천연발효 유럽빵의 이론과 실습
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천연발효 빵의 역사
인류가 빵을 만들기 시작한 것은 매우 오래전부터이나, 메소포타미아 시대(B.C 4000년)에는 인류 최초로 소맥 재배가 시작되었으며, 고대 이집트 시대(B.C 1500년 경)에는 야생효모균을 이용하여 발효빵을 제조하기 시작했다고 전해지고 있다.
유럽에 제빵제조법이 처음으로 전파되기 시작한 시기는 그리스 시대(B.C 1000년 경)부터라고 한다.
건강한 빵을 알고 먹자!
효모가 발견되기 전에는 밀가루에 물만 넣어 만든 딱딱한 빵을 먹었다. 그러나 효모가 발견되면서
발효에 의해 본 반죽의 2배 정도 팽창된 반죽을 오븐에 구워 부드러운 빵을 제조하여 먹을 수 있었다.
국내에서는 현재 순수 배양하여 시판하고 있는 농축효모인 Saccharomyces cerevisiae균을 사용하므로 발효시간을 30~60 분으로 표준화하여 제빵제조기술에 큰 기여를 하고 있다.
오늘날 국내 정세가 빠르게 변화하는 글로벌 시대를 맞이하여 표준화된 빵만으로는 경쟁력을 높일 수 없다. 따라서 개성 있는 빵 즉 맛이 독특하고 깊은 맛이 있으며, 향기도 좋은 빵을 제조하기 위해 천연효모를 이용한 천연효모 발효빵을 찾는 소비자들이 날로 늘고 있다.
이 책은 천연효모의 종균을 제조하고 유지 관리하는 방법을 학습하는 것에 중점을 두어 제Ⅰ부에서는
천연 발효 유럽빵의 이론을 제Ⅱ부에서는 천연발효 유럽빵의 실습으로 크게 이론과 실습, 두 개의 영역
으로 나누어 구성하였다.
인류가 빵을 만들기 시작한 것은 매우 오래전부터이나, 메소포타미아 시대(B.C 4000년)에는 인류 최초로 소맥 재배가 시작되었으며, 고대 이집트 시대(B.C 1500년 경)에는 야생효모균을 이용하여 발효빵을 제조하기 시작했다고 전해지고 있다.
유럽에 제빵제조법이 처음으로 전파되기 시작한 시기는 그리스 시대(B.C 1000년 경)부터라고 한다.
건강한 빵을 알고 먹자!
효모가 발견되기 전에는 밀가루에 물만 넣어 만든 딱딱한 빵을 먹었다. 그러나 효모가 발견되면서
발효에 의해 본 반죽의 2배 정도 팽창된 반죽을 오븐에 구워 부드러운 빵을 제조하여 먹을 수 있었다.
국내에서는 현재 순수 배양하여 시판하고 있는 농축효모인 Saccharomyces cerevisiae균을 사용하므로 발효시간을 30~60 분으로 표준화하여 제빵제조기술에 큰 기여를 하고 있다.
오늘날 국내 정세가 빠르게 변화하는 글로벌 시대를 맞이하여 표준화된 빵만으로는 경쟁력을 높일 수 없다. 따라서 개성 있는 빵 즉 맛이 독특하고 깊은 맛이 있으며, 향기도 좋은 빵을 제조하기 위해 천연효모를 이용한 천연효모 발효빵을 찾는 소비자들이 날로 늘고 있다.
이 책은 천연효모의 종균을 제조하고 유지 관리하는 방법을 학습하는 것에 중점을 두어 제Ⅰ부에서는
천연 발효 유럽빵의 이론을 제Ⅱ부에서는 천연발효 유럽빵의 실습으로 크게 이론과 실습, 두 개의 영역
으로 나누어 구성하였다.
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출판사 리뷰
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어떤 효모를 사용하나요?
일반적으로 빵을 만들 때는 발효력이 강한 단일종인 효모를 사용하여 짧은 시간에 발효시키기 때문에 빵에서 다소 불쾌한 향과 퍼석퍼석한 개성 없는 빵이 만들어지는 경우가 많습니다.
이 책에서는 이러한 상업용 효모를 대신하여 포도, 호밀, 누룩 등에서 자라고 있는 천연효모종을 이용하기 때문에 맛있고 건강한 빵을 만들어 먹을 수 있습니다.
개성 있는 천연 발효빵
자연 상태에서 존재하는 효모와 여러 가지 유기산 균에 의해 빵 반죽을 장시간 발효시킴으로써 우리 몸에 유익한 유기산이 다량 포함되어, 빵에서 유기산의 특유한 신맛과 깊은 맛이 나는 개성 있는 빵을 만들어 먹을 수 있습니다.
