교방꽃상

진주는 고려 조선시대 서부 경남의 대표 도시였다.
실학자 이중환은 저서 〈택리지〉에서 진주에는 부유한 귀공자가 많다고 했다.
정자에서 즐기는 풍류 문화가 발달했다.
교자상 너머로, 기생들의 춤이 너울대고 음악이 울렸다.

진주성에는 경상도 육군본부인 병마절도영이 있었고
행정을 담당하는 관청도 진주에 있었다.
수많은 관리들이 드나들었다.
접대식이 발달했다.
기생이 타 지역에 비해 월등히 많았다.

『교방』이란 조선시대 기생을 양성하던 지방 관아의 기관이었다.
진주 교방은 규모가 커 〈백화원〉이라는 별칭으로 불렀다.
교방음식은 지리산과 남해에 인접한 진주의 풍부한 재료를 이용해
접대를 위해 차려졌던 음식이다.
큰 교자상 한 상 가득 차려낸다.
태態가 아름다워 꽃상이라 불렀다.
진주만의 독특한 교방문화다.

필자는 국내 최초로 대한민국 비빔밥의 모태인 진주화반을 복원한다.
전통 사족들의 부엌도 열었다.
진주성 전투의 혈전 이미지와 육회가 오버랩 되는 허구를 뒤로,
삼국시대부터 일제강점기에 이르기까지
천년이 넘은 화반의 역사를 추적한다.
진주화반을 따라가 보면,
동아시아를 휩쓸었던 고대 유교문화를 만난다.
일제강점기, 화반의 자리를 차지한
진주 장터비빔밥 이야기도 흥미롭다.

총 7장으로 구성된 이 책은,
한식에 대한 열정을 지닌 MZ세대부터 노년층에 이르기까지
폭넓은 독자층에게
우리 식문화에 얽힌 흥미진진한 이야기로
꽃밭 한 상을 받는 듯한 느낌을 선사할 것이다.


국내 최초로 공개되는 조선시대 지방관의 밥상

인구의 90%가 노비였던 조선의 백성들에게는 어떤 음식이 있었을까. 바가지의 밥과 김치, 간장과 된장이 전부였다. 반면 상류층의 음식 사치는 성대하기 이를 데 없었다. 특히 지방 수령들의 밥상은 궁중보다 더 화려했다. 궁중에서 사신 접대상을 받은 명나라 칙사가 지방만 못 하다며 화를 낸 사실을 《조선왕조실록》은 기록하고 있다. 다산 정약용도 《목민심서》를 통해 지방 수령들의 음식이 중국 황제의 밥상보다 열 배는 더 크다고 쓴 소리를 한 바 있다.

조선시대 음식이 발달할 수 있는 지역적 요건은 세 가지다.
첫 번째는 관청이 밀집해 있어 드나드는 관리들이 많은 곳이고,
두 번째는 부유층들이 많아 음식을 풍족히 차리는 곳이며,
세 번째는 산과 바다가 인근에 있어 식재료의 유통이 원활한 곳이다.
진주는 드물게도 이 세 가지 요인을 모두 갖춘 요지였다. 진주에는 경상도 육군본부인 병마절도영과 행정관청인 목아(牧衙)가 있었다. 조정 인재의 절반을 차지했다는 전통 사대부가도 많았다. 지리산과 남해는 진주의 부엌이었다.

잔치는 주로 촉석루에서 열렸다. 진주교방문화는 진주의 풍류문화이고 교방음식은 잔치 때 차려진 접대식이다. 성대한 교자상을 교방꽃상이라 한다.
필자는 우리가 진주비빔밥으로만 알고 있는 진주화반에 대해 심도 있게 파헤친다. 『고려거란전쟁』의 영웅 강민첨 장군의 소고기 혈식(날 것 그대로를 올리는 유교식 제사)에서 시작되었다는 유래를 끝까지 추적한다.
진주화반은 일제강점기 진주 중앙시장에 저렴한 개량소고기를 판매하는 정육점이 들어서면서 대중화되었다. 진주냉면도 진주 정씨 가문의 구휼식에서 출발해 외식업으로 인기를 끌었다.

