차근차근 전통주

〈차근차근 전통주〉는 시중 서점에서 흔히 찾아볼 수 있는 술 빚는 방법을 알려주는 그저그런 학습서나 술 빚는 비법서가 아니다. 저자가 다년간 〈〈한국발효술교육연구원〉〉을 운영하면서 직접 초보 입문자는 물론이고 양조장 창업을 준비하는 전문가그룹에 이르기까지 전통주 교육을 하면서 기록한 노하우들을 모아서 엮은 현장에서 체득한 생생한 책이다.

그저 시중에서 이런 저런 자료를 모아 짜깁기를 하거나 검증되지 않은 방식으로 술을 빚으며 유튜브와 블로그 등을 통해 어줍잖은 술 빚는 방법을 올려 독자들을 혼란스럽게 하는 책은 더더욱 아니다.
저자는 실제 술 빚기 교육 외에도 각 대학과 지자체 기업 도서관 등의 요청에 따른 다양한 전통주와 수제맥주 강의를 통해 전통주와 수제맥주 대중화 전도사로 나서고 있고 해마다 열리고 있는 대구수제맥주축제와 〈대구치맥축제〉 등에 심사위원으로 참여할 정도로 전통주와 수제맥주에 대한 전문성을 인정받고 있다.

이 책 한 권으로 전통주에 대한 모든 궁금증을 해소할 수는 없다. 그러나 〈차근차근 전통주〉는 가장 전통적인 방법으로 우리 술을 만드는 방법을 '차근차근' 알려주고 있다. 그것도 가정에서 손쉽게 구할 수 있는 간단한 장비를 이용해서 말이다.
한때 금주령이 내려지면서 명맥이 끊길 뻔한 우리 술, 막걸리 등 전통주가 젊은 층의 관심을 받는 등 'K-푸드' 열풍의 한 축으로 자리 잡게 된 음주문화도 전통주 열풍에 한몫하고 있다.
이 책이 전통주 등 우리 술 빚기와 우리 술 알리기의 길라잡이 역할을 충실하게 할 수 있으면 좋겠다.

책머리에
제1장 차근차근 알아가기 ㆍ 전통주란?
01 전통주란?
02 한국전통주의 분류 술 빚는 횟수에 따른 분류 / 술의 탁한 정도로 나눈 분류 / 다양한 의미로 쓰이는 약주 / 주세법상의 청주와 약주 / 술을 거르는 방법에 따른 분류 / 기타
03 달라지는 한국전통주

제2장 차근차근 배우기 ㆍ술이 되는 원리
01 술의 종류
02 알코올 발효 술이 만들어지는 원리 / 발효 방법
03 당(糖) 탄수화물의 분류 / 발효당과 비발효당
04 효모와 효소, 젖산균 미생물이란?/ 곰팡이 / 효모 / 효모의 생장곡선 / 덧술은
언제 해야 하나

제3장 차근차근 준비하기 ㆍ 전통주 재료 및 도구
01 전통주 재료와 역할 쌀 / 물 / 누룩
02 필요 장비 및 도구 발효조의 선택 / 기타 필요도구

제4장 차근차근 술 빚기 ㆍ 기초이론
01 쌀과 물의 비율
02 술 빚는 순서 원료 선택 / 쌀 씻기(백세·百洗) / 쌀 불리기(침미·浸米) / 물빼
기 / 쌀 가공 / 식히기(냉각) / 혼합 / 발효 / 술 거르기
03 밑술 밑술이란? / 밑술의 가공 / 밑술의 재료 / 밑술을 잘 빚으려면? / 밀가 루 넣기 / 밑술에서 쌀과 물의 비율
04 덧술 덧술이란? / 덧술의 가공 / 이양주와 삼양주에서의 덧술 차이 / 덧술은
언제 하나?