일반적으로 빵을 만들 때는 발효력이 강한 단일종인 효모를 사용하여 짧은 시간에 발효시키기 때문에 빵에서 다소 불쾌한 향과 퍼석퍼석한 개성 없는 빵이 만들어지는 경우가 많습니다.
이 책에서는 이러한 상업용 효모를 대신하여 포도, 호밀, 누룩 등에서 자라고 있는 천연효모종을 이용하기 때문에 맛있고 건강한 빵을 만들어 먹을 수 있습니다.
개성 있는 천연 발효빵
자연 상태에서 존재하는 효모와 여러 가지 유기산 균에 의해 빵 반죽을 장시간 발효시킴으로써 우리 몸에 유익한 유기산이 다량 포함되어, 빵에서 유기산의 특유한 신맛과 깊은 맛이 나는 개성 있는 빵을 만들어 먹을 수 있습니다.
목차
목차
제Ⅰ부 천연 발효 유럽빵 이론
Chapter 1 제빵 기초 미생물학
제1장 기초 미생물학
1. 미생물의 명명법
2. 미생물의 분류
3. 미생물의 환경조건
4. 발효와 부패
제2장 미생물의 증식
1. 미생물의 배지
2. 미생물의 영양
3. 미생물의 증식곡선
4. 생균수 측정
제3장 발효
1. 유기산 발효
2. 알코올 발효
3. 아미노산 발효
4. 해당
제4장 효소
1. 탄수화물 분해 효소
2. 온도의 영향
3. pH의 영향
제5장 효모
1. 효모의 특징
2. 효모의 형태
3. 효모의 크기
4. 효모의 증식과 포자 형성
5. 효모의 구조
6. 빵 효모의 산업화
7. 천연효모 발효빵의 특징
제6장 유기산
1. 구연산
2. 사과산
3. 주석산
4. 젖산
5. 초산
6. 호박산
제Ⅱ부 천연효모 발효빵 실습
화이트 사워 종 White Sourdough starter
화이트 사워 종 만들기 Cooking White Sourdough Starter
샌프란시스코 사워도우 브레드 San Francisco Sourdough Bread
크랜베리 스틱 Cranberry Stick
화이트 사워 식빵 White Sourdough Tin Bread
라이 브레드 Rye Hearth Bread
레즌 누아 Pain au Raisin Noix
호밀 사워 종 Rye Sourdough starter
호밀 사워 종 만들기 Cooking Rye Sourdough Starter
호밀 사워 식빵 Rye Sourdough Tin Bread
펌퍼니클 Pumpernickel
팽 드 메테유 Pain de Me'teil
팽 오 크랜베리 세이글 Pain au Cranberry Seigle
팽 오 누아 세이글 Pain au Noix Seigle
팽 드 깜빠뉴 Pain de Campagne
다크 브레드 Dark Multigrains Hearth Bread
통밀 사워 종 Whole Wheat Sourdough starter
통밀 사워 종 만들기 Cooking Whole Wheat Sourdough Starter
하드 롤 Hard Roll Hearth Bread
통밀 바게트 Whole Wheat Baguette
통밀 사워 식빵 Whole Wheat Sourdough Tin Bread
건포도 종 Raisin Starter
건포도 액종 만들기 Cooking Raisin Liquid Starter
건포도 원종 만들기 Cooking Raisin Flour Starter
베이컨 예삐 Bacon Epi
건포도 식빵 Raisin Tin Bread
베리·건포도 깜빠뉴 Berry·Raisin Campagne
와인 브레드 Wine Bread
무화과 종 Fig Starter
무화과 액종 만들기 Cooking Fig Liquid Starter
무화과 원종 만들기 Cooking Fig Flour Starter
무화과 브레드 Figs Bread
살구 깜빠뉴 Apricots Campagne
챠파티 Chapatti
블루베리 종 Blueberry Starter
블루베리 액종 만들기 Cooking Blueberry Liquid Starter
블루베리 원종 만들기 Cooking Blueberry Flour Starter
블루베리 베이글 Blueberry Bagel
블루베리 깜빠뉴 Blueberry Campagne
건자두·해바라기씨 브레드 Prune·Sunflower Seeds Bread
건살구·호박씨 브레드 Dried Apricots Bread
바질 종 Basil Starter
바질 액종 만들기 Cooking Basil Liquid Starter
바질 원종 만들기 Cooking Basil Flour Starter
바질 치아바타 Basil Ciabatta
베이컨·토마토 포카치아 Bacon·Tomato Focaccia
푸가스 Fougasse
로즈마리 종 Rosemary Starter
로즈마리 액종 만들기 Cooking Rosemary Liquid Starter
로즈마리 원종 만들기 Cooking Rosemary Flour Starter
로즈마리 치아바타 Rosemary Ciabatta
