음식 철학(음식학 아카이브 인문학 1)

미국ㆍ영국 대학의 20년간 음식 철학 고전

"미각(맛)은 신성한 뇌에 거주하지 못한다"(플라톤)

고대철학, 맛은 여성과 단짝의 최하위 감각

계몽주의 철학자 칸트 거쳐 맛의 표준 제시

왜, '맛의 의미 만들기' 음식 철학인가?

먹방, 쿡방의 푸드 포르노 벗어날 시그널

'음식과 감각', '맛과 쾌락'…페미니즘적 통찰

음식 담론의 마지막 영역인 철학이 필요한 이유





"만약, 아리스토텔레스가 요리를 했더라면?"

≪음식 철학≫ 담론에 그리스 철학자를 불러낸 이유는 뭘까? 인류의 사회적 사고(思考)는 아리스토텔레스 이후 크게 진보하지 않았다는 가설에 '음식철학' 주제 또한 주목한 까닭이다. 그는 남성 우월의 사유체계를 가졌던 사상가다. 아리스토텔레스가 '만약 요리를 했더라면, (그는 음식에 관해) 많은 글을 썼을 것'이라고 보는 것이다. 그의 글로 남을 지적 유산은 인류의 음식문명을 보다 풍요롭게 만들었을 것이고, 〈〈음식 철학〉〉의 학문적 계보와 위상도 크게 달라졌을 것이라고 주장한다. 맛의 의미를 페미니즘과 연결해 젠더적 사유로 미각을 통찰한 철학자 소르 주아나(1648~1695년)의 시각이다(본문 78~79쪽).



《음식 철학_ 맛의 의미, 페미니즘과 어떻게 연결될까》(원제: Making Sense of Taste _Food and Philosophy, 헬스레터, 35,000원)는 고대 그리스의 철학자인 플라톤과 아리스토텔레스부터 계몽주의 시대의 칸트와 헤겔에 이르기까지 방대한 서양 철학사에서 '음식과 감각', '맛과 쾌락'의 연결고리로 페미니즘 시각에서 음식철학의 체계를 세운 음식인문학 고전서이다. 그리스 철학은 사유(思惟)의 최상위에 시각과 청각, 최하위에 맛(미각과 후각)으로 규정했다. 미각은 쾌락의 대상으로, 여성과 짝을 잘 이룬 가장 낮은 단계의 감각으로 본 것이다. 이 때 정해진 미각(맛)의 지위는 계몽주의 시대 전까지 이어진다.



서양 철학의 지적 전통을 세운 플라톤은 4개의 미각(쓰고, 달고, 시고, 짠맛)을 찾아내 기록을 남겼지만, 맛감각에 대해서는 악평을 퍼부었다. 플라톤은 "혀의 지각들은 신성한 곳에 거주하지 않고, 지적인 영혼에 영향을 주는 것도 아니다. 게걸스럽게 먹어대는 위(胃, stomach)는 육욕의 영혼을 위한 여물통에 불과하다."며, "미각의 타락성과 위험성에 빠져들지 말라."고 경고했다. 미각을 서양 철학사에서 최하위 천덕꾸러기 신세로 전락시킨 장본인은 바로 플라톤이다.



17~18세기 계몽주의 철학자 중 칸트는 무소불위 지위를 누린 고대 그리스 철학에 대한 성찰을 시도한다. 무너져 내린 미각(맛)의 철학적 성찰을 이뤄진다. 칸트와 헤겔이 앞장서 수정을 시도했다. '음식'이 철학적 주제에서 멀어진 배경은 감각의 서열순에서 밀려난 때문이라고 고발했다. '인간의 지식과 도덕, 예술 행위는 시각과 청각으로 성취한다.'는 수세기 동안 지속돼 온 불변의 가설을 철학의 법정에 불러 세우고 준엄하게 꾸짖었다. 오늘날 미각(맛)에 대한 개념과 철학적 혜택은 칸트와 헤겔의 주장에 힘입은 바 크다. 이때부터 오늘날 미각과 미학, 맛의 표준 등 다양한 음식 담론의 철학적 토대가 마련된다.



