빵도 익어야 맛있습니다

최근에는 빵을 아예 안 먹는 게 좋다고 주장하는 사람도 있다. 슈퍼마켓에서 흔히 구할 수 있는, 공장에서 만들어진 빵을 고려하면 매우 합리적인 생각이다. 일부 사람들에게 빵은 글루텐과 탄수화물로 이뤄진 소화하기 힘든 음식이니까. 게다가 원치 않는 인공감미료와 방부제도 함께 먹을 수밖에 없다. 그런 빵은 탄수화물을 제외하면 영양가가 거의 없다.

하지만 유럽의 전통 방식에 따라 맷돌로 갈아만든 밀가루로 반죽을 만들고 최소한의 힘으로 성형을 하고 발효시키면, 완전히 다른 빵이 만들어진다. 소화도 잘되고 미네랄과 비타민, 단백질이 풍부한 빵이 탄생한다. 어떤 서양식과도 잘 어울리는 담백하고 순수한 맛과 풍미의 빵이다.

이 책은 전통 방식에 현대적인 제빵 기술을 접목한 저자의 프랑스 전통 빵 레시피가 담겨 있다. 기계를 사용해서 빠르게 반죽하고 부풀리는 대신, 최소한의 힘으로 반죽하고 숙성을 통해 느리게 반죽을 발달시킨다. 그래서 영양소의 파괴를 최소화하는 것이다. 또 전통 방식으로 사워도우와 스타터를 만드는 방법도 자세히 알려주고 있다.

네덜란드에서 최고의 빵을 굽는 베이커로 인정받는 저자의 레시피를 통해 건강하고 맛있는 빵을 만드는 방법을 생생하게 배울 수 있다.





집에서 빵 굽던 제빵사,

네덜란드 최고의 베이커가 되다

V 어린 시절 먹었던 빵의 풍미를 재연하다

V 전통 빵을 찾아 프랑스, 이탈리아, 포르투갈을 여행하다

대학에서 사회학과 철학을 공부하고 보스니아 내전 지역에서 재건 활동을 하던 저자 이사 니마이어-브라운은 재미로 어려서부터 집에서 빵을 구워왔다. 그러다가 어느 순간, 어린 시절 프랑스에 사는 삼촌 집에서 맛보았던 빵을 재현해내고 싶다는 생각에 인생의 항로를 틀어버린다. 그는 프랑스와 이탈리아, 포르투갈의 시골을 돌아다니며 그곳에서 오래전부터 전해져 내려오는 빵 굽는 법을 배운다. 그리고 마지막으로, 아마추어의 한계를 뛰어넘기 위해 프랑스 고슬린 베이커리에서 정식으로 제빵 기술을 배우고 마침내 전문가가 된다.

암스테르담으로 돌아온 이사 니마이어-브라운은 요리사였던 형과 함께 니마이어형제베이커리를 연다. 머지않아 그들의 베이커리는 업계를 평정한다. 저자는 유기농 재료에 반죽을 최소화하고 2차에 걸쳐 저온 숙성한다. 그리고 빠르게 성형해서 구워낸다. 핵심은 오토리즈, 반죽에서 일어나는 화학적 반응을 조절해서 강도 높은 반죽 과정을 거치는 대신 반죽이 알아서 발달하도록 만드는 것이 핵심이다. 그러면 반죽에 소요되는 시간과 에너지가 획기적으로 줄어든다. 뿐만 아니라 강하게 반죽하면서 파괴되는 비타민과 미네랄, 단백질 등의 영양소를 고스란히 보존할 수 있다. 그런데 이 모든 과정에 기계를 활용하지 않는다. 전통 방식 그대로 손으로 만든다. 그래서 전문 베이커인 그가 만드는 레시피를 우리들이 집에서도 쉽게 따라할 수 있는 것이다.

투박하지만 건강한

23가지 전통 프랑스 빵 레시피

V 건강한 23가지 식사 빵 레시피

V 쌀밥처럼 모든 음식과 어울리는 빵

《빵도 익어야 맛있습니다》는 프랑스인들의 저녁 식탁에 오르는 빵을 만들기 위한 레시피가 담긴 책이다. 당연히 디저트나 다양한 재료로 달콤하고 화려한 맛을 내는 빵을 만드는 법은 담겨 있지 않다. 대신 밥처럼 매일 먹을 수 있는 빵, 어느 음식과도 잘 어울리는 빵을 만드는 법이 있다. 그리고 빵 만드는 레시피를 쭉 나열한 기존의 책들과는 완전히 다르다.

