오페라(양장본 Hardcover)

프랑스 파티스리의 기본, 자연을 생각하는 디저트



"『과일 디저트』가 고도의 테크닉과 정확성, 최고의 탁월함을 요하는 최상급 디저트 위주였다면 이 책 오페라는 불랑제리, 파티스리라는 기본에 충실하면서도 새로운 세계로 향하는 시작이다."라고 세드릭 그롤레 자신이 말한 것처럼, 이 책은 기본과 자연에 충실한 새로운 파티스리 100여 가지를 선보인다. 이 책에서 제안하는 디저트와 소르베, 빵 등에는 보존제와 색소가 들어가지 않고, 원재료 자체가 지닌 질감과 신선함, 본연의 맛을 가능한 최대로 살릴 수 있도록 제조과정 단계를 최소화 했다. 따라서 비에누아즈리와 빵은 집에서도 최대한 손쉽게 만들 수 있도록 고안한 그만의 레시피가 들어 있다.



파리 오페라 거리에 문을 연 디저트 티룸 '오페라'의 레시피를 그대로 담은 책



세드릭 그롤레는 2019년 11월, 자신의 이름을 걸고 '오페라'의 문을 열었다. 오페라는 페이스트리에서 가장 유명한 케이크의 이름이기도 하지만, 프랑스 음악에서도 가장 유명한 장르이기도 하다, 세드릭은 파리를 대표하는 이 두 가지 의미를 담아, 파리에서 가장 유명한 거리인 오페라에 동명의 매장을 낸 것이다. 매장에서는 시간대별로 서빙하는 디저트 종류가 다른데, 책은 오페라 매장과 동일하게 오전 7시, 오전 11시, 오후 3시, 오후 5시에 나오는 시간대별 레시피 그대로 100여 개의 달하는 디저트를 소개한다.

서문 - 요한 카롱 005

책을 시작하며 - 세드릭 그롤레 011



7시

- 비에누아즈리 018

크루아상/초콜릿 크루아상/건포도 페이스트리 롤/방사형 팔미에/라즈베리 페이스트리 롤/애플파이/퀸아망/애플 턴오버/살구, 잣 페이스트리 롤/페이스트리 플랑아몬드 고슴도치 파운드/씨앗 페이스트리 롤/레몬 페이스트리 롤/왕관 페이스트리/마들렌 XL/프랄린 브리오슈/사부아 케이크/설탕을 뿌린 쿠겔호프/팬케이크/요거트 케이크/초콜릿 바닐라 마블 파운드케이크



11시

- 파티스리 068

키르슈 캐러멜 슈/시트러스 바바/크렘 카라멜/클라푸티/과일 타르트/미니 초콜 자허 케이크/화이트 포레스트 케이크/딸기 케이크/라즈베리 케이크/바닐라 오페라/헤이즐넛 브레스트 누아제트/생 트로페 타르트/초콜릿 메르베유/프랄린 쉭세/서양배 타르트/밤 타르트/레몬 플라워 타르트/지브라 바슈랭/에클레어/에클레어 를리지외즈/복숭아 타르트/애플 타탱 타르트/옛날식 애플 타르트/루바브 크럼블 타르트/블랙베리 푀유테/즉석 푀유테/바스크식 타르트/오페라 티라미수/바닐라 캐러멜 생토노레/트리아농 초콜릿 케이크/초콜릿 퐁당 케이크/초콜릿 무스/견과류, 씨앗 갈레트/피스타치오 갈레트/설탕을 뿌린 브리오슈/크리스피 에그



- 가토 드 부아야주 156

크리스피 라즈베리 아를레트/견과류, 씨앗 바/와플 스틱/피낭시에/바닐라 슈케트/크림 타르트/코코넛 볼/라즈베리 뤼네트 타르틀레트/초콜릿 쿠키 XXL



15시

- 볼 디저트 176

카페 조호르/캐러멜 라이스 칩/멜론 그래놀라/딸기 볼/허니 코랄/솔티 카카오/레몬 망고 아이스 볼/머랭 수플레/멕시칸 마리골드 자몽/코코넛, 시트러스 초피 후추/흑미를 곁들인 체리/바닐라 부이용/루바브/라즈베리와 딜



- 과일 소르베 디저트 212

소르베를 채운 살구/소르베를 채운 파인애플/소르베를 올린 바나나/소르베를 채운 체리/소르베를 채운 라임/소르베를 채운 코코넛/소르베를 채운 카피르 라임/소르베를 채운 무화과/소르베를 채운 키위/소르베를 채운 망고/소르베를 채운 패션푸르트/소르베를 채운 복숭아/소르베를 채운 서양배/소르베를 채운 사과



17시



- 마지막 오븐 작업 242

프렌치 전통 바게트/프렌치 토스트



부록 253

기본 레시피 254

용어 정리 264

목차 270

알파벳 순 찾아보기 272

레시피 유형별 찾아보기 274

재료별 찾아보기 276

저자 소개 281

세드릭 그롤레 현재 프랑스 파티스리계에서 가장 큰 인기를 끌고 있는 셰프 파티시에다. 파리의 최고급 팔레스급 호텔인 르 뫼리스(Le Meurice)의 총괄 셰프인 그는 이 호텔의 레스토랑을 총괄하고 있는 요리계의 거물 알랭 뒤카스 팀의 일원으로 전세계를 돌며 마스터클래스를 열어 자신의 디저트 테크닉을 전파하고 있다. 특히 과일 모양으로 만드는 정교한 그의 디저트는 실제 과일인 듯한 착각을 일으킬 정도로 사실적인 비주얼과 본래 과일 못지않은 섬세한 맛으로 수많은 파티스리 애호가의 사랑을 받고 있다.
파티스리 CAP(직업 적성 자격증), 파티스리 BTM(직업 기술 자격증) 과정을 이수하고, 국립 제과학교(ENSP, Yssingeaux)를 거쳐 2006년 포숑(Fauchon)에 신입 파티시에(commis p?tissier)로 입사했다.
2011년 르 뫼리스 호텔 파티스리 수셰프를 거쳐 2013년 이후 르 뫼리스 호텔 총괄 셰프 파티시에로 근무하고 있다. 2015년 르 셰프(Le Chef) 매거진이 선정한 올해의 셰프 파티시에, 2016년 레 를레 데세르(Les Relais desserts)가 선정한 올해의 셰프 파티시에 상을 받았고, 2016년 레 토크 블랑슈(Les Toques blanches)가 선정한 최우수 셰프 파티시에 상, 2017년 옴니보어(Omnivore)가 선정한 올해의 셰프 파티시에 상, 월드 베스트 파티시에 상 등을 수상했다.