[추천사]_ 노봉수 교수



음식 담론의 인문학 방향 제시

미국·영국 대학의 20년간 음식철학 고전



맛은 미학적인가? 이런 질문은 고대 철학자들부터 현대에 이르기까지 많은 철학자들이 고민하고 생각해 왔던 주제다. 우리가 먹는 음식이 단순히 생존을 위해서 먹는 물질이 아니라, 우리로 하여금 철학적인 의미와 관심을 가져 볼만한 주제라는 사실을 제시하고 있다. 음식철학이란 주제가 우리들에게는 아직 익숙한 주제가 아닐 수도 있

겠지만, 그럼에도 불구하고 매우 흥미를 불러 일으킬만한 주제를 다뤘다. 맛이라는 표현이 단순히 미각만을 이야기하는 것이 아니라, 미학의 한 부분을 차지하고 있음을 배울 수 있다. 《음식철학》이 철학자들에게 음식에 관한 이야기를 하고 싶은 것인가, 아니면 음식 담론 참여자들에게 철학적 관점에서 음식을 바라보는 것인가 하는 부분에서 내 판단으로는 후자인 듯하다.



이 책은 〈제1장 감각의 위계 서열〉은 감각과 신체, 그리고 감각의 위계와 전통 연속성에 대하여 플라톤과 아리스토텔레스 등 고대 철학자들이 어떤 생각을 하였는지를 서술하고 있다. 〈제2장 맛의 철학〉에서는 미학과 비미학적인 감각들, 맛의 표준이 되는 열쇠, 미학과 예술적 감각, 미학적인 맛과 미각적인 맛에 대한 이야기다. 〈제3장 맛의 과학〉에서는 사람의 미각, 혀의 조직과 맛의 화학적 성질, 맛에 대한 비하, 신체적인 차이와 맛들, 문화와 맛, 맛의 현상학, 맛의 주관성에 대하여 서술했다.



〈제4장 맛의 의미와 의미 있는 맛〉에서는 맛과 미학적 즐거움, 맛의 상징들, 표상된 음식, 표현된 음식, 의식과 의례, 음식과 예술의 비교 등의 주제, 〈제5장 시각화된 식욕, 맛과 음식을 표현하기〉에서는 표현된 맛-예술에서의 감각 위계, 정물화와 음식에 대한 묘사, 정물화에 대한 찬사, 표현된 식욕에 대하여 서술하고 있다. 〈제6장 식사 이야기〉로 구성되어 있다. 6장에서는 맛, 음식, 식사, 식욕 등의 다양한 의미는 서사 예술에 더 잘 어울리며, 이야기의 줄거리가 되는 소설을 중심으로 식사 장면과 의미를 살펴보고 있어 색다른 흥미를 던져준다. 음식에 대한 서사는 음식이 어떻게 자양분이 되고, 치유와 위안이 되며 소비하는 지를 소설의 이야기 담론으로 펼쳐간다. 식사도 허구적 이야기와 마찬가지로 확장된 사건으로 바라본다. 《모비딕》 《등대로》 등

소설을 통해 식사의 사회적 역할에 대해 살펴보고, 일상 속에서의 식사를 다루고 있다.



제3장의 〈맛의 과학〉 편은 저자가 20년 전에 집필한 관계로, 지난 20년 동안 발전해온 맛에 대한 새로운 발견 등이 빠져 있거나 혓바닥의 미각을 느끼는 위치 등 잘못 해석된 부분도 있지만 그럼에도 불구하고 전반적인 구성은 잘 짜여 있다. 저자인 캐롤린 코스마이어 씨는 뉴욕 주립대 버팔로 캠퍼스의 철학 교수로, 미국미학협회 회장을 지냈다. 《음식철학》은 20년 전에 집필했다. 자연과학의 급속한 발전은 이공계통의 책들의 수명이 짧은데 비해, 철학 분야의 책들은 오래되었지만 그 가치를 인정을 받고 있다. 20년이 되어도 아직도 이 분야에서는 고전(명저)으로 알려져 있다. 이 책은

미국과 영국 등 음식관련 학과에서 음식철학 입문서로 활용하고 있다.



