음식점 안전·위생 관리 노하우(고객의 만족도를 높이는)

우리나라 외식산업 규모를 보면 1992년에는 18조 원이었던 것이 2021년에 105조 원에 이르렀다는 것을 보면, 30년 사이에 외식인구가 6배나 증가한 것을 알 수 있다. 이는 매년 5%∼7% 성장하였다는 것을 의미한다.
정부는 2015년에는 210조 원 규모의 식품, 외식산업을 2022년도에 330조 원 규모로 키우겠다는 내용의 제3차 식품산업 진흥 기본계획을 발표하였다. 또한 고용 측면에서 살펴보면 외식산업 종사자는 2021년 기준 205만명으로 2015년 기준 195만 명으로 연 평균 2.5%의 증가로 서비스업 중 가장 많고, 높은 것으로 나타났다. 이처럼 외식산업의 성장과 외식업체의 증가로 인해 외식업체 매니저의 필요성은 더욱 증가할 것으로 예측된다.

이러한 이유로 음식점업의 진입 장벽이 낮기 때문에 많은 예비 자영업자들이 음식점업에 쉽게 뛰어들고 있다. 이는 음식점 창업은 다른 자영업에 비해 까다로운 자격증이나 기술이 요구되지 않고, 상대적으로 적은 자본으로도 쉽게 창업이 가능하기 때문이다. 그래서 특별한 기술이나 경험없이도 남들처럼 따라하면 될 것이라는 안이한 생각으로 음식점업 창업에 뛰어들었다가 쓴맛을 보는 사람들이 많다.

실제로 음식점을 창업하고 1년 안에 폐업하는 사례가 73.6%가 넘으며 2년 이내 폐업율은 약 84%에 이른다는 충격적인 결과나 나왔다. 그리고 음식점 자영업자 5명 중 4명은 창업과 경영에 관련된 어떤 교육도 받지 않은 체 음식점을 창업하고 운영하고 있는 것으로 나타났다. 그러다 보니 많은 음식점 창업자나 운영자들은 현상유지를 하거나 적자에 시달리다가 폐업하는 씁쓸한 결과를 맞게 되면서 그동안의 투자비와 노력이 헛고생이 되고 있다.

음식점을 창업하는 데는 많은 비용과 노력이 필요하다. 그리고 국민을 대상으로 건강을 책임져야 하기 때문에 창업 후에는 위생 점검과 안전 점검을 수시로 받아야 한다. 점검은 단순히 계도 차원에서도 하기도 하지만, 점검을 통해서 강력한 행정처벌로 인해 영업이 정지되거나 과태료를 물게 된다. 따라서 음식점을 경영하기 위해서는 안전과 위생을 수시로 자체 점검하여 만반에 대비를 해야 한다.
또한 각 지자체에서는 위생 등급제를 실시하여 위생에 관련된 점검을 통하여 위생 점수에 따라 '좋음'(별 하나), '우수'(별 둘), '매우 우수'(별 셋) 인증서를 받는 제도가 실시되고 있다.

이 책은 지자체 보건소의 위생 점검과 위생 등급제를 대비하고, 안전보건공단의 안전 점검에 대비하기 위한 방법을 제시하고 있다.

머리말 3
목 차 5


제1장 안전 관리 7
1. 안전의 개념 9
2. 안전 관리의 필요성 11
3. 음식점의 재해사고 유형 14
4. 산업재해의 업무상 재해 19
5. 산업안전보건법 상의 안전 관리 규정 23
6. 안전사고의 발생 원리 28
7. 산업재해 30
8. 매장 내 안전사고의 종류 32
9. 안전 보호 장비 34
10. 안전교육 36
11. 응급조치 38
13. 매장 안전 관리 40

제2장 식품위생법 43
1. 식품 위생법의 정의 45
2. 식품 위생법 시행령의 정의 46
3. 식품 위생법의 제정 목적 47
4. 식품 위생법의 용어 정의 48
5. 위해 식품 등의 판매 등 금지 49
6. 검사 50
7. 영업 52
8. 조리사와 영양사 54
9. 기타 56
10. 벌칙 58

제3장 위생 관리 61
1. 위생 관리의 정의와 필요성 63
2. 개인위생 관리 64
3. 시설 위생 관리 69
4. 식품 종사자의 위생 관리 71
5. 식자재 위생 관리 73
6. 소독 77
7. 시설물 위생 관리 81
8. 방충·방서 84

제4장 주방 기구 세척 85
1. 세척의 정의와 요소 87
2. 주방 기구 세척 이유 88
3. 주방 기구 세척 방법 89
4. 세척제 91
5. 세척제의 종류 92
6. 주방 기구 세척 방법 95
7. 주방의 항목별 세척 방법 97

참고문헌 100

신신자 저자는 국내에서 족발로 가장 유명한 (주)장충동왕족발의 CEO로서 제24대 대전상공회의소 부회장을 역임하였다. 2008년 제42회 납세자의 날 대전지방국세청장상을 수상하였다.
저자는 부산시 동래구에 내려가 장충동왕족발 체인점을 열어 '고객 최우선주의'라는 기치를 걸어 특유의 섬세함과 배려로 전국 1등 매장으로 자리매김하였다. 이후 어려운 처지에 놓인 본사를 2001년에 인수해 세간에 큰 화제가 됐다.
대전 은행동에서 처음 시작된 ㈜장충동왕족발은 저자가 인수한 이후 꾸준한 도약으로 전국적인 프랜차이즈로 성장했다. 현재 전국에 물류 네트워크와 180여 개의 전국 체인점을 보유한 동종업계 1위를 고수하고 있다. 특유의 담백한 제품력으로 믿고 찾는 브랜드 파워와 유명세를 떨치고 있으며, 유사 상표까지 등장할 만큼 인기다.
소설가 미우라 아야꼬 문학관에서 더불어 사는 사회의 가치, 깨달음을 얻어 (주)장충동왕족발은 체인점과 직원들이 행복한 기업, 사회와 상생하는 착한 기업으로도 명성이 높다. 이를 위하여 매출 수익의 30% 이상을 직원들의 인센티브로 지원하며, 수익의 10%는 사회에 환원하고 있어 사회의 귀감이 되고 있다. 2002년도에는 존 로빈스의 '음식혁명'이라는 책을 접하며 바른 먹거리에 대한 관심이 커져 전 세계의 건강한 바른 먹거리를 찾아서 국민들에게 제공하기 위하여 연구하고 있으며, 제품으로 출시하고 있다.
저서로는 「농촌을 살리는 융복합산업혁명」, 「고객의 만족도를 높이는 음식점 안전·위생 관리 노하우」, 「노인의 무병장수를 위한 건강한 영양과 식단」, 「음식점 창업과 경영 전략」, 「족발의 비밀과 메뉴」 등이 있다.