음식절조(음식고전시리즈)

"위대한 한식 문화유산,

기록과 해석으로 뿌리를 찾다."

궁중음식연구원 개원 50주년을 기념한 책

'음식고전 시리즈'



음식은 정성을 다하여 만들어 사람들에게 먹이면 눈으로 감탄하고 입에서 맛을 보며, 몸에 흡수되어 살아갈 수 있는 힘을 만드는 근원이다. 사람들은 맛있는 음식에 대한 기억을 살리고 먹는 즐거움을 지속적으로 누리고자 하지만 그 솜씨를 지닌 사람이 사라지면 음식 또한 다시 맛볼 수 없으니, 맛있는 음식, 신기한 음식은 위대한 문화유산으로 남겨야 한다는 생각에 지금껏 기록의 노력이 이어졌다. 고조리문헌의 해제 그리고 이를 재현하고 활용할 수 있는 방법을 모색하는 일은 미래 한국 음식 문화를 만드는 데 꼭 필요한 일인 만큼, 궁중음식연구원에서는 그동안 수많은 고조리서를 접하며 이들을 현세대에 알리고자 연구와 음식 재현, 출판 작업을 병행해왔다.

궁중음식연구원에서는 개원 50주년에 맞추어 지난 30여년간 쌓은 경험과 지식을 바탕으로 「음식고전책 시리즈」를 출간한다. 이번 출간물은 궁중음식문화재단의 설립과 연계한 '학술 부문 사업'의 시작이기도 하며, 올해에는 「계미서(癸未書)」 「음식절조(飮食節造)」 「봉접요람(捧接要覽)」 총 3권을 선보인다. 1500년대의 작자 미상 고조리서 「계미서」와 1800년대에 간서공 이정룡이 집필한 「음식절조」 그리고 1800년대 한산 이씨 종가의 조리서로 추정되는 「봉접요람」은 각 권 모두 각 조리법의 해석과 함께 원서를 그대로 게재해두었다. 또 책의 커버 안쪽 면에는 '연대별 고조리서' 리스트를 수록하여, 1400년대 이후의 음식 관련 고조리서를 한눈에 파악할 수 있도록 하였다.



고조리서의 조리법을 현실화해온

30여년 노력의 결과물

궁중음식연구원의 고조리서 편역 작업은 '복원'이라는 단어보다는 한 권 한 권 '다시 가깝게 만들어본다'는 개념을 바탕으로 이뤄진다. 현재의 글로써 고조리서 본래의 의미를 100% 완벽히 살린 해석본을 만든다는 것은 사실 자신할 수 없는 문제이기 때문이다. 그럼에도 불구하고 누군가는 최선을 다해 기록해야 하며, 이러한 과정을 통해 한국의 음식 역사도 온전히 이어갈 수 있음에 큰 의미를 가져야 할 것이다.

오랜 시간이 지난 고조리서는 글씨가 지워지거나 낙장이 된 경우도 많은 한편, 타인의 책을 빌린 뒤 글을 쓸 줄 아는 사람에게 베끼도록 한 것도 많아 고조리서 한 권을 번역하는 과정에는 인고의 노력이 필요한 법이다. 특히 기록상 초기의 옛 음식들은 원료의 가공과 저장법부터 장 만드는 법, 술 담그는 법 등, 시간을 지체하며 자연적으로 발효ㆍ생성되는 과정의 내용이 대부분이므로, 분량은 물론이고 조리 시간이나 과정까지도 짐작할 수 없는 것이 특징이라고 할 수 있다. 단지 현재의 한국 전통음식은 조상들이 오랜 세월 먹어온 음식이 변화를 거치며 달라진 것들이다.

따라서 향후 새롭게 만들어지는 고조리서 출간물은 한국 음식의 본질을 찾아 건강한 삶을 영위하기 위한 자원으로 이용되어야 하며, 다국적 문화의 혼동 속에서 한국의 훌륭한 전통 문화유산으로 남겨질 수 있기를 바란다.

1800년대 조리서 음식절조

-「음식절조」는 어떤 책인가?