최근 식품분야에서도 식품을 바라보는 관점이 인문학에 초점을 두고 바라보는 경향이 늘어나고 있다. 음식 인문학, 한식의 인문학, 밥의 인문학, 채소의 인문학, 고기의 인문학, 식품인문학과 마케팅, 일인분 인문학 등 다양한 서적들이 출간되어 인문학 관점에서 접근하는 노력이 활발해지고 있다. 《음식철학》은 그러한 접근에서 우리가 생각

해 보아야 할 요소들은 역사 속에서는 어떻게 관찰하고 발전해 왔는지를 살펴보는 한편 앞으로 식품관련 인문학 분야가 나아가야 할 방향까지 제시하고 있다.



최근 식품분야의 트렌드중 하나인 '스토리텔링'의 새로운 영역이 꽃피고 있다. 자연과학적인 관점에서 이야기하는 것이 아니라 인문학적인 관점에서 해석해야할 듯싶다. 그런 면에서 '음식철학'이란 주제는 매우 중요한 부분을 담당하고 있다. 우리나라에서는 아직 이런 분야와 관련된 커리큘럼이 부족한 상태이고, 이를 별도로 공부한 전문가도 드물다. 한식의 세계화도 스토리텔링을 어떻게 이끌어 가야하는가에 따라 발전 속도가 좌우될 수 있다.



이런 즈음에 이제는 국내 대학에서도 우리 한국 음식에 관한 담론이 자리를 잡아야 할 시점이다. 나아가 음식철학에 관한 이야기도 함께 다뤄져야할 때로 본다면 《음식철학》은 매우 중요한 역할을 할 수 있을 것으로 보인다. 그런 것들이 밑바탕이 되어야 한국 음식의 세계화도 자연스럽게 이루어지리라 여겨진다. 한 가지 아쉬운 점이 있다면 식품관련 분야의 사람들이 철학 분야에 대한 이해도가 부족하여, 그들이 이해하기 쉬운 표현이 첨삭되었으면 하는 개인적인 바람을 가져본다.

이 책은 한국음식철학연구소의 첫 번역 저작물이라고 한다. 매우 귀한 작업을 진행해 주셨다고 보며 이와 관련된 분야의 서적들이 더욱 많이 소개되기를 기대한다.



노봉수

식품공학계와 식품 산업계 등 여러 분야에 많은 업적과 공로가 큰 산학협력형 과학자다. 대중서로 《맛의 비밀》, 《굶는 즐거움 잘 싸야 잘 산다》 등을 집필해 일반인도 친숙하다. 그의 식품 과학에 대한 열정은 '전자코' 개발과 '속풀어쓰' 숙취 음료 개발로 이어진다. 서울대 식품공학과에서 학사 및 석사 졸업, 미국 University of California, Davis에서 박사를 했다. 식품학 저서는 《현장을 위한 식품 문제 해결》, 《식품재료학》, 《실무를 위한 식품가공 저장학》, 《식품화학》 등 20여 권이 있다.



[옮긴이의 글]_권오상 박사



한국의 음식인문학 새 지평 열었다

고대철학, 맛의 쾌락성을 경계한다

근대철학, 맛의 표준이 존재한다



이 책의 논의들은 다음 네 가지 물음이 전제되어 있다. 첫째, 고대서양철학의 감각 위계설이 정당한가 하는 것이다. 둘째, 근대 유럽 철학에서 전개된 감각의 논의가 정당한지에 대한 것이다. 셋째, 맛과 음식, 식사가 과연 철학적으로 규명될 수 있는지에 대한 것이다. 넷째, 맛과 음식, 식사의 상징 기능이 어떻게 예술로 표현될 수 있는지에 대한 것이다.