교방꽃상은 한 상에 수백만원을 호가하는 거금이었다. 이순신 장군의 난중일기에도 등장하는 수군통제영의 박계(유과)는 진주 꿀로 제조했다. 박계는 정교한 다식과 같이 꽃상에 오르는 디저트였다.
대나무밭 새벽 이슬을 받아 담그는 추로주, 500근의 소고기, 남해바다가 그대로 펼쳐지는 생물 그대로의 안주들. 먹는 이를 배려해 작고 예쁘게 만드는 진주교방음식은 궁중음식과는 양념공식에서 차별화된다. 재료가 신선해 양념을 최소화하는 게 특징이다.
반만년의 역사를 지닌 한반도의 음식에는 하나하나마다 사연이 있다. 필자는 이를 흥미진진하게 풀어내며 깊은 맛의 세계로 끌고 간다.
이 책은 한식이라는 키워드에 우리 고유의 오방색을 입힌 첫 번째 작업이다. 치킨, 떡볶이 같은 스트리트 푸드가 K푸드의 상징이 되고 있는 이때, 필자가 던지는 묵직한 화두가 한식 세계화를 향한 큰 울림이 되길 기대한다.

1장. 진주화반花飯, 천년의 베일을 벗다

16. "진주의 소울 푸드, 『진주화반』
19. 『진주화반』의 유래는 진주 강씨 혈식제례
23. 비빔밥 한 그릇이 쌀 한 가마니 값
27. 임금이 내리던 선물, 『소고기 육회』
30. 한 줄기 『황포묵』에 담긴 사연
33. 희귀한 진주 배추 『옥하숭』
36. 1915년 진주 삼도정육점과 『진주화반』
39. 일제강점기 요릿집과 『진주화반』
43. 화려하게 피어나 진주성을 수놓다, 『진주화반』
46. K 기업가 정신의 수도, 승산 부자마을 『진주화반』
50. 노기(老妓)들의 종착지, 상봉동 비빔밥촌
53. 대하소설 〈토지〉 속 『진주비빔밥』
57. 과방지기 외할머니와 『진주화반』
61. 과방지기 어머니와 『진주화반』
64. 『진주화반』을 뭉갠 주범, 1984년 〈문화재관리국〉


2. 촉석루에 올라보니, 잔치로구나

70. 『꽃상』, 풍류를 담다
73. 1780년 봄날 촉석루 잔치
76. 1884년 11월 24일, 미국인 관리 조지 포크가 받은 『꽃상』
80. 1890년 함안 군수 오횡묵이 기록한 『꽃상』
84. 진주 수령의 첫 번째 『진찬進饌』
87. 진주 수령의 초조반 『약선죽』
90. 수령의 생일, 쌀밥에 고깃국으로 관속들을 먹이다
94. "사또 납신다, 다섯 가지 차려라"
98. 진주 관아의 별미 『교방 꽃국수』
102, 『교방찜』, 과일향을 머금다
106. 명품 한우의 풍미, 『약갈비』와 『장산적』
110. 당나라 국수와 『조선잡채』
113. 고기보다 귀했던 귀족의 사탕, 『옥춘당』

3장. 계절 곳간 열리다, 제철 음식

120. 진주의 봄소식 『입춘채 꽃상』
124. 조선시대 여성의 날, 화전놀이 『꽃달임』
127. 맥을 살리는 여름 보약 『생맥산生脈散』
130. 수령의 수박 『밀전서과蜜煎西瓜』와 백성의 참외
133. 관아의 액막이 『동지팥죽』
137. 섣달그믐의 양로식, 『전약』과 『대구연포탕』
141. 운수대통을 기원하는 『정월떡』과 『섬만두』
144. 귀신 ?는 퇴마술, 『도소주屠蘇酒』
148. 꽃처럼 살포시 썰어낸 『생치 생떡국』
152. 봄이 내어준 약선음식 『도다리쑥국』
155. 가을을 진상하다, 진주의 중양절
159. 가을이 익어가는 진주, 자색(紫色) 『석류편』
162. 꽃샘추위를 이기는 『향설고(香雪膏)』
166. 새 불을 기다리는 한식(寒食), 『백색 구절판』


