고기실무전

여는 글 고기 장인들의 육류 생환 프로젝트



1부 고기의 현대사 그리고 미래

1. 고기로 떠나는 여정의 시작

2. 육가공품에 대한 부정적 시각

3. 돼지고기와 닭고기 소비 증가

4. 한우 최고의 식재료로 거듭나다

5. 1차 식육소비혁명

6. 육류외식 업계의 위기

7. 2등급 한우고기를 비싸게 파는 서동한우

8. 2차 식육소비혁명 준비 필요



2부 고기와 시간 그리고 바람

1. 숙성이란

2. 숙성을 하는 이유

3. 서동한우의 건조숙성서동肉

4. 왜 드라이에이징(건조숙성)을 하게 되었나

5. 기본 단계(1단계)

6. 심화 단계(2단계)

7. 건조숙성육의 향과 맛

8. 맺음말



3부 고기와 '시그니처 소시지'

1. 우리나라 식육유통 형태의 3번째 큰 변화

2. 시그니처 소시지 제조 비법

3. 실전 소시지 제조 비법

4. 돼지지육을 활용한 다양한 즉석육가공품

5. 육가공 교육기관



4부 고기와 불

1. 바비큐 역사

2. 한국의 바비큐 역사

3. 스포츠 바비큐 역사 현황

4. 스포츠 바비큐문화 왜 필요한가

5. 실전 바비큐



부록

바비큐 기초

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가. 바비큐

나. 각종 향신료

다. 바비큐 재료

유인신