 절임
건초 우린 차로 만든 레모네이드
산자나무 열매 소스를 곁들인 여름 채소 바비큐
장미 샐러드를 곁들인 프로방스식 토마토 구이
야생 블랙베리 소스를 곁들인 색색의 당근 찜
아몬드 소스를 곁들인 아몬드 비지 팔라펠
대마 그라탱과 싱싱한 맏물 채소
해초 타르타르를 올린 구운 오이
바삭한 곡물 시리얼을 뿌려 먹는 부드러운 쐐기풀 수프
그릴에 구운 여름 과일과 귀리 아이스크림
꽃가루와 달콤한 시리얼을 뿌려 즐기는 딸기 절임
붉은 베리류를 넣어 만든 콤부차 아이스바
신선한 허브를 우린 타이거 밀크와 구운 복숭아

가을
레몬 콩피와 호박씨를 넣어 만든 크레송 페스토
아마란스와 치아 씨드를 넣은 비트 절임
모과로 만든 겨자
단호박 라테
달콤새콤한 크림 소스를 곁들인 자색 엔다이브 샐러드
버섯과 블랙커런트를 곁들인 톡톡 터지는 퀴노아 웜 샐러드
크레송 페스토와 포도 펜넬 샐러드
미소 딥을 찍어 먹는 구운 가지와 배 꼬치
소금옷을 입혀 구운 셀러리악과 고소한 땅콩 딥
그물버섯, 아티초크, 밤으로 속을 채운 미니 호박 구이
꿀 두유 소스가 들어간 근대 그라탱과 근대 잎 음료
햄프 씨드를 갈아 넣은 치아 씨드 푸딩과 과일 샐러드
카르다몸을 넣은 제누아즈에 배, 코코넛 샹티이 크림을 올린 누드 케이크
옥수수 크림과 샐러드, 사과 구이와 캐러멜 팝콘
키위 아보카도 처트니와 샐러드

겨울
엘리앙티과 흑마늘로 만든 블랙 퓌레
뿌리채소 피클
헤이즐넛 코코아 스프레드
꽈리 커드
채소 캐비어
돼지감자 카르다몸 크림을 곁들인 돼지감자 카르파치오
레드 와인 소스로 졸인 감자 스튜와 뿔나팔버섯 타프나드
옻 가루를 넣은 석류 비네그레트와 석류 비트 찜
포니오와 함께 즐기는 향신료를 넣은 미네스트로네
해초 딥을 올린 엔다이브와 밤 크림
검은 송로버섯 코코넛 소스와 콜리플라워 유산지 구이
버터넛 스쿼시 오렌지 강황 파피요트와 그라니타
매콤한 오일을 바른 홍시와 호두 크림
초코 헤이즐넛 잉카 뷔쉬 케이크
글루텐 프리 블러드 오렌지 케이크
견과류로 장식한 크리스마스 파블로바와 오렌지 플라워 아이스크림

참고 레시피
아몬드 밀크와 아몬드 비지
식물성 파르메산 치즈

책의 목차
요리 종류에 따라 찾아보기
식재료에 따라 찾아보기

Ducasse, Alain 스스로 '정원에서 태어났다'고 말하는 프렌치 퀴진의 거장. 전세계에서 가장 어린 나이에 미슐랭 가이드로부터 3개의 별을 받은 이후 지금까지 총 21개의 별을 받은 세계적인 요리사이다. 또한, 프랑스 파리 베르사유 궁전에 식당을 연 최초의 인물이기도 하다. 알랭 뒤카스가 기본으로 삼는 요리 철학이 있다면 '재료를 낭비하지 말 것', '자연스러울 것', '추억을 선사할 것' 정도로 단순한 편이다. 이번 책 〈알랭 뒤카스의 선택, 그린 다이닝〉에 그가 가장 좋아하는 식재료인 제철 채소가 가진 무한한 가능성과 기본에 충실한 그의 요리 철학과 조리법이 고스란히 담겨있다.