4장, 오방색의 향연, 진주 꽃상

172. 아름다움에 반하고 맛에 취했던 기억
176. 한우의 조상 오키나와 물소
179. 진주성 전투, 일본 두부의 새 역사를 쓰다
182. 질박한 진주목 『이순신밥상』
185. 『남명 선생의 밥상』을 그리다
189. 『남명 선생의 주안상』을 그리다
193. 논개의 제향에 『사슴고기』를 올리다
196. 1895년 진주관아의 제례, 『헌관의 밥상』
200. 당나라에서 온 두텁떡, 『진주 유자 필라??』
204. 선비들의 술, 『추로주』와 『전복김치』
207. 진주 『은어밥』과 『매실소금』
210. 전통 그 이상의 가치, 『K샐러드 단자김치』
213. 진주 교방음식의 양념 공식, 미니멀리즘(minimalism)


5장. 조정 인재의 창고, 진주 명가 내림 손맛

220. 고려거란 전쟁의 영웅들과 『보양식』
224. 대하소설 토지의 실제 모델 『화사별서』의 음식 사치
228. 김해 허씨가의 명물 식재료 『대구』
232. 봄春 황후妃, 단목리 『명주(名酒)』 이야기
236. 맑은 강에 배 띄우다, 남강 뱃놀이
239. 진주의 누정 문화와 따뜻한 안주 『신선로』
242. 진주 『꽃상』에서 고려의 문화를 만나다
246. "술잔은 여섯 번 돌리고 안주는 다섯 번 올린다"
-『사대부 술자리 예법』
249. "은장도를 들어 만두피를 가르다"
252. 호수에 달 띄워 차(茶)를 달이다


6장. 근대를 거닐며 진주를 맛보다

258. 19세기 진주 중앙시장 먹자골목
262. 진주 백정들이 만든 『소 한 마리 탕』과 『서울 설렁탕』
265. 『진주냉면』의 원조는 진주 정씨 가문의 구휼 음식
269. 당대 최고의 예술원, 진주 권번의 『해삼통찌짐』
273. 『진주 거지탕』의 진화
276. 빈자(貧者)의 양식, 『진주 장어구이』
280. 1933년 진주, 요릿집만 1,300여 곳
283. 해방 전후 기생 놀이와 교자상



7장. 책 속에 맛이 있다

288. 팔도의 명물을 총집합시킨 고전 소설 속 주안상
291. 이인좌의 난과 『간장게장』
294. 한일간 음식 교류의 통로 조선통신사
297. "취하지 않으면 집에 못 간다" 정조의 금주령 해제
301. 『잡채』와 『더덕』, 왕실을 사로잡다
305. 송나라로 떠나는 교방음식 기행
309. "곰 발바닥을 좋아하세요?"

박미영 3대째 진주의 과방지기(세프) 집안에서 태어나 전통 손맛을 익혔다.
영남 지방의 내로라하는 명가 노유 분들을 일일이 찾아다니며
조선시대 진주성 병마절도영의 음식인 "교방의 맛"을 완성했다.

〈한식세계화〉라는 구호를 창시해 "한식의 날" 제정의 틀을 쌓았다.
광화문 광장에서 수천 명의 인파가 몰린 〈한국식문화세계화대축제〉를 주최하는 등
한식 전도사로서 앞선 활동을 이어가고 있다.

경상국립대학교에서 식품영양학 박사학위를 취득했고
현재 〈한국음식문화재단〉 이사장으로 재직 중이다.

저서 〈아름다움에 반하고 맛에 취하다〉,
경남일보 연재 칼럼 〈박미영의 교방음식 이야기〉,
〈진주화반에 관한 논문집〉 등을 출간했다.