제5장 차근차근 술 빚기 ㆍ 실습
01 범벅으로 술 빚기 - 삼양주 밑술 빚기 / 1차 덧술 빚기 / 2차 덧술 빚기
02 죽으로 술 빚기 - 이양주 석탄주 밑술 / 석탄주 덧술
03 고두밥으로 술 빚기 - 단양주 단양주의 특징 / 단양주의 다양한 이름 / 왜 찹
쌀고두밥인가? / 실패하지 않는 단양주 제조방법 / 가수(加水) / 탄산막걸리
만들기
04 부재료를 넣은 술빚기 - 송순주, 당귀주, 연엽주 가향주와 약용약주 / 부재
료의 채취와 가공 / 부재료의 투입 방법 / 언제 얼마나 넣나 / 부재료로 술빚 기 실습
05 구멍떡으로 술빚기 - 동정춘, 이화주 동정춘(洞庭春) / 이화주(梨花酒) / 동정
춘과 이화주의 차이
06 백설기, 멥쌀고두밥으로 술빚기 - 순향주, 삼해주 순향주 / 순향주 빚기 실습 / 삼해주(三亥酒)
07 과실주 빚기 - 복분자주 역사 속 과실주, 포도주 / 당도(Brix)와 알코올 도수 / 복분자주 빚기 실습
08 녹두누룩으로 술빚기 - 백수환동주
09 과하주 과하주는 어떤 술인가? / 과하주의 역사 / 과하주의 제조 원리 / 증류
주는 언제 넣어 주나 / 과하주 제조 실습 / 과하주의 알코올 도수 계산
10 절기주(節期酒) 빚기 도소주(屠蘇酒) / 삼해주(三亥酒), 삼오주(三午酒) / 두견 주 / 도화주(桃花酒) / 쑥술(艾酒) / 국화주(菊花酒) / 납주(臘酒) / 기타 절기주
11 알아두면 유용한 술빚기 - 꿀술(mead), 모주 꿀술(mead) / 모주

제6장 차근차근 돌아보기 ㆍ 이상 현상과 해결책
01 술의 신맛과 쓴맛 술에서 나는 신맛의 원인과 해결책 / 술에서 나는 쓴맛의 원
인과 해결책
02 술덧이 끓어올라 넘치는 현상 술덧은 왜 끓어오르나 / 방지 대책
03 술의 갈변 산소 / 보관 온도 / 빛 / 물 / 단백질과 아미노산 / 갈변 예방을 위해 이산화황 사용
04 발효 초기에 피는 곰팡이
05 산패와 감패 산패(酸敗·acidification) / 감패(甘敗)
06 윗막지 윗막지는 왜 생기나? / 윗막지가 술 품질에 미치는 영향 / 윗막지를
예방하는 방법
07 자주 하는 질문과 답변

제7장 차근차근 전통소주 증류
01 전통소주 증류 이해 증류란? / 증류주란? / 안동소주를 통해 본 한국 증류주
의 도입 역사 / 증류 원리 / 증류 방식 / 재질에 따른 증류기 종류
02 증류소주용 발효주 빚기 음식디미방 찹쌀소주 / 증류소주용 발효주 빚기
03 증류소주 내리기 술의 알코올 도수와 끓는점의 변화 / 메탄올과 에탄올 / 증류기에 발효주 안치기 / 초류-본류-후류 / 불의 세기와 증류주 / 냉각수 관리

제8장 차근차근 누룩 ㆍ제조 및 사용
01 누룩이란
02 누룩의 종류 재료에 따른 분류 / 모양에 따른 분류 / 제조 시기에 따른 분류
03 누룩 사용법 누룩 검사 / 어떤 누룩이 좋은 누룩인가 / 누룩의 분쇄 정도 /
누룩 입자의 크기와 당화 / 누룩의 사용량
04 누룩의 법제 및 보관 누룩의 법제 / 누룩의 보관
05 누룩의 부재료(초재) 누룩 초재 사용법 / 누룩 초재의 용도
06 밀누룩 만들기 누룩은 어떻게 만들어지나 / 밀누룩 만들기 실습
참고문헌 참고 사이트

박운석 경북대 사회학과/영남대 스포츠과학대학원

매일신문 문화부장, 대구문화재단 문화기획부장, 패밀리푸드협동조합 이사장을 지냈다.
현재는 대구수제맥주학교장, '대구경북 전통주산업발전협의회장'을 맡고 있고 국립농산물품질관리원으로부터 전통주교육훈련기관(제21호)으로 지정받아 수강생들이 수강료 국비지원을 받을 수 있는 한국발효술교육연구원을 운영하고 있다.
이외에도 각 대학교, 도서관, 기업체, 지방자치단체 등에서 전통주인문학 강의를 맡고 있으며 대구경북·부산경남 지역 농업기술센터 등에서 전통주 정규반과 자격증 과정을 진행하고 있다. 또 매주 화요일 대구일보에 '박운석의 우리술 이야기' 코너를 통해 전통주에 얽힌 재미있는 이야기를 연재하고 있다.

저서로는 스무색깔 스무느낌 경상도(상상나무)/차근차근 수제맥주(서고) / 전통주로 빚은 인문학(학이사)
블로그 https://blog.naver.com/delipub