양파·베이컨 포카치아 Onion·Bacon Focaccia
로즈마리 빠네 Rosemary Pane
Chapter 1 제빵 기초 미생물학
제1장 기초 미생물학
1. 미생물의 명명법
2. 미생물의 분류
3. 미생물의 환경조건
4. 발효와 부패
제2장 미생물의 증식
1. 미생물의 배지
2. 미생물의 영양
3. 미생물의 증식곡선
4. 생균수 측정
제3장 발효
1. 유기산 발효
2. 알코올 발효
3. 아미노산 발효
4. 해당
제4장 효소
1. 탄수화물 분해 효소
2. 온도의 영향
3. pH의 영향
제5장 효모
1. 효모의 특징
2. 효모의 형태
3. 효모의 크기
4. 효모의 증식과 포자 형성
5. 효모의 구조
6. 빵 효모의 산업화
7. 천연효모 발효빵의 특징
제6장 유기산
1. 구연산
2. 사과산
3. 주석산
4. 젖산
5. 초산
6. 호박산
제Ⅱ부 천연효모 발효빵 실습
화이트 사워 종 White Sourdough starter
화이트 사워 종 만들기 Cooking White Sourdough Starter
샌프란시스코 사워도우 브레드 San Francisco Sourdough Bread
크랜베리 스틱 Cranberry Stick
화이트 사워 식빵 White Sourdough Tin Bread
라이 브레드 Rye Hearth Bread
레즌 누아 Pain au Raisin Noix
호밀 사워 종 Rye Sourdough starter
호밀 사워 종 만들기 Cooking Rye Sourdough Starter
호밀 사워 식빵 Rye Sourdough Tin Bread
펌퍼니클 Pumpernickel
팽 드 메테유 Pain de Me'teil
팽 오 크랜베리 세이글 Pain au Cranberry Seigle
팽 오 누아 세이글 Pain au Noix Seigle
팽 드 깜빠뉴 Pain de Campagne
다크 브레드 Dark Multigrains Hearth Bread
통밀 사워 종 Whole Wheat Sourdough starter
통밀 사워 종 만들기 Cooking Whole Wheat Sourdough Starter
하드 롤 Hard Roll Hearth Bread
통밀 바게트 Whole Wheat Baguette
통밀 사워 식빵 Whole Wheat Sourdough Tin Bread
건포도 종 Raisin Starter
건포도 액종 만들기 Cooking Raisin Liquid Starter
건포도 원종 만들기 Cooking Raisin Flour Starter
베이컨 예삐 Bacon Epi
건포도 식빵 Raisin Tin Bread
베리·건포도 깜빠뉴 Berry·Raisin Campagne
와인 브레드 Wine Bread
무화과 종 Fig Starter
무화과 액종 만들기 Cooking Fig Liquid Starter
무화과 원종 만들기 Cooking Fig Flour Starter
무화과 브레드 Figs Bread
살구 깜빠뉴 Apricots Campagne
챠파티 Chapatti
블루베리 종 Blueberry Starter
블루베리 액종 만들기 Cooking Blueberry Liquid Starter
블루베리 원종 만들기 Cooking Blueberry Flour Starter
블루베리 베이글 Blueberry Bagel
블루베리 깜빠뉴 Blueberry Campagne
건자두·해바라기씨 브레드 Prune·Sunflower Seeds Bread
건살구·호박씨 브레드 Dried Apricots Bread
바질 종 Basil Starter
바질 액종 만들기 Cooking Basil Liquid Starter
바질 원종 만들기 Cooking Basil Flour Starter
바질 치아바타 Basil Ciabatta
베이컨·토마토 포카치아 Bacon·Tomato Focaccia
푸가스 Fougasse
로즈마리 종 Rosemary Starter
로즈마리 액종 만들기 Cooking Rosemary Liquid Starter
로즈마리 원종 만들기 Cooking Rosemary Flour Starter
로즈마리 치아바타 Rosemary Ciabatta
양파·베이컨 포카치아 Onion·Bacon Focaccia
로즈마리 빠네 Rosemary Pane
저자
저자
이노운
건국대학교 석사, 박사학위를 취득했다. 종근당 중앙연구소 발효 연구, 서울보건대학교 외래교수, 건국대학교 대학원 외래교수, 경희대학교 조리학과 외래교수, 한국제과제빵학회 편집강사, 한국제과제빵 민간자격증협회 감사, 종로호텔제과직업전문학교, 종각21세기 제과제빵 전문학원 강의를 맡았다.
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