-「음식절조」의 내용



떡ㆍ과자ㆍ연병

과?법ㆍ과줄 大藥果ㆍ대약과 듕계ㆍ중계 軟藥果ㆍ연약과 ?졀과ㆍ죽절과 ?도편ㆍ앵두편

荏子?ㆍ임자편 강뎡ㆍ강정 경단ㆍ경단 토란편ㆍ토란편 샤?편ㆍ사삼편 산약편ㆍ산약편

모밀연병ㆍ메밀연병 밀곳갈연병ㆍ밀고깔연병 조?ㆍ조청 ? ?드? 법ㆍ꿀 만드는 법



찬물

붕어?ㆍ붕어찜 뎌육황육가리?ㆍ제육찜, 황육찜, 갈비찜 ???ㆍ해삼찜 션디?ㆍ선지찜

동화느름ㆍ동아느름 양연ㆍ양만두 양젼유?ㆍ양전유어 간젼유?ㆍ간전유어 족편ㆍ족편 뎌편ㆍ저편 뎌육탕ㆍ저육탕 게탕ㆍ게탕 굴탕ㆍ굴탕 칠계탕ㆍ칠계탕 무로기탕ㆍ소고기완자탕 간막이탕ㆍ간막이탕 머리골?ㆍ두골적 동화션ㆍ동아선 ??션ㆍ배추선 잡?ㆍ잡채



장과 초

?쟝ㆍ청장 즙장ㆍ즙장 대초초ㆍ대추초 초법ㆍ초 만드는 법



술

?일쥬ㆍ백일주 소곡쥬 별법ㆍ소곡주 별법 (소곡쥬) ?법ㆍ소곡주 옛법 ?명쥬ㆍ청명주

(?명쥬) ? ? 법ㆍ청명주 또 다른 법하일쥬ㆍ하일주 ?은 벽향쥬ㆍ맑은 벽향주 된 벽향쥬ㆍ된 벽향주

향온쥬ㆍ향온주 (향온쥬) ? ? 법ㆍ향온주 또 다른 법옥지쥬ㆍ옥지주 니화법ㆍ이화주법

이월니화쥬ㆍ2월 이화주 ?니화쥬ㆍ단 이화주 과하쥬ㆍ과하주 (과하쥬) ? ? 법ㆍ과하주 또 다른 법

?시쥬ㆍ사시주 삼?쥬ㆍ삼해주 하양쥬ㆍ하향주 별향쥬ㆍ별향주 감쥬ㆍ감주 하쥬ㆍ하주

합쥬ㆍ합주 보리?쥬ㆍ보리청주 菉豆作?法ㆍ녹두작국법 녹두누록으로 술 빗? 법ㆍ녹두누룩으로술 빚는 법 디쥬ㆍ지주 호산츈ㆍ호산춘 ?하쥬ㆍ자하주



-「음식절조」 원본

- 참고문헌

한복려 고려대학교 대학원 식품공학과 졸업(농학석사)

명지대학교 대학원 식품영양학과 졸업(이학박사)



국가무형문화재 제38호 '조선왕조궁중음식' 기능보유자이자 사단법인 궁중음식연구원과 공익법인 궁중음식문화재단 이사장이다. 조선왕조 마지막 주방 상궁에게 궁중 음식을 전수받아 사라질 위기에 처했던 한국 음식 문화를 보존하고 전승하는 데 큰 공을 세운 고(故) 황혜성 교수의 장녀이기도 하다. 어릴 때부터 어머니에게 음식을 전수받았고 전통 음식의 학문적 연구와 조리 기능 전수에 정진하고 있다.

2000년부터 국가 주요 행사에서 메뉴를 자문했으며 2004년 MBC 드라마 〈대장금〉에서 궁중 음식 자문과 제작을 맡아 전 세계에 한식을 알리는 중추적 역할을 하기도 했다.

1960년대부터는 국가 전수생으로 궁중 음식을 본격적으로 연구하기 시작했으며, 이후 50여 년간 궁중 음식 전수 교육과 재현, 관련 연구서 저술 등의 활동을 펼치며 한국 음식 문화의 원형을 보존하고 전승하는 데 힘썼다.

저서로는 『조선왕조 궁중음식』 『고종 정해년 진찬의궤』 『한국인의 장』 『우리가 정말 알아야 할우리 김치 백가지』 『쉽게 맛있게 아름답게 만드는 떡』 『떡과 과자』 『혼례』 『다시 보고 배우는 음식 디미방』 『다시 보고 배우는 산가요록』 『잡지』 『음식고전』 외에 다수가 있다.