100년 가는 동네카페 만들기

1. 프랜차이즈 부럽지 않은 동네카페를 꿈꾸는 이들에게,
1인카페에서 시작해 8개 직영점까지 성공한 선배가 들려주는 창업과 경영노하우
동네카페를 창업하는 데 가장 중요한 요소는 무엇인가? 단골고객을 넓힐 수 있는 마케팅은 무엇일까? 손님들에게 잊히지 않는 커피 맛을 위해 어떤 노력을 해야 할까? 카페가 어려워지면 무엇부터 점검해야 하는가? 자영업 위기의 시대, 카페에 필요한 변화는 무엇일까?
1인카페에서 시작해 13년 동안 영등포구와 동작구에 10평부터 80평에 이르는 8개의 직영점을 성공적으로 운영 중인 저자가 그 답을 제시한다. 저자는 화려하게 생겼다가 어느 순간 흔적 없이 사라지고 마는 동네카페가 아닌, 100년을 이어갈 수 있는 카페를 꿈꾸며 '품격 있는 맛'과 '진정성 있는 서비스'를 위해 오랜 시간 노력해왔다. 동네에 자연스럽게 스며들어 단골고객을 넓힌 노하우를 비롯해 자가 로스팅과 브라질 직접무역을 하며 품격 있는 커피 맛을 위해 노력해온 경험담, 자영업 위기의 때를 이겨낸 크고 작은 변화의 모습들을 아낌없이 담았다.

번듯하게 생겼다가 잠시 후 사라지는 카페는 그만 보고 싶다. 카페가 문을 연 이래 바뀌 지 않 은 손때 묻은 설비가 역사를 이어가고, 사장보다 더 오래된 머신이 유물처럼 남아 있고, 그 장 소가 단골고객 가족들의 만남의 장소가 되고, 나중엔 자녀들이 엄마와 다녀온 곳을 기억하고 자신의 아이와 함께 다시 찾아와도 그 흔적을 찾을 수 있는 카페가 되기를 꿈꾼다. SsoH가 100년을 이을 수 있을지 장담할 수 없다. 하지만 올곧고 선한 철학을 가지고 노력하는 카페는 100년 갈 것이라고 믿는다. _ 프롤로그 중

2. 차별화된 창업비결부터 지속가능한 경영노하우, 손수 진두지휘한 인테리어 부록까지,
카페창업을 준비하는 이들에게 가장 현실적인 조언!
동네카페를 운영하며 겪은 성공담뿐 아니라 실패담도 들려줌으로써 카페창업을 준비하는 이들에게 가장 현실적인 조언을 건네준다는 데 이 책의 가장 큰 장점이다. 1부에서는 상권분석 포인트, 커피기술의 중요성, 동네카페 콘셉트 정하는 법 등 차별화된 창업 노하우를 전한다. 2부에서는 20여 명의 직원들과 함께 8개 지점, 연매출 20억 원을 달성할 수 있었던 마케팅 노하우를 공개한다. 3부에서는 카페를 찾아오는 모든 손님들이 '맛있는 커피 맛'을 기억하도록 로스팅, 직접무역, 커피학원 등 어떤 노력들을 해왔는지 담았다. 4부에서는 올곧고 선한 철학으로 100년 동네카페를 만들고자 했던 SsoH만의 작지만 큰 변화들, 리얼한 성공담과 실패담을 전한다.
부록으로 인테리어 노하우도 담았다. 규모별로는 12평부터 80평까지, 용도별로는 식당을 카페로, 옷가게를 카페로, 1층 카페는 물론 지하와 2층 카페 인테리어까지, 비용도 1,500만 원에서 5억까지 투자해 손수 인테리어를 진두지휘하며 해온 저자만의 특별한 노하우를 엿볼 수 있다.

같은 카페인데 사장이 만들었느냐, 직원이 만들었느냐에 따라 커피 맛이 달라진다면 같은 맛을 기대하고 찾는 손님의 신뢰를 깨뜨리는 문제와 직결된다. 바리스타 손맛을 같게 만들 필요가 있었다. 손맛은 '수제'의 좋은 이미지를 가지고 있지만, 그대로 인정해버리면 절대 안 된다. 항 상 동일한 맛을 위해 계량하고, 감각이 생기더라도 정확한 음료 제조를 위해 컨디션을 확인하 는 습관을 가져야 한다. 동일한 음료품질과 서비스 개선을 요구하는 고객들의 목소리가 점점 커지면서 나는 두 가지를 결단했다. 첫 번째로 아르바이트생을 줄이고 정규직 위주로 직원을 늘리기로 했고, 두 번째로 직원교육을 일원화시키기로 했다. _88쪽

여러 어려움에도 불구하고 SsoH는 배달 플랫폼에 모든 지점을 등록하여 온라인에서도 갓 제조 한 커피를 판매하고 있다. 온라인에 매장을 또 하나 개점한 것과 같은 효과를 가진 배달시장은 어느 대박집 사장이라고 해도 그 효과를 무시할 수 없을 것이다. SsoH만 하더라도 코로나19 바이러스 사태로 매장운영이 힘들 때도 배달만으로 한 지점에서만 월 1,000만 원의 매출이 나고 있다. 지금이야 이런 매출을 보고 "배달하길 잘했어"라고 말하지만, 3년 전에는 나 이외에 다른 직원들은 배달시장에 대해 확신하지 못했다. 하지만 나는 배달시장이 점점 더 확 장될 거라고 생각하며 유심히 보고 있었다. _121쪽

3. '나만의 카페 차리기'는 물론, '나만의 가게 차리기'를 준비하는 모든 이들에게 필요한 지침서
'어떻게 100년을 이어갈 수 있을까?', '어떻게 단골고객들의 아이들이 커서 엄마와 함께 온 SsoH를 기억하고 30년 후에도 다시 찾게 할 수 있을까?', '어떻게 우리 커피 맛을 기억하게 할 수 있을까?', '어떻게 우리 직원들과 긴 호흡으로 오래 함께 일할 수 있을까?'
20명의 직원들과 8개의 직영점을 관리하는 Ssoh의 대표가 되기까지 날마다 깊이 생각해온 고민들은 예비 카페사장들에게는 새로운 영감을, 카페 또는 나만의 가게를 운영하는 이들에게는 따뜻한 위로와 조언을 전할 것이다. 나아가 카페를 운영하는 전문적인 스킬뿐 아니라, 커피를 대하는 남다른 가치와 열정 또한 커피인들에게 깊은 감동을 줄 것이다.

