반찬등속, 할머니 말씀대로 한과 하는 이야기

〈반찬등속〉은 어떤 책일까

▷ 충청북도 유형 문화재 제281호 , 현재 청주 국립박물관 소장
▷〈반찬등속〉은 1913년 편찬된 충북 지역 유일의 필사본 조리서로, 전체 32장이며 조리서와 문자집으로 구성되어 있다. 조리서 부분에는 김치와 짠지, 떡, 한과, 술 등 음식 47종의 조리법이 실려 있고 문자집 부분에는 식재료와 음식, 집과 가구, 의복의 명칭과 사자성어가 실려 있어 1910년 전후 청주 지역 의 음식 문화와 생활상을 알 수 있는 귀한 자료다. 저자는 진주 강씨 집성촌인 청주 상신동에 거주했던 강씨 문중 며느리 밀양 손씨(1841~1909년)이며, 할머니가 생전에 기록한 내용을 사후 손자 강규형이 한 권의 책으로 엮었다. 2019년 7월 5일 충청북도 유형문화재 제381호로 지정 되어, 현재 청주 국립 박물관에 소장되어 있다.

▷ 전통에서 모던까지, 한과의 A to Z
고조할머니가 쓰신 〈반찬등속〉에 나온 한과를 그대로 재현하는 것을 시작으로 저자는 요즘 유행하는 약과와 주악, 우무푸딩 등의 레시피까지 과정과정 하나를 자세히 설명한다. 품목 당 하나의 레시피만 알려 주는 것이 아니라 약과만도 6가지, 푸딩은 3가지, 조청은 12가지 다양하게 다루고 있다. 한과의 종류 별로 만드는 법이 다양하게 실렸다.

▷ 역사에서 과학까지, 한과의 모든 것
저자는 〈반찬등속〉을 이해하기 위해 조선시대 옛 조리서부터 일제강점기, 해방 후의 조리서 뿐 아니라 70, 80년대 요리책까지 한과를 다룬 책들을 찾아서 한과 별로 탄생과 발달 과정을 기술했다. 이 책 한 권만 읽어도 우리 한과의 역사를 알 수 있다. 또 저자는 한과를 잘 만들기 위해 필요한 조리 원리와 과학을 알면 좋겠다는 생각에 여러 조리과학 책들과 다양한 논문들을 참고했다. 이 책에서는 한과 만드는 데 필요한 간략한 조리 과학이 들어 있어 처음 한과를 만드는 사람에게 큰 도움이 된다. .

▷ 고조할머니가 만든 한과에서 최신 유행 한과까지, 한과의 가나다라
이 책은 저자의 고조할머니가 쓰신 〈반찬등속〉에 나온 한과를 재현하는 것으로 시작한다. 만드는 법이 설명되어 나온 한과 6가지와 조리법 없이 이름만 나온 한과 3가지를 재현한 다음, 그 과정에 필요한 재료를 직접 가공하는 법을 할머니나 어머니에게 배워 전달한다. 지치로 빨간색 기름을 만드는 법, 송화가루 수비하는 법, 녹말 만드는 법 등 지금은 잊혀진 손기술들이 실려 있다. 그 다음 장에서는 할머니의 한과를 출발선으로 최신 한과와 잊혀진 한과, 조청 만드는 법을 자세히 설명하고 있다. 그래서 이 한 권의 책으로 100년 전, 그러니까 외국의 영향을 덜 받기 시작한 한과부터 지금 유행하는 최신 한과까지 만드는 법을 모두 알 수 있다.

Part 1 1913, 100년 전 할머니의 한과
과줄
중박기
주악
산자
연근정과, 생강정과, 모과정과
박고지정과
다식
강정
빙사과

Part 2 참을 인 자 둘, 100년 전 할머니의 손기술
지초로 붉은 기름 내기
녹두로 녹말 만들기
송화가루 수비하기
대추고 만들기
찰벼나락 튀기기
세건반 만들기
찻가루 곱게 다지기
깨 껍질 곱게 벗기기
콩가루 만들기
호두 속껍질 벗기기

