조리기능사 필기(2020)(7일 만에 끝내는)
한식·양식·중식·일식·복어 통합 수험서
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본 수험서는 한식ㆍ양식ㆍ중식ㆍ일식ㆍ복어 조리기능사 자격증을 취득하려는 분들을 위해 2020년 최신 NCS의 기준에 맞게 만든 한식ㆍ양식ㆍ중식ㆍ일식ㆍ복어 조리기능사 필기 수험서입니다.
본 수험서는 한식ㆍ양식ㆍ중식ㆍ일식ㆍ복어 조리기능사 자격증 필기를 1주일만에 가장 쉽게 따기 위해 합격을 위해 수험자가 유의해야 할 사항과 필기시험에서 이루어지는 채점 기준표, 합격을 위한 시험대비전략과 지금까지 출제된 필기시험 문제들을 분석하여 각 작품마다 합격할 수 있는 노하우를 제공하고 있으며, 책을 보고 쉽게 따라하기 조리과정을 자세하게 다루고 있습니다.
◈ 도서의 특징
핵심이론
ㆍ 본 교재에 나오는 모든 내용들은 2020년 NCS 출제 기준에 의하여 시험에 나올 내용들만 새롭게 구성하였음
ㆍ 본문 내용 중에서 시험에 자주 출제되었던 내용에 대해서는 ?표시를 하였으므로 반드시 숙지해야 할 내용임
Tip
ㆍ 기출문제에서 출제빈도가 높은 내용에 대해서는 Tip으로 표시하였으므로, 시험보기 전에 꼭 확인하기
적중
예상문제
ㆍ 적중 예상 문제는 소단원별로 학습을 한 후 어느 정도 알고 있는지를 점검하기 위한 문제
ㆍ 15년간 기출문제로 구성되어 있음
ㆍ 펜으로 바로 체크하지 말고, 마음 속에 문항을 선택한 후 문제를 다 풀고 나서 정답 확인하기
ㆍ 문제를 풀다가 어렵거나 틀린 경우 본문 내용을 다시 보면서 복습하기
ㆍ 틀린 문제는 번호에 동그라미를 치고 시험 보기 전에 꼭 다시 복습하기
단원
적중문제
ㆍ 단원 적중 문제는 대단원별로 학습을 한 후 어느 정도 알고 있는지를 점검하기 위한 문제
ㆍ 15년간 기출문제로 구성되어 있음
ㆍ 펜으로 바로 체크하지 말고, 다른 용지에 답을 적은 후 문제를 다 풀고 나서 정답 확인하기
ㆍ 문제를 풀다가 어렵거나 틀린 경우 풀이 부분을 보면서 복습하기
ㆍ 틀리거나 어려웠던 문제는 번호에 동그라미를 치고 시험 보기 전에 꼭 다시 복습하기
본 수험서는 한식ㆍ양식ㆍ중식ㆍ일식ㆍ복어 조리기능사 자격증 필기를 1주일만에 가장 쉽게 따기 위해 합격을 위해 수험자가 유의해야 할 사항과 필기시험에서 이루어지는 채점 기준표, 합격을 위한 시험대비전략과 지금까지 출제된 필기시험 문제들을 분석하여 각 작품마다 합격할 수 있는 노하우를 제공하고 있으며, 책을 보고 쉽게 따라하기 조리과정을 자세하게 다루고 있습니다.