저자의 논의 내용을 좀 더 구체적으로 살펴보면 다음과 같다. 제1장 〈감각의 위계서열〉은 감각들이 어떻게 위계체계를 갖게 되었는지를 논의한다. 플라톤과 아리스토텔레스 시대부터 미각과 후각은 시각이나 청각보다 낮은 감각으로 취급되었다. 맛은 도덕성의 발달에서피해야 할 대상이었으며, 아름다움의 대상으로도 인정받지 못했다. 반면에 시각과 청각은 인간에게 지식을 제공하는 고귀한 것이었다.



제2장 〈맛의 철학〉은 근대 유럽 철학에 나타난 맛 이론을 다룬다. 로크는 맛이 모양, 색깔 등과 같이 단순관념에 속한다고 보았다. 흄은 맛의 개별성과 상대성을 지적하면서도 "일반적으로 동의할 수 있는" 맛의 표준이 있다고 보았다. 칸트는 그의 미학에서 맛 판단의 보편성과 필연성이 가능함을 밝힌다. 헤겔의 미학에 따르면 후각과 미각의 본성은 그 대상의 손실이나 변형을 요구한다. 그것은 예술 작품의 영속성을 유지할 수가 없다.



제3장 〈맛의 과학〉은 맛의 감각이 실제로 어떻게 작용하는지에 대한 것이다. 혀의 조직과 맛의 화학적 성질에 대해 논의한다. 생리학자들에 의하면 맛의 감각은 빈약한 것이다. 맛의 수용체는 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛의 네 가지 기본 맛이다. 이런 맛들이 어떻게 화학적으로 결합하여 여러 가지 풍미를 만들어 내는지 설명하고 있다.



제4장 〈맛의 의미와 의미 있는 맛〉은, 맛과 음식이 인지적인 것이라는 사실을 강조한다. 음식은 세련된 풍미를 넘어서까지 확장되는 상징 기능을 갖는다. 음식은 예술의 형식과 같이 미학적 상징체계를 갖는다. 현대의 데이비드 프랠, 엘리자베스 텔퍼, 로저 신너 등의 미학이론과 넬슨 굳맨의 예술 인식론 등이 그 근거가 된다.





제5장 〈시각화된 식욕〉은 시각 예술에서 음식의 상징성이 어떻게 표현되는지를 고찰한다. 음식의 모습과 색깔은 건축과 공예에서 장식용 무늬로 사용돼 왔다. 현대 미술에서 그런 감각적 속성들은 정물화의 주제와 형식들을 제공한다. 음식에 대한 예술적 표현은 일상의 삶을 비추는 거울과 같은 역할을 한다.



제6장 〈식사 이야기〉는 서사예술에서 맛, 음식, 식사의 상징성이 어떻게 표현되는지에 대한 고찰이다. 그것은 "미각적 의미론"이라는 명칭으로 소개되고 있다. 허먼 멜빌의 서사시 《모비 딕》, 이자크 디네센의 《바베트의 만찬》, 버지니아 울프의 소설 《등대로》 등에서 그런 상징성과 의미를 찾아볼 수 있다.



이 책에서 전개된 저자의 논의들은 철학적으로 상당한 깊이가 있다. 또한 철학과 미학, 인류학, 생리학, 예술 인식론, 시각 예술, 서사 예술 등에 이르기까지 그 연구의 폭이 매우 넓다. 역자는 이 책이 음식 철학과 음식 인문학 연구의 새로운 지평을 여는 기폭제가 될 수 있다고 생각한다. 우선 맛의 감각에 대한 철학과 미학의 심층적 탐구가 가능하다(1장과 2장). 예술 인식론은 음식을 인식론적으로 탐구하는 계기가 될 것이다. 의례와 음식의 관계는 형이상학적 탐구의 계기가 될 수 있다(4장). 시각예술과 서사예술은 음식 인문학으로 발전될 수 있는 잠재력이 있다(5장과 6장).