Part 3 2024, 100년 후 손녀의 한과
1 오늘도 변신하는 중, 약과
약과의 역사와 원리
전통 꽃약과 켜 있는 모약과
진격의약과 4
귀염뽀짝 만두과
주악 아닌, 주악 같은 주악
바삭하고 아삭한 매작과
꽃 같은 요화과

2 몸에 좋거나 혀에 좋거나, 정과
정과의 역사와 원리
시간과 정성이 만든 인삼정과
졸깃하고 영롱한 도라지정과
볼빨간, 홍옥정과
희안하게 맛있다, 금귤정과
빨간 맛, 배오미자정과
여러 색 편강

3 율란,강란
어른의 맛, 쫄깃한 강란
아이의 맛, 보슬한 율란

4 아무도 밟지 않은 함박눈 같은, 유과
유과의 역사와 원리
손가락 강정 만들기
반죽의 모양에 따라 이름이 달라진다
고물에 따라 이름이 다르다

5 하늘하늘, 과편
과편의 역사와 원리
시트러스 과편 만들기
미니사과과편, 창면, 팥앙금편
한천으로 만든 과편, 우무푸딩
우리 것의 경계선, 양갱

6 전통과 정통의 틈새, 엿강정
엿강정의 역사
그림같은 깨엿강정 3
임금님의 엿강정, 잣박산과 마카다미아박산
무늬깨엿강정
무궁무진 건강엿강정 feat.김
쌀엿강정 feat.과일건정과
오도독 호두강정

7 정직하고 소박한, 다식
다식의 종류
흑임자다식 만들기
녹말다식 만들기
다식 문양에 기원을 담다

8 주머니 혹은 단지, 또는 쌈
대접의 진수, 유자쌈
고급스러운 단맛, 곶감쌈

9 위대한, 조청
조청의 역사와 원리
엿기름 키우기
기본 멥쌀조청 만들기
곡물조청 6
열매와 뿌리로 만든 조청 6

강신혜 ▷ 2022년 〈반찬등속, 할머니 말씀대로 김치 하는 이야기〉 출간
▷ 연세대에서 언론홍보학을 전공하고 30년간 〈싱글즈〉 〈쎄씨〉 〈키키〉 〈여성중앙〉 〈라벨르〉 등 여러 잡지의 에디터와 편집장으로 일했다. 잡지를 만들면서 다시 태어나도 잡지 기자가 되어야지 생각했다. 늘 새로운 것을 먼저 만나고 잡지 한 페이지 한 페이지를 창조하는 것이 정말 즐거웠다. 내내 맛있는 음식과 요리는 행복한 취미였다. 어느 날 출근길에 설렘이 아니라 두려움으로 심장이 뛰는 것을 느끼고 사표를 냈다. 잘 놀고 있을 때, 아버지께서 유언을 남기셨다. '〈반찬등속〉에 관련된 무슨 일이든 하라'고. 그 말씀을 그냥 넘길 수가 없었다. 30년간 원고의 사소한 마침표와 쉼표에까지 무진장 신경 쓰고 살았는데, 쉼표에 마침표, 심지어 주어와 동사까지 갖춘 완벽한 한 문장을 남기시다니! 그런데 '무슨 일'이 무슨 일일까. 아무리 궁리해봐도 일단은 〈반찬등속〉에 관한 책을 만드는 것으로 시작했다. 3년간 절반은 도서관에서, 절반은 김치를 담그며 보낸 뒤 김치 책을 만들었다. 그 책의 원고를 마치고 곧바로 〈반찬등속〉에 실린 한과 공부를 시작했다. 엿기름을 길러 온갖 조청을 만들고 매일 약과와 유과 같은 한과를 만들었다. 〈반찬등속〉 뿐만 아니라 다른 옛조리서를 공부하며 〈반찬등속, 할머니 말씀대로 한과 하는 이야기〉책을 준비했다. 2024년 가을 반찬등속 연구소 겸 청주와 충북 지역의 떡과 한과를 즐길 수 있는 공간 '1913 청주부엌'을 오픈할 예정이다. 〈반찬등속〉의 저자 밀양 손씨는 저자의 할아버지의 할머니고, 편저자 강규형은 저자의 아버지의 아버지다. 간단하게 말하면 저자는 〈반찬등속〉의 원저자 밀양 손씨의 4대 손이다.