◈ 도서의 특징
핵심이론
ㆍ 본 교재에 나오는 모든 내용들은 2020년 NCS 출제 기준에 의하여 시험에 나올 내용들만 새롭게 구성하였음
ㆍ 본문 내용 중에서 시험에 자주 출제되었던 내용에 대해서는 ?표시를 하였으므로 반드시 숙지해야 할 내용임
Tip
ㆍ 기출문제에서 출제빈도가 높은 내용에 대해서는 Tip으로 표시하였으므로, 시험보기 전에 꼭 확인하기
적중
예상문제
ㆍ 적중 예상 문제는 소단원별로 학습을 한 후 어느 정도 알고 있는지를 점검하기 위한 문제
ㆍ 15년간 기출문제로 구성되어 있음
ㆍ 펜으로 바로 체크하지 말고, 마음 속에 문항을 선택한 후 문제를 다 풀고 나서 정답 확인하기
ㆍ 문제를 풀다가 어렵거나 틀린 경우 본문 내용을 다시 보면서 복습하기
ㆍ 틀린 문제는 번호에 동그라미를 치고 시험 보기 전에 꼭 다시 복습하기
단원
적중문제
ㆍ 단원 적중 문제는 대단원별로 학습을 한 후 어느 정도 알고 있는지를 점검하기 위한 문제
ㆍ 15년간 기출문제로 구성되어 있음
ㆍ 펜으로 바로 체크하지 말고, 다른 용지에 답을 적은 후 문제를 다 풀고 나서 정답 확인하기
ㆍ 문제를 풀다가 어렵거나 틀린 경우 풀이 부분을 보면서 복습하기
ㆍ 틀리거나 어려웠던 문제는 번호에 동그라미를 치고 시험 보기 전에 꼭 다시 복습하기
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출판사 리뷰
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목차
목차
제1장
위생관리 1
Ⅰ
개인 위생관리 2
1. 개인 위생관리 기준 2
2. 식품위생에 관련된 질병 3
적중 예상 문제 5
Ⅱ
식품 위생관리 6
1. 미생물의 종류와 특성 6
2. 기생충 9
3. 살균 및 소독의 종류와 방법 10
4. 식품의 위생적 취급 기준 13
5. 식품첨가물 14
6. 유해물질 19
적중 예상문제 21
Ⅲ
주방 위생관리 23
1. 주방 위생 위해요소 23
2. 식품안전관리인증기준(HACCP) 24
3. 작업장 교차 오염 발생요소 26
적중 예상문제 27
Ⅳ
식중독 관리 28
1. 식중독의 정의와 종류 28
2. 세균성 식중독 28
3. 자연독 식중독 30
4. 화학적 식중독 31
5. 곰팡이 독소 32
적중 예상문제 33
Ⅴ
식품 위생 관계 법규 35
1. 식품위생법 및 관계 법규 35
2. 제조물 책임법 42
적중 예상문제 44
Ⅵ
공중 보건 관리 46
1. 공중보건의 개념 46
2. 환경위생 및 환경오염 관리 47
3. 역학 및 감염병 관리 52
적중 예상문제 56
단원 적중 문제 58
단원 적중 문제 풀이 65
제2장
안전관리 69
Ⅰ
개인 안전관리 70
1. 개인 안전사고 예방 및 사후 조치 70
2. 작업안전관리 72
적중 예상문제 74
Ⅱ
장비·도구 안전 작업 75
1. 조리장비·도구 사용법 75
2. 조리장비·도구 안전관리 지침 75
적중 예상문제 80
Ⅲ
작업환경 안전관리 81
1. 작업장 환경관리 81
2. 작업장 안전관리 82
3. 화재예방 및 조치방법 84
적중 예상문제 88
단원 적중문제 89
단원 적중문제 풀이 96
제3장
재료관리 99
Ⅰ
식품재료의 성분 100
1. 수분 100
2. 탄수화물 101
3. 지질 102
4. 단백질 104
5. 무기질 107
6. 비타민 108
7. 식품의 색 110
8. 식품의 갈변 110
9. 식품의 맛과 냄새 111
10. 식품의 물성 113
11. 식품의 유독 독성 113
적중 예상문제 115
Ⅱ
효소 117
1. 식품과 효소 117
2. 소화 흡수 118
적중 예상문제 120
Ⅲ
식품과 영양 121
1. 영양소의 기능 121
적중 예상문제 124
적중 예상문제 125
적중 예상문제 풀이 130
제4장
구매관리 133
Ⅰ
시장조사 및 구매관리 134
1. 시장조사 134
2. 식품 구매관리 135
3. 식품 재고관리 137
적중 예상문제 139
Ⅱ
검수관리 140
1. 식재료의 품질 확인 및 선별 140
2. 조리기구 및 설비 특성과 품질 확인 144
3. 검수를 위한 설비 및 장비 활용 방법 145
적중 예상문제 146
Ⅲ
원가 147
1. 원가의 의의 및 종류 147
2. 원가분석 및 계산 148
3. 감가상각 150
적중 예상문제 151
단원 적중 문제 152
단원 적중 문제 풀이 158
제5장
기초 조리실무 161
Ⅰ
