양식조리실무 양식조리기능사 실기(2020)(최신)

◈ 도서의 특징



① 양식조리기능사 자격증 취득을 위해서 어떻게 해야 하는지 전체 과정을 알려줍니다.

② 실기 시험을 꼭 합격하기 위해서 해야 할 일을 알려줍니다.

③ 실기 시험 당일 수험장에 꼭 지참해야 할 준비물을 안내해 드립니다.

④ 수험장에서 감점당하거나 실격 당하지 않으려면 꼭 지켜야 할 수험자 유의사항을 알려줍니다.

⑤ 수험장에서 합격하기 위해 지켜야 할 개인 위생상태와 안전관리 세부 기준을 알려줍니다.

⑥ 실기 시험이 어떤 근거를 가지고 채점되는지를 알려줍니다.



① NCS 기준에 따른 실기 출제 기준에 맞춘 완성 작품입니다.

② 실기 시험 준비를 다 한 후 사진을 보고 어떻게 만드는지 과정을 기억해 봅니다.

③ 기억이 잘 안 나는 경우에는 본문을 읽어 보세요.



① 조리 작품에 따른 '제한 시간'과 '요구사항'을 반드시 확인하세요.

② 시험보기 전에 '재료'에 맞게 알맞은 분량을 준비한다.



① '만드는 과정'에 따라 조리한다.

② 만드는 과정에서 '합격노하우'를 보고 주의하면서 조리한다.

③ '알아두기'는 작품에 대한 이해를 높여 줍니다.



① NCS 기준에 따른 양식 현장 실기입니다.

② 9가지 분야에 30가지 요리를 제공했습니다.



① 만드는 방법과 완성 사진을 제공했습니다.

② '알아두기'는 작품에 대한 이해를 높여 줍니다.

교재 활용법 1

목차 3



제1장



양식조리기능사 실기 합격 정보 5



1. 양식조리기능사 자격증 취득 과정 6

2. 양식조리기능사 실기 시험 합격 전략 7

3. 수험자 지참 준비물 9

4. 수험자 유의사항 11

5. 개인 위생상태 및 안전관리 세부 기준 12

6. 실기시험 채점 기준표 13

7. 양식조리기능사 실기 출제 기준 14



제2장



NCS 기준 양식조리기능사 실기 21



Ⅰ. 양식 스톡 조리

1. 브라운 스톡 22



Ⅱ. 양식 전채 조리

2. 쉬림프 카나페 24

3. 프렌치 프라이드 쉬림프 26

4. 참치타르타르와 채소 비네그레이트 28



Ⅲ. 양식 샌드위치 조리

5. 비엘티 샌드위치(베이컨, 레터스, 토마토 샌드위치) 30

6. 햄버거 샌드위치 32



Ⅳ. 양식 샐러드 조리

7. 월도프 샐러드 34

8. 포테이토 샐러드 36

9. 사우전 아일랜드 드레싱 38

10. 해산물 샐러드 40

11. 시저 샐러드 42



Ⅴ. 양식 조식 조리

12 스페니쉬 오믈렛 44

13. 치즈 오믈렛 46



Ⅵ. 양식 수프 조리

14. 비프 콘소메 48

15. 미네스트로니 수프 50

16. 피시 차우더 수프 52

17. 프렌치 어니언 수프 54

18. 포테이토 크림 수프 56



Ⅶ. 양식 육류 조리

19 치킨 알라킹 58

20. 치킨 커틀렛 60

21. 비프 스튜 62

22. 살리스버리 스테이크 64

23. 서로인 스테이크 66

24. 바베큐 폭찹 68



Ⅷ. 양식 파스타 조리

25. 스파게티 카르보나라 70

26. 토마토소스 해산물 스파게티 72



Ⅸ. 양식 소스 조리

27. 이탈리안 미트소스 74

28. 홀렌다이즈 소스 76

29. 브라운 그래비 소스 78

30. 타르타르 소스 80



제3장



NCS 기준 양식 실무조리 실기 83



Ⅰ. 양식 스톡 조리 88

1. 치킨 스톡 89

2. 생선 스톡 90

3. 송아지 스톡 91



Ⅱ. 양식 전채 조리 92

1. 스터프트 에그 93

2. 크림 치즈 카나페 94

3. 연어알 카나페 95

4. 연어 카나페 96

5. 튜너 칵테일 97



Ⅲ. 양식 사이드 디쉬 조리 98

1. 베이크 포테이토 99

2. 매쉬드 포테이토 100

3. 머쉬룸 ?셀 101

4. 토마토 꽁피 102

5. 그릴드 베지터블 103



Ⅳ. 양식 어패류 조리 104

1. 솔 모르네 105

2. 피시 뮈니엘 106

3. 크림 홍합찜 107

4. 해산물 세비체 108

5. 오렌지 소스 연어구이 109



Ⅴ. 양식 디저트 조리 110

1. 사과조림과 아이스크림 111

2. 크렘 브?레 112

3. 망고 타르트 113

4. 블루베리 무스 114

5. 커스터드 푸딩 115



Ⅵ. 양식 연회 조리 116

1. 안심 스테이크 관자 구이 117

2. 속을 채운 포토밸로 버섯 구이 118

3. 쉬림프 미니 볼 119

4. 부르게스타 120

5. 치킨 갈라틴 121



Ⅶ. 양식 푸드 플레이팅 122

1. 망고 처트니를 곁들인 닭고기구이 123

2. 포트 와인소스 안심 메달리온 124

3. 화이트 와인소스를 곁들인 연어구이 125

4. 연어 파피요트 126

5. 양상추를 곁들인 가자미구이 127



Ⅷ. 양식 소스 조리 128

1. 사우전 아일랜드 드레싱 129

2. 애플 소스 130

3. 토마토 소스 131

윤경숙 저자는 영남대학교에서 축산학을 전공하고 경기대학교에서 관광학 석사학위를 취득하였으며, 경기대학교에서 관광학 박사학위를 취득하였다. 동양요리제과제빵학원 원장, 명지직업전문학교 학교장, 성지융복합교육원 이사장, 영등포경찰서 청소년문화발전위원회 위원, 영등포구 소상공인진흥원 이사, 문화체육관광부 성가평가위원, 한국융복합관광산업진흥원 이사장을 역임하였다. 현재는 한국조리사관직업전문학교 이사장과 (사)한국외식산업진흥원 이사장으로 재직하고 있다. 저서로는 「조리기능사 필기」, 「한식조리기능사 실기」, 「양식조리기능사 실기」,「제과제빵 기능사 필기」, 「제빵 기능사 실기」, 「제과기능사 실기」가 있다. 앞으로 대한민국의 외식산업을 선도하는 리더를 목표로 조리와 관련된 각종 프로그램을 개발하여 보급하고 있다.