굽기 전까지의 과정 하나하나에 레시피만큼이나 많은 페이지를 할애하고 있다. 밀가루의 종류와 특징, 원하는 빵에 맞는 밀가루 고르는 법, 반죽에 물과 소금, 이스트를 넣는 순서와 왜 넣는지, 이것들이 반죽에 어떤 작용을 하고 그것이 구워졌을 때 빵에 어떤 영향을 주는지 설명한다. 그리고 최고의 반죽을 만들기 위해 어떻게 해야 하는지 정감 있는 일러스트를 통해서 차근차근 알려준다. 맛 좋고 풍미 가득한 빵을 만들기 위한 기초를 알려주는 데 초점을 맞추고 있다. 그래서 레시피는 오히려 단순하게 느껴진다. 하지만 그렇게 차근차근 따라하다 보면, 전통 바게트를 만드는 법부터, 파베, 프티 팽, 샤워도우바타드, 호밀빵, 호두빵, 스톨렌, 브리오슈, 할라까지 다양한 식사 빵 만드는 법을 익히게 될 것이다.

빵을 만드는 데 필요한 도구와 만드는 과정을 펜으로 섬세하게 그려낸 일러스트와 빵 굽는 현장의 모습이 생생하게 살아 있는 사진도 독자들에게 보는 즐거움을 선사할 것이다.

프롤로그



1 시작하며

프랑스식 제빵, 전통의 개혁 30

제빵사로서, 나의 선택 34





2 빵이란 무엇인가

재료 38

이스트와 사워도우 40

통밀빵, 잡곡빵, 흰빵 42

몸에 좋을까? 나쁠까? 44



3 실전 빵 굽기

밀가루, 소금, 이스트 고르기, 물 활용하기 48

반죽과 혼합, 오토리즈 56

반죽 휴지하기와 반죽 접기 64

성형하기 72

휴지 시간 계획하기, 냉장고 활용하기 84

굽기 86

사워도우 발효종 만들기와 키우기 92

이스트 스타터 반죽으로 작업하기 100

백분율 활용하기 102



4 레시피 활용하는 법

재료 106

이스트와 소금 계량하기 107

혼합하기 107

온도 109

휴지하기 / 반죽 발달시키기 110

반죽 접기 111

성형하기 111

굽기 113



5 레시피

전통 바게트 118

바게트 블랑쉬 122

옛날 바게트 128

파베 130

프티 팽 136

에피 바게트 138



사워도우

사워도우 불 142

사워도우 바타드 146



통밀

통밀 사워도우 불 150

이스트 통밀가루 불 152

호밀빵 154



팽 오 누아

호두빵 / 호두무화과빵 160

호두블루치즈롤 164

피자 비앙카 168

피자 174



푸가스

사워도우 푸가스 178

올리브 오일과 세이지를 넣은 이스트 푸가스 182



팽드미와 팽브리에

고전 팽드미 186

발효 시간을 연장한 팽드미 188

팽브리에 190



스톨렌 192

브리오슈 200

할라 206



6 나만의 레시피 만들기

성긴 구조와 불규칙한 기공을 갖춘 빵을 구우려면 215

빵의 부피를 더 키우고 싶다면 215

반죽의 강도를 높이고 성형을 용이하게 하려면 215

아름다운 그리뉴를 만들려면 216

크러스트를 강하게 만들려면 216

크러스트를 얇게 만들려면 216

얇지만 바삭바삭한 크러스트를 만들려면 216

풍미를 풍성하게 만들려면 217

속살의 신선도가 오래가게 만들려면 217

산도와 풍미의 수준과 종류를 달리하려면 217



7 부록

제빵 용어집 221

밀가루의 기술적 특징 222

실내 온도와 습도 226

물 온도와 반죽 온도 228

제빵사용 캔버스천 활용하기 229

반죽삽 만드는 법과 사용하는 법 230

그리뉴, 반죽에 칼집 넣기 233



감사의 말 236

찾아보기 238

이사 니마이어-브라운 어린 시절부터 프랑스와 이탈리아를 자주 오가며 성장한 이사 니마이어-브라운은 그곳에서 단순하지만 건강하고 맛있는 빵을 자주 접했다. 그리고 자연스럽게 전통 방식으로 만들어진 방의 맛과 풍미에 빠져든다. 암스테르담대학교에서 사회학과 철학을 공부하고 우등으로 졸업한 이사 니마이어-브라운은 내전으로 파괴된 보스니아 재건 활동에 참여한다. 그러면서도 취미로 꾸준히 빵을 구웠다. 그리고 어느 순간 자신이 어린 시절 맛보았던 빵을 재연하고 싶어진 그는 인생의 방향을 틀어 제빵사가 되기로 한다. 이후 몇 년간 네덜란드와 프랑스, 이탈리아, 스페인의 유명 베이커리와 시골을 돌아다니며 수련을 거듭한 끝에 마침내 자신이 어릴 적 맛있게 먹었던 빵의 순수하고 건강한 맛을 재연해내는 데 성공한다.

2008년 그는 요리사였던 형과 함께 니마이어형제베이커리Gebroeders Niemeijer를 연다. 암스테르담 중심부 유서 깊은 건물에 자리한 프랑스식 전통 베이커리로 바게트와 크루아상, 페이스트리 등의 빵을 만들어 순식간에 '암스테르담 최고의 빵집'이라는 명성을 얻는다.