조리 준비 162
1. 조리의 정의 및 기본 조리조작 162
2. 기본 조리법 및 대량 조리기술 162
3. 기본 칼 기술 습득 164
4. 조리기구의 종류와 용도 166
5. 식재료 계량 방법 167
6. 조리장의 시설 및 설비관리 167
적중 예상문제 169
Ⅱ
식품의 조리원리 170
1. 농산물의 조리 및 가공·저장 170
2. 축산물의 조리 및 가공·저장 175
3. 수산물의 조리 및 가공·저장 179
4. 유지 및 유지 가공품 181
5. 냉동식품의 조리 182
6. 조미료와 향신료 183
적중 예상문제 184
Ⅲ
밥조리 186
1. 밥재료 준비하기 186
2. 밥조리 186
적중 예상문제 188
단원 적중 문제 189
단원 적중 문제 풀이 194
제6장
종목별 조리실무 197
Ⅰ
한식 조리실무 198
1. 한식 죽 조리 198
2. 국·탕 조리 199
3. 한식 찌개 조리 200
4. 한식 전·적 조리 200
5. 한식 생채·회 조리 201
6. 한식 조림·초 조리 201
7. 한식 구이 조리 202
8. 한식 숙채 조리 202
9. 한식 볶음 조리 202
적중 예상문제 203
Ⅱ
양식 조리실무 204
1. 양식 조리의 특징 204
2. 양식 스톡 조리 208
3. 양식 전채 조리 209
4. 양식 샌드위치 조리 210
5. 양식 샐러드 조리 211
6. 양식 조식 조리 212
7. 양식 수프 조리 213
8. 양식 육류 조리 214
9. 양식 파스타 조리 215
10. 양식 소스 조리 217
적중 예상문제 220
Ⅲ
중식 조리실무 221
1. 중식 절임·무침 조리 221
2. 중식 육수·소스 조리 225
3. 중식 튀김 조리 227
4. 중식 조림 조리 229
5. 중식 밥 조리 229
6. 중식 면 조리 230
7. 중식 냉채 조리 232
8. 중식 볶음 조리 233
9. 중식 후식 조리 234
적중 예상문제 237
Ⅳ
일식 조리실무 238
1. 일식 무침조리 238
2. 일식 국물조리 239
3. 일식 조림조리 240
4. 일식 면류조리 241
5. 일식 밥류 조리 244
6. 일식 초회 조리 245
7. 일식 찜 조리 247
8. 일식 롤 초밥 조리 248
9. 일식 구이 조리 248
적중 예상문제 250
Ⅴ
복어 조리실무 251
1. 복어 부재료 손질 251
2. 복어 양념장 준비 254
3. 복어껍질 초회 조리 255
4. 복어 죽 조리 256
5. 복어 튀김 조리 257
6. 복어회 국화 모양 조리 258
적중 예상문제 259
위생관리 1
Ⅰ
개인 위생관리 2
1. 개인 위생관리 기준 2
2. 식품위생에 관련된 질병 3
적중 예상 문제 5
Ⅱ
식품 위생관리 6
1. 미생물의 종류와 특성 6
2. 기생충 9
3. 살균 및 소독의 종류와 방법 10
4. 식품의 위생적 취급 기준 13
5. 식품첨가물 14
6. 유해물질 19
적중 예상문제 21
Ⅲ
주방 위생관리 23
1. 주방 위생 위해요소 23
2. 식품안전관리인증기준(HACCP) 24
3. 작업장 교차 오염 발생요소 26
적중 예상문제 27
Ⅳ
식중독 관리 28
1. 식중독의 정의와 종류 28
2. 세균성 식중독 28
3. 자연독 식중독 30
4. 화학적 식중독 31
5. 곰팡이 독소 32
적중 예상문제 33
Ⅴ
식품 위생 관계 법규 35
1. 식품위생법 및 관계 법규 35
2. 제조물 책임법 42
적중 예상문제 44
Ⅵ
공중 보건 관리 46
1. 공중보건의 개념 46
2. 환경위생 및 환경오염 관리 47
3. 역학 및 감염병 관리 52
적중 예상문제 56
단원 적중 문제 58
단원 적중 문제 풀이 65
제2장
안전관리 69
Ⅰ
개인 안전관리 70
1. 개인 안전사고 예방 및 사후 조치 70
2. 작업안전관리 72
적중 예상문제 74
Ⅱ
장비·도구 안전 작업 75
1. 조리장비·도구 사용법 75
2. 조리장비·도구 안전관리 지침 75
적중 예상문제 80
Ⅲ
작업환경 안전관리 81
1. 작업장 환경관리 81
2. 작업장 안전관리 82
3. 화재예방 및 조치방법 84
적중 예상문제 88
단원 적중문제 89
단원 적중문제 풀이 96
제3장
재료관리 99
Ⅰ
식품재료의 성분 100
1. 수분 100
2. 탄수화물 101
3. 지질 102
4. 단백질 104
5. 무기질 107
6. 비타민 108
7. 식품의 색 110
8. 식품의 갈변 110
9. 식품의 맛과 냄새 111
