커피 바리스타(2020)

머리말 1

목 차 2



제1부 커피 일반 이론





제1장 커피 일반 이해(커피 생두 선택) 1

1. 커피의 역사 3

2. 커피의 성분 7

3. 커피의 품종 8

4. 커피의 재배·수확·가공 11

5. 커피의 원산지 14



제2장 커피 로스팅 21

1. 로스팅 시 물리적, 화학적 변화 23

2. 로스팅 머신의 종류 24

3. 실전 로스팅하기 29

4. 로스팅 팁과 주의 사항 31



제3장 커피 원두 선택 33

1. 신선한 원두 선택하는 방법 35

2. 커피 원두 로스팅 정도 선택하기 36

3. 커피 원두 숙성 정도 선택하기 39

4. 커피 원두 평가하기 42



제4장 커피 블렌딩 45

1. 커피 블렌딩의 정의 47

2. 아라비카종과 로부스타종의 특징 48

3. 커피 블렌딩하기 50

4. 블렌딩의 원칙 52

5. 에스프레소 블렌딩 53



제5장 커피 테이스팅 55

1. 관능 평가 57

2. 향미 평가 준비 61

3. SCA 향미 평가 방법 63

4. COE 향미 평가 방법 68



제6장 커피 기계 운용 71

1. 에스프레소 머신의 운용 및 관리 73

2. 에스프레소 머신의 상태 파악하기 81

3. 소모품 교체하기 82

4. 에스프레소 머신 세척·관리하기 84

5. 커피 기계 수리 86



제7장 커피 그라인더 운용 91

1. 커피 입자 조절하기 93

2, 커피 사용량 조절하기 96

3. 커피 그라인더 작동하기 98

4. 커피 그라인더 청소하기 99



제8장 커피 추출 운용 103

1. 커피 추출의 기초 105

2. 에스프레소 추출하기 110

3. 여과식 커피 추출하기 114

4. 침지식 커피 추출하기 117

5. 콜드 워터 드립 추출하기 121

6. 모카 포트 추출하기 123



제9장 에스프레소 음료 제조 125

1. 추출량을 조절한 에스프레소 메뉴 127

2. 기본 에스프레소 메뉴 129

3. 에스프레소를 응용한 따뜻한 커피 메뉴 135

4. 에스프레소를 응용한 차가운 커피 메뉴 141



제10장 라떼 아트 145

1. 라떼 아트 147

2. 푸어링 아트 149

3. 에칭 아트 156

4. 스텐실 아트 158



제11장 커피 음료 제조 161

1. 커피 음료용 우유에 대한 이해 163

2. 커피 음료용 우유 거품 만들기 165



제12장 사이드 메뉴 169

1. 차(Tea)류 171

2. 생과일 주스(Fruit Juice)류 176

3. 무알콜 칵테일(Non-Alcoholic Cocktail)류 181

4. 기타 메뉴 184



제2부 커피 매장 경영 이론



제1장 커피 매장 창업을 위한 기기 189

1. 커피 매장 창업을 위해 필요한 기기 191

2. 커피 매장 창업을 위해 필수 기기 192

3. 커피 매장 업무에 도움을 주는 기기 196

4. 커피 메뉴에 따라 필요한 기기 200



제2장 커피 매장 운영 203

1. 커피 관련 자재·재고 관리하기 205

2. 재고 관리 대장철 작성하기 207

3. 제품별 적정 재고량 설정하기 211

4. 발주 213

5. 직원 채용 215

6. 직원 관리 216

7. 커피 매장 영업 일지 작성하기 218

8. 커피 매장 체크리스트 점검하기 220

9. 커피 매장 관리하기 225

10. 원가 관리하기 229

11. 커피 매장 영업 현황 분석하기 231

12. 커피 매장의 고객 관리하기 234



제3장 커피 매장 영업 관리 237

1. 커피 매장 위생 관리하기 239

2. 커피 매장 영업 준비하기 246

3. 커피 매장 영업 마감하기 249

4. 커피 매장 기물 관리하기 252

5. 커피 매장 안전 관리하기 256



제4장 커피 매장 고객 관리 259

1. 커피 매장에서의 기본 예절 261

2. 커피 매장에서의 응대 예절 263

3. 커피 매장에서의 손님의 잘못에 대한 응대 방법 266

4. 커피 매장에서의 불만 고객 응대 요령 267



부록 269

NCS학습모듈과 능력단위 271

윤경숙 저자는 영남대학교에서 축산학을 전공하고 경기대학교에서 관광학 석사학위를 취득하였으며, 경기대학교에서 관광학 박사학위를 취득하였다. 동양요리제과제빵학원 원장, 명지직업전문학교 학교장, 성지융복합교육원 이사장, 영등포경찰서 청소년문화발전위원회 위원, 영등포구 소상공인진흥원 이사, 문화체육관광부 성가평가위원, 한국융복합관광산업진흥원 이사장을 역임하였다. 현재는 한국조리사관직업전문학교 이사장과 (사)한국외식산업진흥원 이사장으로 재직하고 있다. 저서로는 「조리기능사 필기」, 「한식조리기능사 실기」, 「양식조리기능사 실기」,「제과제빵 기능사 필기」, 「제빵 기능사 실기」, 「제과기능사 실기」가 있다. 앞으로 대한민국의 외식산업을 선도하는 리더를 목표로 조리와 관련된 각종 프로그램을 개발하여 보급하고 있다.