거의 40년을 중부시장에서 김 도매업을 해온 한 어르신이 은퇴하며 이런 이야기를 했다. "내가 조금만 젊었어도 온라인 판매에 뛰어 들었을텐데, 10년 전 지금도 참 괜찮다는 생각에 온라인 판매에 도전하지 않은 것이 많이 아쉽다" 그분은 한창 잘나갈 때 빚 없이 자식 셋 대학 등록 금을 다 내고, 집 한 채씩 사서 시집 장가를 보냈다. 몇 십 년을 김 도매로 많은 부를 축적했 다. (…) 그러나 어느 날 한일관계가 악화되어 일본인 관광객이 줄었고, 그래서 남대문, 명동에 납품하던 김 출고량이 반의 반 토막으로 떨어졌다. 그때라도 온라인 판매를 해볼까 했지만, 나 이 탓에 손을 대지 않았다. 코로나로 직격탄을 맞은 지금은 성실과 상관없이 판매량은 0이다. 긴 세월 공들여온 사업인데도 변화에 빠르게 대처하지 못해 이렇게 철수하게 되어 아쉬움이 남 는다는 그분의 메시지는 장사하는 누구나 기억할 만하다. _261~262쪽

프롤로그 | 100년을 이어가는 카페이고 싶습니다

CHAPTER 1 대학입시 공부하듯 창업을 준비하라
01 대중을 뛰어넘는 커피기술은 기본
02 프랜차이즈를 접고 창업카페를 시작한 이유
03 왈츠와닥터만과 커피 지옥훈련
04 장사하기 좋은 최고의 자리는 어디일까
05 매출 높이는 상권분석 포인트
06 메뉴와 가격을 정하기 전에
07 동네카페에는 확실한 콘셉트가 필요하다
08 동료, 평생친구, 평생손님이 되어줄 알바
09 카페 사장에게 이웃이 중요한 이유
SsoH Tip 3,000만 원, 1,500만 원으로 창업하기

CHAPTER 2 동네에 스며드는 마케팅 노하우
01 8개 지점, 연 매출 20억 원 운영전략
02 성공적인 단골 확보정책, 선결제쿠폰
03 바리스타의 감각을 키우는 법
04 '정확성'과 '속도'를 높여라
05 가격 인상에는 책임이 따른다
06 리필제도는 착한 서비스
07 베이커리 없는 카페, 오래 못 간다
08 코로나 이후, 커피 배달은 선택이 아닌 필수
09 사장의 고민은 언제나 '동료'
SsoH Tip 작은 평수 동네카페에 꼭 필요한 서비스

CHAPTER 3 품격 있는 맛을 위한 피땀눈물
01 손님들에게 잊히지 않는 건, 결국 '커피 맛'
02 재투성이 할머니가 될 때까지 콩을 볶고 싶은 이유
03 브라질과의 직접무역 도전기
04 직접무역의 A부터 Z
05 새로운 커피 트렌드 '커피방앗간'
06 관인 팩토리쏘 커피학원
07 수준 높은 커피전문학원을 만들기까지
SsoH Tip 바리스타도 잘 모르는 커피 이야기

CHAPTER 4 SsoH 카페는 100년 카페를 꿈꿉니다
01 브랜드를 키우기 위해 필요한 것들
02 좋은 사람이 있는 곳이라면 나쁜 사람도 있다
03 SsoH 시즌2의 시작, 마을점
04 위치보다 중요한 건 애정임을 가르쳐준 장승점
05 한옥카페 '다방점' 셀프 인테리어 도전기
06 SsoH의 마지막 지점은 탄자니아
SsoH Tip 바리스타에게 휴가는 필수

에필로그 | 변화에 빠르게 대응하는 카페만 살아남는다

부록
규모별·상황별·기능별 카페 인테리어 노하우 Q&A

정소향 8개 직영점을 둔 커피팩토리 SsoH와 팩토리쏘 커피학원 대표.

중앙대 건축학과를 졸업하고, 코이카 봉사단으로 2년 동안 탄자니아에서 학생들을 가르치며 인생의 방향을 바꿨다. 돈을 벌어 탄자니아에서 봉사활동을 계속하고 싶은 간절한 꿈에 한양대 건축전문대학원 석사과정을 중단하고, 자영업자의 길에 뛰어들어 그 길에서 우연히 '커피'를 만났다.

'수많은 농부들의 수고와 땀을 기억하며 한 잔의 커피에도 최선을 다하는 100년 카페'를 만들겠다는 철학으로 노량진 15평 1인 로스터리 카페를 열었다. 저렴하고 맛있는 커피로 인기를 얻으며 대방동, 상도동, 신길동에 10평부터 80평에 이르는 8개의 직영점을 성공적으로 운영하고 있다.

위기와 변화의 시기에도 100년 철학을 가지고 꼿꼿이 걸어가는 저자가 들려주는 이야기는 커피인과 '나만의 가게'를 준비하거나 운영 중인 이들에게 새로운 영감과 희망을 줄 것이다.