10. 식품의 물성 113
11. 식품의 유독 독성 113
적중 예상문제 115
Ⅱ
효소 117
1. 식품과 효소 117
2. 소화 흡수 118
적중 예상문제 120
Ⅲ
식품과 영양 121
1. 영양소의 기능 121
적중 예상문제 124
적중 예상문제 125
적중 예상문제 풀이 130
제4장
구매관리 133
Ⅰ
시장조사 및 구매관리 134
1. 시장조사 134
2. 식품 구매관리 135
3. 식품 재고관리 137
적중 예상문제 139
Ⅱ
검수관리 140
1. 식재료의 품질 확인 및 선별 140
2. 조리기구 및 설비 특성과 품질 확인 144
3. 검수를 위한 설비 및 장비 활용 방법 145
적중 예상문제 146
Ⅲ
원가 147
1. 원가의 의의 및 종류 147
2. 원가분석 및 계산 148
3. 감가상각 150
적중 예상문제 151
단원 적중 문제 152
단원 적중 문제 풀이 158
제5장
기초 조리실무 161
Ⅰ
조리 준비 162
1. 조리의 정의 및 기본 조리조작 162
2. 기본 조리법 및 대량 조리기술 162
3. 기본 칼 기술 습득 164
4. 조리기구의 종류와 용도 166
5. 식재료 계량 방법 167
6. 조리장의 시설 및 설비관리 167
적중 예상문제 169
Ⅱ
식품의 조리원리 170
1. 농산물의 조리 및 가공·저장 170
2. 축산물의 조리 및 가공·저장 175
3. 수산물의 조리 및 가공·저장 179
4. 유지 및 유지 가공품 181
5. 냉동식품의 조리 182
6. 조미료와 향신료 183
적중 예상문제 184
Ⅲ
밥조리 186
1. 밥재료 준비하기 186
2. 밥조리 186
적중 예상문제 188
단원 적중 문제 189
단원 적중 문제 풀이 194
제6장
종목별 조리실무 197
Ⅰ
한식 조리실무 198
1. 한식 죽 조리 198
2. 국·탕 조리 199
3. 한식 찌개 조리 200
4. 한식 전·적 조리 200
5. 한식 생채·회 조리 201
6. 한식 조림·초 조리 201
7. 한식 구이 조리 202
8. 한식 숙채 조리 202
9. 한식 볶음 조리 202
적중 예상문제 203
Ⅱ
양식 조리실무 204
1. 양식 조리의 특징 204
2. 양식 스톡 조리 208
3. 양식 전채 조리 209
4. 양식 샌드위치 조리 210
5. 양식 샐러드 조리 211
6. 양식 조식 조리 212
7. 양식 수프 조리 213
8. 양식 육류 조리 214
9. 양식 파스타 조리 215
10. 양식 소스 조리 217
적중 예상문제 220
Ⅲ
중식 조리실무 221
1. 중식 절임·무침 조리 221
2. 중식 육수·소스 조리 225
3. 중식 튀김 조리 227
4. 중식 조림 조리 229
5. 중식 밥 조리 229
6. 중식 면 조리 230
7. 중식 냉채 조리 232
8. 중식 볶음 조리 233
9. 중식 후식 조리 234
적중 예상문제 237
Ⅳ
일식 조리실무 238
1. 일식 무침조리 238
2. 일식 국물조리 239
3. 일식 조림조리 240
4. 일식 면류조리 241
5. 일식 밥류 조리 244
6. 일식 초회 조리 245
7. 일식 찜 조리 247
8. 일식 롤 초밥 조리 248
9. 일식 구이 조리 248
적중 예상문제 250
Ⅴ
복어 조리실무 251
1. 복어 부재료 손질 251
2. 복어 양념장 준비 254
3. 복어껍질 초회 조리 255
4. 복어 죽 조리 256
5. 복어 튀김 조리 257
6. 복어회 국화 모양 조리 258
적중 예상문제 259
저자
저자
윤경숙
저자는 영남대학교에서 축산학을 전공하고 경기대학교에서 관광학 석사학위를 취득하였으며, 경기대학교에서 관광학 박사학위를 취득하였다. 동양요리제과제빵학원 원장, 명지직업전문학교 학교장, 성지융복합교육원 이사장, 영등포경찰서 청소년문화발전위원회 위원, 영등포구 소상공인진흥원 이사, 문화체육관광부 성가평가위원, 한국융복합관광산업진흥원 이사장을 역임하였다. 현재는 한국조리사관직업전문학교 이사장과 (사)한국외식산업진흥원 이사장으로 재직하고 있다. 저서로는 「조리기능사 필기」, 「한식조리기능사 실기」,「제과제빵 기능사 필기」. 「제빵 기능사 실기」, 「제과기능사 실기」가 있다. 앞으로 대한민국의 외식산업을 선도하는 리더를 목표로 조리와 관련된 각종 프로그램을 개발하여 보급하고 있다.
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