번역 글을 보다 잘 쓸 수 있게 방향을 제시해 주시고 오랫동안 기다려주신 헬스레터 출판사 황윤억 대표님과 이 책을 번역할 계기를 주고 어려울 때 힘이 되어준 김병철 소장(음식철학연구소)님께 감사드린다. 옆에서 늘 관심 있게 지켜봐주고 중요한 조언을 아끼지 않았던 아내에게 고마운 마음을 전한다.

한국어판 서문

_맛은 미학적 감각, 요리는 예술(캐롤린 코스마이어 교수)

추천의 글

_음식담론의 인문학 방향 제시(노봉수 교수)



프롤로그

맛에 관한 논쟁은 있을 수 없다_고대 그리스 철학

_맛 감각과 소비행위 탐구



제1장 감각의 위계서열

맛은 그 자체로 철학적 물음에 답할 수 있을까?

감각과 신체_플라톤과 아리스토텔레스

감각의 위계와 전통의 연속성



제2장 맛의 철학_미학과 비미학적인 감각들

미각적 맛(t)과 미학적 맛(T) 구분

"맛"_문자적인 사용에서 유비적 사용으로

맛의 문제

흄에게 맛의 표준이 되는 열쇠

칸트_동의할 수 있는 것 vs 아름다운 것

미학과 예술적 감각

18세기 미학적인 맛과 미각적인 맛



제3장 맛의 과학

맛의 의미를 깔보려는 철학자

사람의 미각

혀의 조직과 맛의 화학적 성질

맛에 대한 비하

기본 풍미를 추적하기_이른바 맛감각의 빈약함

코와 혀

원초적인 감각과 야만적인 식욕

맛으로의 복귀

신체적인 차이와 맛들

문화와 맛_먹을 수 있는 것과 먹을 수 없는 것

맛의 현상학

맛의 주관성



제4장 맛의 의미와 의미 있는 맛

맛은 미학적 담론으로 적합할까?

맛과 미학적 즐거움

맛의 상징들

표상된 음식

예시된 음식

표현된 음식

의식과 의례

음식과 예술의 비교



제5장 시각화된 식욕_맛과 음식을 표현하기

예술적 관점에서 시각과 미각은 동등하다

표현된 맛_예술에서의 감각 위계

정물화와 음식에 대한 묘사

정물화에 대한 찬사

표현된 식욕

혐오감



제6장 식사 이야기

음식은 서사적 이야기와 잘 어울려

소름끼치는 식사-복수심에 사무친 요리

식사의 역설

멜빌의 명상적 서사시 《모비딕》_스티브의 저녁식사

누구와 함께 무엇을 먹는가_음식과 공동체의 형성

바베트의 만찬

버지니아 울프의 《등대로》



해제(解題)

_젠더적 사유로 정립한 음식철학 고전서(김병철 소장)

옮긴이의 글

_한국의 음식인문학 새 지평 열었다.(권오상 박사)

캐롤린 코스마이어 Carolyn Korsmeyer, phD
미학과 페미니즘에 관한 뛰어난 업적과 성과로 우수 학자상(지속 공적)을 수상했다. 캐롤린 코스마이어 교수는 뉴욕 주립대 버펄로 캠퍼스의 철학 교수로, 미국미학협회 회장을 지냈다. 《음식 철학_Making Sense of Taste -Food and Philosophy》은 지난 20여 년간 이 분야에서는 고전(명저)으로 꼽힌다. 미국과 영국 등 음식 관련 학과에서 음식 철학 입문서, 교과서로 활용하고 있다. 그녀는 또 예술 철학, 감정 이론 등에 대한 다수의 책을 집필했는데, 《페미니스트 미학-Feminist Aesthetics》(2013년), 《페미니스트 관점의 미학 Aesthetics in Feminist Perspective》(1993년) 등이 있다.